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Tout le monde connait l'histoire de Blanche-Neige, le best-seller planétaire et intemporel des frères Grimm.

Le père, un bon roi plutôt crédule, la mère, qui meurt en couches, la belle-mère, jalouse et acriâtre, le chasseur, un peu benêt mais au bon coeur, les nains en mode corons, du plus enrhumé au plus grognon, et bien sûr l'épisode fumant de la pomme empoisonnée, que l'héroïne, légèrement écervelée, croque comme une cruche avant de tomber raide morte (ou presque).

Perso, j'ai jamais cru une seule seconde à cette histoire cousue de fil blanc : la maléfique sorcière qui se radine comme un cheveu sur la soupe avec sa pomme rouge (certes jolie, la pomme, mais bien banale quand même), et cette sotte de BN qui ne se méfie pas de la vieille fripouille, franchement, vous trouvez pas la ficelle un peu énorme ?

Tout ça, c'est des couillonnades, je vous l'dis. En réalité, c'est pas une pomme que la belle-mère avait apporté, vous pensez bien. Elle devait se douter que ça ne suffirait jamais à berner BN.

En fait, elle avait embauché un super chef pâtissier, du nom de Grolet (dont le p'tit-p'tit-p'tit-p'tit fillot officie aujourd'hui au Meurice, à Paris, France, bien loin de la Schwartzwald de son aïeul),. Le gars, hyper doué, avait confectionné une appétissante, une superbe, une magnifique, une irrésistible tarte aux pommes (que la vilaine belle-doche avait effectivement empoisonné avant de la faire gober à BN).

Là, déjà, c'est plus plausible. BN, gourmande comme elle est (doit-on à cette occasion mentionner les 7 nains ?), qui ne résiste pas à une tarte aux pommes façon Grolet, c'est carrément plus crédible à mon avis. Après, c'est vous qui voyez, mais pour moi, c'est tout vu.

Comme j'ai pas de belle-fille à empoisonner, je vous livre la version non toxique. Avec ces proportions, vous pourrez réaliser une tarte de 26 cm de diamètre, et vous régalerez 8 personnes (soit par exemple une dinde et 7 mineurs de fond).

 

Pâte sablée :

(vous pouvez en utiliser une toute faite, en ce cas, prenez-la de préférence "pur beurre", et en pâton à étaler, car celles déjà étalées sont souvent trop fines) Vous pouvez également la choisir sans gluten et/ou sans lactose.

- 250 g de farine

- 175 g de beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux

- 1 pincée de sel

- 100 g de sucre glace

- 1 oeuf battu

(vous en aurez trop, vous ferez des sablés avec le reste !)

 

Préparer tous les ingrédients.

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Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre le beurre et l'assouplir en faisant tourner à vitesse moyenne pendant environ une minute.

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Ajouter les ingrédients secs (farine, sel et sucre), et laisser tourner jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

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Ajouter l'oeuf et mélanger juste le temps de l'incorporer (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait difficile à étaler).

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Former une boule, puis une galette épaisse avec la pâte, filmer et laisser reposer minimum 2 heures au frigo (pour moi, toute une nuit).

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Après le temps de pause, préparer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre, posé sur un papier sulfurisé, lui-même posé sur une plaque (ou bien un moule à tarte, ça marche aussi).

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Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau, et étaler sur une épaisseur de 4 mm environ.

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Froncer le cercle (ou le moule) avec la pâte, et couper l'excédent avec le rouleau ou au couteau.

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Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, et des billes de cuisson (ou des légumes secs) par dessus.

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Filmer le tout, et réserver au frigo pendant 1 heure minimum (ou 20 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Défilmer et enfourner pour 20 minutes environ (il faut que les bords soient légèrement colorés, mais le fond de tarte ne doit pas être totalement cuit).

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Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la crème d'amande.

 

Crème d'amande :

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g de beurre mou en petits morceaux

- 100 g de poudre d'amande

- 2 oeufs battus

- 20 g de farine (ou Maïzéna si vous mangez sans gluten)

- 1 pomme Golden

 

Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre le beurre et le sucre, et fouetter à vitesse rapide pendant 4 ou 5 minutes, afin d'obtenir un mélange mousseux.

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Ajouter alors la poudre d'amande, et, petit à petit, les oeufs, en continuant de fouetter.

Ajouter enfin la farine, et continuer de fouetter quelques secondes : votre pâte doit être bien homogène.

Eplucher et couper en brunoise la pomme, et la mélanger à la préparation en enrobant bien les morceaux.

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Passer un peu d'oeuf battu sur le fond de tarte pré-cuit pour l'imperméabiliser.

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Repasser au four 3 ou 4 minutes pour sécher la dorure.

Répartir ensuite la crème d'amande sur la pâte et lisser à la spatule.

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Enfourner à nouveau (toujours à 160°) pour environ 20 minutes, la crème d'amande doit être dorée.

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Laisser refroidir sur une grille, à température ambiante.

 

Montage :

- le jus de 3 citrons

- 250 ml d'eau

- 150 g de sucre en poudre

- 6 pommes rouges (Braeburn ou Gala) lavées, évidées mais non épluchées

 

Dans une casserole, mettre le jus de citron, l'eau et le sucre, et chauffer jusqu'à dissolution de ce dernier.

Débarrasser dans un grand saladier.

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Couper finement les pommes en tranches (2 mm), à l'aide d'un couteau bien aiguisé, d'une mandoline, ou une trancheuse à charcuterie (ce que j'ai fait). Plonger les tranches dans le sirop.

Je vous conseille de faire d'abord une pomme et de commencer le montage, puis une autre pomme, et ainsi de suite, afin que les tranches ne restent pas trop longtemps dans le sirop (elles se ramoliraient trop si vous les laissez tremper longtemps).

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Couper les lamelles en forme de D.

Commencer par le tour de la tarte, en introduisant les lamelles de pommes entre la croûte de pâte sablée et la crème d'amande, afin qu'elle soient pratiquement verticales. Veiller à les faire se chevaucher sur la moitié au moins de leur largeur.

Une fois le contour terminé, vous pouvez vous appuyer dessus pour continuer le montage.

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Pour le centre, les tranches de pomme doivent être plus molles, je les ai mises (dans du sirop) 1 minute au micro-ondes, afin de les assouplir.

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Facultatif : disposer autour de la tarte un cercle à pâtisserie bien haut (le mien est d'un diamètre réglable, c'est pratique) afin que les pommes du pourtour ne se déforment pas à la cuisson (j'ai zappé la photo). Je pense que c'est pas indispensable, mais dans le doute, j'ai préféré le mettre.

Baisser le four à 150° et enfourner pour environ 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, faire réduire le sirop de trempage de moitié, en le remettant dans sa casserole sur feu vif.

Toutes les 10 minutes, laquer délicatement les pommes au pinceau avec le sirop réduit.

Quand les pommes sont cuites (vérifier avec la pointe d'un couteau), sortir la tarte, et laisser refroidir sur une grille.

Laquer à nouveau la tarte froide avec le sirop chaud, afin de rendre les pommes bien brillantes (pour que BN tombe dans le panneau).

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

 

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