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Comme certain(e)s d'entre nous, j'adore quand on me demande d'amener le dessert... (et si on me demande pas, j'insiste lourdement, et si on me dit non, j'apporte quand même, moi obstinée, pas du tout).

Parfois, le thème est imposé (exemple ici). Parfois, le nombre de convives est démesuré (exemple ). Parfois, je respecte les désidératas des uns et des autres. Cependant, le plus souvent, j'ai carte blanche, et donc je fais-fais-fais ce qui me plait-plait-plait.

Mais récemment, on m'a demandé une pâtisserie sans gluten. J'avais quelques recettes dans mon escarcelle (voir ici, , et aussi ), mais pas question de les refaire, j'avais bien trop envie de tester une nouveauté ... Nouveauté que j'ai finalement trouvée dans un "Fou de Pâtisserie" (le magazine, hein, pas un aliéné mental pâtissier), en l'occurence une superbe tarte au chocolat et sarrasin du chef Nicolas Paciello. Recette que j'ai à peine revisitée, puisque j'ai réalisé non pas une, mais 2 ganaches, avec 2 chocolats différents, car j'adore l'association chocolat noir et chocolat dulcey (à vous de choisir votre association favorite !).

Je vous confirme : le succès de cette recette est loin d'être usurpé : une pâte croustillante, mais friable, au goût corsé, et une garniture archi-fondante en bouche, mais qui se tient bien à la découpe. Sans gluten, certes, mais ni sans goût, ni sans panache ! Alors, à vos papilles !

 

Ingrédients : (mon moule mesure 34 cm sur 11 cm)

 

pour la pâte :

- 100 g de sucre glace

- 125 g de beurre mou en petits morceaux

- 1 oeuf battu

- 250 g de farine de sarrasin (blé noir)

- 3 g de sel

 

pour la ganache au chocolat noir :

- 100 g de chocolat noir pâtissier (pour moi Guanaja 70% de chez Valrhona) en petits morceaux

- 150 ml de crème liquide à 30% de MG

- 20 g de sirop de glucose (à défaut : miel)

- 20 g de beurre froid en petits morceaux

 

pour la ganache au chocolat dulcey (ou autre) :

- 150 g de chocolat dulcey (ou caramelia, ou pralinoise, ou chocolat au lait...) en petits morceaux

- 120 ml de crème liquide à 30% de MG

- 20 g de sirop de glucose (à défaut : miel)

- 20 g de beurre froid en petits morceaux

 

pour le montage :

- les préparations précédentes

- une petite poignée de graines de sarrasin

 

 

Etape 1 : la pâte au sarrasin : (à préparer si possible la veille afin de respecter les temps de repos. Au plus tard le matin pour le soir)

 

Préparer tous les ingrédients.

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Mettre le beurre dans le bol du robot (ou un saladier) et le travailler à la feuille (ou à la spatule) afin de lui donner une consistance crémeuse (beurre "pommade").

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Verser le sucre glace tamisé.

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Mélanger intimement le sucre et le beurre.

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Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau.

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Mélanger la farine et le sel.

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Les incorporer au reste des ingrédients, en travaillant la pâte le moins longtemps possible (s'arrêter dès que le mélange est homogène).

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Former une boule avec la pâte, puis une galette, filmer hermétiquement et entreposer au frigo pour au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).

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Une fois la pâte bien froide, l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm (j'utilise des guides afin d'obtenir une épaisseur régulière). Veiller à étaler selon la forme de votre moule.

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Foncer le moule délicatement d'abord, puis plus fermement, en collant bien la pâte aux parois, et en réalisant un angle entre le fond et les côtés (cela évite la rétractation de la pâte à la cuisson).

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Passer le rouleau sur le moule afin de couper le surplus de pâte.

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Filmer le tout, et entreposer à nouveau au frigo pendant au moins 2 heures.

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Préchauffer le four à 180°.

Piquer le fond de tarte à la fourchette (afin d'éviter qu'il ne gonfle à la cuisson). Vous pouvez également le garnir de billes de cuisson.

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Enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes environ (le fond de tarte doit prendre une couleur brun/doré).

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Démouler délicatement et laisser totalement refroidir sur une grille.

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Baisser le four à 160°. Répartir les graines de sarrasin dans un plat et les torréfier au four pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur caramel.

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Pendant que les graines refroidissent, préparer les ingrédients pour les ganaches.

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La technique est exactement la même pour les 2 ganaches, il faut préparer d'abord celle que vous mettrez au fond (pour moi : celle au dulcey), puis préparer celle du dessus (pour moi, celle au chocolat noir). Les photos ci-dessous correspondent à la préparation de la ganache chocolat noir.

Faire bouilllir la crème avec le glucose. Quand le mélange arrive à ébullition, le verser en 3 fois sur le chocolat, en fouettant du centre vers l'extérieur entre chaque ajout.

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Vous devez obtenir un mélange brillant et homogène : ajouter alors le beurre froid.

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Fouetter doucement pour incorporer le beurre.

Verser alors la ganache N°1 dans le fond de tarte.

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Parsemer de graines de sarrasin, et réserver au congélateur 15 à 20 minutes, le temps de préparer la 2ème ganache. Verser alors la 2ème ganache par dessus la première (qui doit être "prise") et parsemer à nouveau de graines de sarrasin.

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Alors, gourmande ou pas gourmande, la tarte gluten-free ??? Chez nous, avec ou sans gluglu, elle met tout le monde d'accord 😉😉 !

 

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