Tombée dans les pommes (d'après William Lamagnère)

Amis des pommes, bonjour ! Et les autres, passez votre chemin, car vous avez sûrement été aiguillés ici par erreur...

Le goût, que dis-je, l'amour 💘 de la pomme est indispensable à la confection (et à la dégustation bien entendu) de cette recette, une tarte tatin au caramel beurre salé, avec BEAUCOUP BEAUCOUP de pommes. Vraiment beaucoup. Si les soeurs Tatin l'avaient renversée, celle-ci, elles en aurait eu pour 8 jours à ramasser toutes les lamelles, et elles auraient reçu un sacré savon.

Après la Reine des Pommes de Cédric Grolet (ici : CLIC !) et la Fleur de Pomme de Christophe Michalak (ici : CLIC !), j'ai cette fois-ci utilisé comme base (et simplifié !) la recette de William Lamagnère, que j'avais repérée dans l'émission "le meilleur Pâtissier, les professionnels", et qui m'avait carrément (ou plutôt "rondement") tapée dans l'oeil (la recette, hein, pas William).

Cela faisait plusieurs mois que j'espérais pouvoir la réaliser, mais, malheureusement, il me manquait l'élément principal, à savoir.... non pas les pommes (c'était un piège), mais l'accessoire coupe-lanière, à utiliser avec mon robot chéri (mon Kitchenaid Artisan). Il a donc fallu patienter. Et c'est le Papa Noël de Chéri (justement) qui m'a fait le plaisir de me l'offrir (quel talent, çuilà). Si vous possédez une super mandoline japonaise rétro-injectée de kevlar, il semblerait que ça marche aussi. Et si vous êtes très courageux (ou très gourmands !) vous pourrez même utiliser un simple économe (merci Sonia pour l'astuce !).

Autant vous prévenir que le résultat est à la hauteur de ma (longue) attente : une tuerie intersidérale. Aussi bonne que belle, voire encore meilleure, avec des pommes archi-fondantes, un bon goût de caramel salé, et une base croustillante et friable à la fois. Je ne vous en dis pas plus, place à la recette...

Pour une tarte de 19 cm de diamètre (pour 8 personnes appleaddicts) :

- 220 g de sucre en poudre + 60 g de beurre 1/2 sel (pour le caramel)

- 10 grosses pommes de même taille (j'ai pris des Granny Smith)

- 30 g d'huile d'olive

- 60 g de sucre + 120 g de beurre 1/2 sel (mou) + 180 g de farine (pour le biscuit shortbread) OU une pâte feuilletée/brisée (pur beurre). Recette pâte feuilletée maison ici : CLIC !

- 2 càs de gelée de pommes pour la finition

Beurrer et chemiser de papier cuisson un moule de 19 cm de diamètre, à bord haut (j'ai utilisé un moule à génoise).

 Mettre les 220 g de sucre dans une grande poêle, en couche fine, et le faire caraméliser à feu doux.

Ajouter les 60 g de beurre.

Mélanger vivement sur feu doux, jusqu'à ce que le beurre soit incorporé totalement au caramel.

Verser le caramel au fond du moule et réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°.

Laver et sécher soigneusement les pommes. Couper une première pomme en bande fine à l'aide du coupe-lanière, d'une mandoline japonaise (rétro-injectée de kevlar), ou d'un économe.

Enrouler la bande sur elle-même bien serrée.

Renouveler l'opération avec les autres pommes, en continuant d'enrouler les bandes autour de la première. Installer le cylindre de pommes dans le moule, au dessus du caramel. Comme je n'avais que 8 pommes, mon cylindre n'était pas assez grand, j'ai donc un peu "bourré" avec du papier cuisson (avec 10 pommes, c'est juste bon !).

Verser l'huile d'olive en filet un peu partout sur les pommes.

Enfourner pendant 45 minutes.

Tasser délicatement les pommes à l'aide d'un fond de casserole, puis couvrir le moule de 2 couches de papier aluminium en enrobant bien les bords.

Enfourner à nouveau pour 45 minutes, puis vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une pointe de couteau (si elles ne sont pas bien fondantes, prolonger un peu la cuisson).

Réserver à température ambiante, le temps que ça refroidisse complètement (c'est lonnnnnnng !).

Pendant ce temps, préparer le biscuit shortbread (ou faire cuire un disque de pâte feuilletée/sablée de la même taille que le moule des pommes).

Préchauffer le four à 180°.

Déposer dans le bol du robot (ou un saladier) les 60 g de sucre et les 120 g de beurre.

Bien mélanger à l'aide de l'accessoire "feuille" (ou à la spatule), pendant environ 3 minutes, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter la farine.

Mélanger à nouveau, juste le temps d'incorporer la farine (ne pas travailler la pâte !).

Former une boule avec la pâte.

Ecraser la pâte en galette, et l'étaler sur 3 ou 4 millimètres d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson (j'utilise des guides pour être sûre d'obtenir une épaisseur régulière).

 Enfourner pour 12 à 15 minutes : le biscuit doit être doré.

Dès la sortie du four, découper un disque de la même taille que le moule de cuisson des pommes (j'utilise un cercle réglable)., puis laisser refroidir.

Démouler le tourbillon de pommes et le déposer délicatement, à l'aide de 2 spatules, sur le biscuit.

Faire chauffer la gelée de pomme au micro-ondes et la passer en fine couche au pinceau sur les pommes afin de les faire briller.

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation. Vous pouvez l'accompagner d'une bonne chantilly ou/et d'une glace à la vanille..... Vous m'en direz des nouvelles....

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Comments

[loulou]

Bonjour, ou trouvez vous le coupe lanieres du kitchenaid Par avance merci pour vos réponses

[Malou]

Je suis tombée dans les pommes et comme nos invités, j ai eu du mal à m’en remettre....j ai fait deux trois petites erreurs, rien de fondamental mais j ai une excuse toute trouvée pour recommencer ! Merci Helene, encore une fois, tu nous as régalés.

Bon jeudi !!!

[irisa]

Je n'ai jamais vu une si belle, originale, surprenante tarte ! Une oeuvre d'art et des photos à tomber, surtout la seconde , ce feuilletage de pommes translucides est digne d'une photo de magazine , je ne me risquerai pas à faire ce bijou, pas d'appareil magique et surtout pas assez de patience !

Je ne connaissais pas ton blog et je suis aussi séduite par son ton léger, espiègle

[Virginie92]

Que dire à part: "Oh, là, là...!"

Je n'ai pas cet accessoire et mon anniversaire vient juste de passer. Zut!

[Lysisca]

Très belle tarte, à faire peut être en mini avec un économe (pour moi) car une grande ça me semble infaisable ou faut que je prévois un après midi ;).

Mais c'est sublime et ça doit être bon...