Twix and Shout (l'entremet façon Twix)

5 décembre 2018

Aujourd'hui, je vous confesse mon petit péché de gourmandise, réminiscence de mes années d'ado, petite madeleine proustienne perso : j'avoue, je reconnais, j'admets, je révèle, je confie, je déclare : j'aime les Twix.

Oui oui, les Twix, les barres industrielles cracras super sucrées et pleines de vilains conservateurs et autres E8569, qui sont mauvaises pour la santé, pour la planète et pour le gras des fesses. J'ai beau savoir tout ça par coeur, que voulez-vous, on ne se refait pas : j'aime le Twix : j'aime le sablé de son biscuit, le fondant de son caramel, le croquant de son chocolat.

C'est à la suite de ce constat que cette recette est née : pour une occasion spéciale (un anniv', les fêtes de fin d'année...), comment superbimper le Twix ???

Voilà donc mon entremet Twix and Shout, paré de paillettes d'or, bien moins sucré que l'original, plus léger en bouche grâce à sa chantilly au caramel, et plus croquant grâce à sa fine coque en chocolat. Et si vous vous demandez pourquoi "shout"... ben, vous m'en crierez des nouvelles, mes petits scarabées ...

Les proportions indiquées correspondent au moule "Eclipse" de Silikomart (18 cm de diamètre, contenance 1 litre) + le dôme posé dessus, soit pour 6/7 personnes. Vous pouvez par exemple utiliser un moule à bûche (en silicone) pour le servir lors des fêtes.

Prévoyez de le commencer au moins la veille, c'est idéal, mais il est réalisable en une fois, si vous vous y mettez le matin pour le soir.

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Crème pour la chantilly au caramel : (à faire la veille)

- 1 feuille + 1/4 de feuille de gélatine (2,5 g)

- 150 g de sucre en poudre

- 800 g de crème liquide à 30% de MG

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sucre dans une grande poêle à bord haut.

Laisser caraméliser à sec, sans remuer. Parallèlement, faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.

Quand le caramel est bien coloré, verser en 3 fois la crème (attention aux projections !).

Bien mélanger le tout sur feu doux afin d'obtenir une préparation homogène.

Passer immédiatement au chinois (ou dans une passoire).

Ajouter la gélatine essorée.

Mélanger intimement.

Laisser tiédir, puis réserver au frais au moins 2 heures (pour moi, toute une nuit).

Biscuit shortbread : (à faire la veille ou le jour J)

- 75 g de farine

- 50 g de beurre froid (doux ou demi-sel selon votre goût)

- 1 bonne pincée de sel (uniquement si vous utilisez du beurre doux)

- 25 g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

Dans un petit saladier, verser la farine et le sucre glace tamisés (+ éventuellement le sel).

Mélanger et ajouter le sucre vanillé.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Travailler la pâte avec les doigts jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance sableuse.

Former une boule et la déposer sur un papier cuisson.

Aplatir un peu avec la paume de la main, poser une 2ème feuille de papier cuisson par dessus, puis étaler au rouleau sur une épaisseur régulière de 6 à 8 millimètres.

Couper dans la pâte un disque de 16 cm de diamètre (soit 2 cm plus petit que la dimension du moule) + un petit disque pour le dôme. Piquer généreusement la pâte en la transperçant totalement.

Réserver au frais le temps de préchauffer le four à 160°. Enfourner pour environ 25 minutes (15 minutes pour le petit disque) : les biscuits doivent être à peine dorés.

Déplacer délicatement sur une grille pour les faire refroidir, et réserver à température ambiante.

Caramel coulant au beurre salé : (à faire la veille ou le jour J)

Si vous êtes trop à la bourre, vous pouvez utiliser un caramel tout prêt type Salidou (vérifiez juste qu'il reste "mou" quand il est froid !)

- 80 g de sucre en poudre

- 1 càs de sirop de glucose + 1 càs d'eau (facultatif)

- 120 g de crème liquide à 30% de MG

- 30 g de beurre demi-sel en morceaux

- 100 g environ de confiture de lait (recette ici : clic !)

(vous en aurez un peu trop mais c'est pas très grave...)

Mettre le sucre (+ éventuellement le glucose et l'eau) dans une casserole à bords hauts, et faire cuire à feu moyen, sans mélanger, jusqu'à l'obtention d'un joli caramel ambré.

Ajouter le beurre.

Mélanger le tout. Parallèlement, faire chauffer la crème jusqu'à ébullition et verser en 3 fois la crème bouillante dans la casserole du caramel. Attention, ça va monter (d'où l'intéret d'utiliser une casserole à bords hauts !).

Bien mélanger sur feu moyen, pour rendre le mélange homogène.

Hors du feu, ajouter cuillère après cuillère la confiture de lait : la quantité exacte est à ajuster, le mélange, une fois refroidi, doit être assez liquide mais pas trop non plus (il doit couler lentement d'une cuillère).

Réserver à température ambiante.

Coques en chocolat :

Tempérer - c'est mieux !- (voir ici : clic !), ou, si vous avez la flemme, simplement faire fondre 200 g de chocolat noir de couverture.

Quand le chocolat est à la bonne température, badigeonner l'intérieur des moules (pour moi, l'Eclipse et le dôme) au pinceau, en une couche fine et uniforme.

Réserver à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat soit totalement figé.

Montage de l'entremet :

Napper de caramel les disques de biscuit shortbread, en laissant une petite marge tout autour.

Battre au robot (ou au fouet électrique) la crème caramel (bien froide) préparée précédemment, afin d'obtenir une consistance mousseuse et légère (pas trop dense).

Transférer la mousse dans une poche et remplir les moules presque jusqu'en haut (j'ai pas pris de photo, mais c'est la même manip pour le moule dôme, bien entendu).

Déposer le biscuit nappé de caramel par dessus, caramel vers le bas.

Appuyer doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser le tout à la spatule.

Réserver les 2 coques garnies au congélateur, pour 2 heures minimum.

Décoration et finition :

- les préparations précédentes

- flocons d'or alimentaire (ou autre)

Démouler délicatement et disposer l'entremet sur son plat de présentation.

Démouler le dôme, frotter rapidement sa base sur le fond d'une casserole chaude (afin de fondre très légèrement le chocolat) et le placer immédiatement sur l'entremet (ça va coller instantanément).

Réserver au frais au moins 3 heures, afin que l'entremet décongèle totalement. Le chocolat va "transpirer" lors de cette étape, il vous faudra essuyer délicatement les gouttelettes avec un sopalin ou un pinceau.

Une fois l'entremet décongelé et sec, le décorer avec des flocons d'or alimentaire (ou de la poudre d'or, ou n'importe quelle autre finition de votre choix).

Il ne reste plus qu'à le servir... faut avouer que le Twix and Shout a quand même plus de gueule qu'un vrai Twix, non ??? Alors... superbimpé ou pas superbimpé ???

J'ai totalement zappé de faire une photo de la coupe. Petit conseil : pour couper de belles parts bien nettes, utiliser un grand couteau à lame fine, légèrement chauffée (à la flamme ou trempée dans de l'eau chaude puis essuyée).

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