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Si vous me suivez régulièrement sur ce blog (ce que j'espère, et d'ailleurs, si ce n'est pas le cas, vous serez fouetté nu en place de grève), vous savez que mon péché mignon, ma gourmandise favorite, mon dessert fétiche, ma gâterie préférée, c'est la tarte tatin, avec ses pommes bien fondantes, son caramel bien corsé, sa pâte bien croustillante... (et ses calories bien caloriques aussi, vous me diriez, et vous n'auriez pas tort mais #fucklerégime).

Alors, après la Tatin Fleur façon Michalak (voir ici : CLIC !) et la Tatin Spirale façon Lamagnère (voir là : CLIC !), je vous propose aujourd'hui la Tatin Surprise à ma façon. Et là, forcément, vous demandez pourquoi elle est "surprise", hein que vous demandez ('tention, sinon, c'est aussi direction la place de grève) ?

C'est parce qu'elle est fourrée à la crème d'amandes, l'amande étant le N°2 de mes péchés mignons, ça tombe bien ! Et puis c'est pas calorique, l'amande 🤔... (5 fruits et légumes par jour toussa toussa).

J'ai utilisé mon appareil-magique-qui-coupe-les-lamelles-de-pommes-en-un-clin-d'oeil (voir plus bas), mais ce n'est pas indispensable (vous pouvez utiliser une mandoline japonaise ou même un économe), les lamelles n'ont pas besoin d'être très longues.

Je ne vous dis pas à quel point le mariage est réussi, je ne vous dis pas comme le fondant des pommes et le moelleux de la crème d'amandes s'allient parfaitement avec le croustillant de la pâte feuilletée, non non non non n'insistez pas, je ne dirai rien.

 

Ingrédients :

 

Pour la crème d'amandes :

- 100 g de sucre glace

- 100 g de poudre d'amandes

- 100 g de beurre (doux ou 1/2 sel selon votre goût)

- 15 g de maïzéna

- 15 ml d'Amaretto (ou quelques gouttes d'extrait d'amande)

- 1 càs d'extrait de vanille

- 1 gros oeuf battu (60 g sans la coquille)

 

Pour le caramel :

- 220 g de sucre

- 60 g de beurre (doux ou demi-sel selon votre goût, je vous conseille demi-sel)

 

Pour le montage :

- 6 ou 7 pommes Pink Lady

- 50 ml d'huile d'olive extra-vierge

- de la pâte feuilletée (si du commerce : utiliser une PUR BEURRE, pour la faire maison, c'est ici : CLIC !

- un peu de sucre glace

- un peu de gelée de pomme

 

Commencer par préparer les ingrédients de la crème d'amandes.

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Faire fondre le beurre (et jouer au jeu des 7 erreurs).

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Dans un petit saladier, verser le beurre fondu et ajouter le sucre.

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Mélanger au fouet, puis ajouter la poudre d'amande.

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Ajouter l'Amaretto, l'oeuf battu, la Maïzéna et la vanille.

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Fouetter vivement pour amalgamer les ingrédients, puis réserver au frais, saladier filmé.

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Beurrer un moule rectangulaire de 26 cm X 9,5 cm (moule à pain de mie ou moule à cake), et le chemiser de papier cuisson.

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Mettre les 220 g de sucre dans une grande poêle, en couche fine, et le faire caraméliser à feu doux.

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Ajouter les 60 g de beurre.

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Mélanger vivement sur feu doux, jusqu'à ce que le beurre soit incorporé totalement au caramel.

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Verser le caramel au fond du moule et réserver à température ambiante.

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Préchauffer le four à 160°.

Laver et sécher soigneusement les pommes, et les découper en fines lanières (j'utilise l'ustensile coupe-lanières de mon robot Artisan de Kitchenaid).

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Couper des morceaux de façon à ce que les lanières tapissent le moule dans sa largeur.

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Tapisser ainsi le fond du moule en chevauchant les lamelles régulièrement.

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Tapisser ensuite les côtés (avec des lamelles plus petites).

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Répéter l'opération afin de réaliser une vingtaine de couches (il faut remplir plus de la moitié du volume du moule).

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Répartir dans l'espace vide la crème d'amandes préparée précédemment, en laissant une marge de 0,5 cm entre le haut de la crème et le haut des pommes.

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Combler l'espace restant avec 3 ou 4 couches de lamelles de pomme.

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Répartir l'huile d'olive sur les pommes.

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Enfourner pour 40 minutes, puis fermer le moule avec son couvercle (ou avec 2 couches de papier alu) et poursuivre la cuisson encore 20 minutes : vérifier la cuisson des pommes qui doivent être bien fondantes.

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Laisser refroidir complètement (attention, c'est looooong !) avant de retourner (n'oubliez pas de retirer le papier cuisson !).

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Pendant que les pommes refroidissent, monter la température du four à 200°.

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm et couper un rectangle plus long et plus large que le moule (+ 2 cm au moins). Le poser sur une plaque garnie d'un papier cuisson.

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Recouvrir la pâte d'un 2ème papier cuisson, puis d'une 2ème plaque afin de maîtriser la pousse du feuilletage.

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Enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer. Mettre le four en mode grill.

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Saupoudrer la pâte d'un peu de sucre glace à l'aide d'une passette.

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Passer au grill en surveillant attentivement (ça va très vite !), jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé.

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Laisser refroidir sur une grille.

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Déposer délicatement les pommes sur la pâte à l'aide d'une grande spatule.

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Parer les côtés au couteau à pain.

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Faire chauffer la gelée de pommes et badigeonner la surface de la tarte à l'aide d'un pinceau, afin de la rendre brillante de mille feux.

J'attends les gourmands pour la dégustation ! Et les concernés sur la place de grève....

 

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