La pâte feuilletée inversée rétro-injectée de kevlar (pfirik)
A toi, qui n'as jamais osé t'attaquer à la sacro-sainte recette de la pâte feuilletée, cette pâte qui semble si difficile, si longue à confectionner, et qui te paraît nécessiter à la fois un matériel professionnel de pointe (que tu n'as pas) et une patience d'ange (que tu as encore moins) . . .
A toi, qui, à chaque fois que tu te tapes un mille-feuilles à la boulangerie du coin, te pâmes de bonheur, et te répètes que, promis-juré, c'est moi-même qui le fais à partir d'aujourd'hui, parce ce que c'est vraiment trop délicieux-crousti-fondant . . .
A toi, enfin, qui sors de chez Picard en catimini, avec au fond de ta glacière, savamment planqué sous un gros sachet de boulettes de boeuf aux épices, le rectangle magique dont tu comptes bien te servir cet après-midi pour ta quiche "maison" (mais oui j'ai tout fait même la pâte) . . . (oui, toi, je t'ai vu, ne nie pas).
A toi, donc, je te propose la recette de la PFIRIK, plus facile que la feuilletée classique (pas de risque que le beurre ne s'échappe pendant le tourage, principal problème rencontré), plus feuilletée, avec une levée plus régulière et qui se déforme beaucoup moins à la cuisson (un peu comme si elle avait été rétro-injectée de kevlar, d'où son nom). Que du bonheur, non ?
Une recette (celle de Christophe Felder) avec plus de photos que de texte, à suivre pas-à-pas, sans stress (juste un conseil avant de vous y mettre : ne commencez pas à 20H, ya des temps de repos assez longs, même si chaque phase de la préparation est rapide).
Et la recette de la galette est ici : clic !
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La détrempe :
- 1 càs de vinaigre d'alcool blanc
- 15 g de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu refroidi
- 150g d'eau (Volvic)
Mélangez le vinaigre et le sel au fouet dans le bol du robot.
Equiper le robot de l'accessoire "feuille".
Ajouter la farine, l'eau et le beurre. Mélanger à vitesse lente pendant 30 à 45 secondes, le temps d'avoir une pâte homogène. Façonner une boule avec la pâte obtenue.
Plier une feuille de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle d'environ 18 X 21 cm.
Poser la boule de pâte à l'intérieur et appuyer avec la paume des mains pour l'étaler dans le rectangle de papier.
Passer ensuite le rouleau, afin d'obtenir une épaisseur régulière.
Filmer le tout et réserver au frais 2 heures minimum.
Le beurre manié :
- 375 g de beurre de tourage (si vous en trouvez, sinon un bon beurre de fermage Poitou-Charentes, ça marche aussi) à température ambiante et coupé en petits cubes
- 150 g de farine T45
Mettre le beurre et la farine dans le bol du robot équipé de la feuille.
Mélanger à vitesse lente pendant 1 minute environ, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Façonner une boule et procéder comme avec la détrempe (papier sulfurisé, rectangle, filmage) et réserver au frais 2 heures minimum.
2 heures plus tard (ou plus !) :
Fleurer légèrement de farine le plan de travail, le rouleau et vos mains.
Déballer le beurre manié, et l'étaler en un rectangle 2 fois plus long que le rectangle d'origine.
Déposer la détrempe au milieu.
Plier le haut du beurre vers le bas :
puis le bas vers le haut, et bien souder au milieu les deux extrémités (la détrempe ne doit pas dépasser du beurre) :
Retirer l'excès de farine avec les doigts ou à l'aide d'un pinceau large.
Tourner la pâte d'un quart de tour (la soudure horizontale est à présent verticale) et étaler à nouveau la pâte sur une épaisseur régulière d'environ 8 mm :
Plier le haut vers le bas :
et le bas vers le haut afin que les extrémités se rejoignent :
puis plier en deux :
Filmer et réserver au frais 2 heures minimum.
2 heures plus tard (ou plus !) :
Déballer la pâte et la placer verticalement sur le plan de travail fleuré.
Etaler sur une épaisseur régulière d'environ 8 mm.
Plier le haut vers le bas et le bas vers le haut afin que les extrémités se rejoignent :
puis plier en deux :
Filmer et réserver au frais 2 heures minimum.
2 heure plus tard (ou plus !) :
Répéter exactement l'opération précédente. Je vous la remets, je vois que ça vous fait plaisir :
Déballer la pâte et la placer verticalement sur le plan de travail fleuré.
Etaler sur une épaisseur régulière d'environ 8 mm.
Plier le haut vers le bas et le bas vers le haut afin que les extrémités se rejoignent, puis plier en deux.
Filmer et réserver au frais 2 heures minimum.
Et voilà, c'est fini !!!
Vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 3 jours, la couper en pâtons pour les congeler (bien emballés dans du film alimentaire), ou bien vous en servir tout de suite, c'est vous qui voyez !
Par exemple, pour une galette des Rois !
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)
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