Le Tempérage du Chocolat (zen, restons zen)

On a tous au moins une fois essayé de faire fondre du chocolat à l'arrache, avec dans l'idée de faire un joli décor comme chez le pâtissier, c'est à dire bien brillant, bien croquant, bien lisse, bref bien parfait. Qui avoue ? (moi, oui, déjà)

Et on a tous rapidement compris que c'était pas si simple... car après avoir nébulisé l'intégralité de la cuisine, de la gazinière, du micro-ondes et du frigo, on finit (au bout de deux heures de méga-bidouillage, d'énervement, de cris, de vociférations, voire de profonde crise d'angoisse) par obtenir généralement une bouse intégrale (chocolatée certes !), qu'il ne reste plus qu'à déguster avec un marteau et un burin pour la décoller de son support...  ou qu'à jeter, car jamais on pourra s'en servir pour décorer quoi que ce soit.

Voilà pourquoi je consacre aujourd'hui un article complet au tempérage, THE méthode (simple mais très précise) qu'il vous faudra suivre à la lettre (enfin plutôt, au degré près) pour réussir enfin à réaliser de jolis bonbons et de belles décos au chocolat, faciles à démouler, et en restant zen.

J'ai choisi la solution de facilité, avec l'utilisation du beurre de cacao en poudre (Mycryo ou équivalent, que vous trouverez assez facilement en magasin spécialisé ou très facilement sur Internet). Ce n'est cependant pas indispensable, il est tout à fait possible d'obtenir le même résultat sans beurre de cacao, la technique est ici : TC (mais je vous avertis, c'est plus long !).

Attention, la courbe de température est différente selon le chocolat utilisé (noir / au lait ou blanc) donc ne vous emmêlez pas les pinceaux ! 

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Pour tempérer 300 g de chocolat en restant zen, il vous faut :

- 300 g de chocolat de couverture (noir, au lait ou blanc) de bonne qualité

- 3 g de beurre de cacao Mycryo (facultatif), que vous trouverez par exemple ici : clic !

- un thermomètre de cuisine à sonde

- une casserole et un bain-marie (donc une 2ème casserole plus grande que la première)

- une cuisine fermée à clé, insonorisée, sans téléphone, ni télé, ni radio, ni aucun autre élément potentiellement perturbateur

Fondre le chocolat au bain-marie, et le sortir du bain quand la température est comprise entre :

- 40° et 45° pour le chocolat noir

- 40° et 42° pour le chocolat au lait ou blanc (coloré ou non).

Il va rester du chocolat non fondu, c'est pas grave, il va finir de fondre tranquillement et la température diminuera plus rapidement.

Ajouter en pluie le beurre de cacao quand le chocolat atteint une température comprise :

- entre 34° et 35° pour le chocolat noir

- entre 33° et 34° pour le chocolat au lait ou blanc

Le laisser fondre quelques secondes sans remuer, puis touiller doucement sans incorporer de bulles d'air.

Le chocolat est prêt à être utilisé quand il atteint une température comprise :

- entre 31° et 32° pour le chocolat noir

- entre 29° et 30° pour le chocolat au lait ou blanc.

Vous pouvez alors le couler (ou le badigeonner) dans des moules (comme ici pour faire des dômes : CLIC ! ou des sphères : CLIC ! ou des bonbons fourrés comme ici : CLIC ! ou une coque pour un entremet : clic !), ou bien sur une plaque pour faire des garnitures (comme ici : CLIC !), des décos en relief comme ici : CLIC ! ou des inserts comme ici : CLIC !).

Il est également possible de le mettre en poche, et de le faire tomber dans de l'eau glacée pour en faire des serpentins ou des rubans... bref, laissez libre cours à votre imagination !

Une fois que vous avez réalisé votre oeuvre en chocolat tempéré, laisser figer complètement (soit à longuement température ambiante, soit au frais, c'est plus rapide !) avant de le démouler ou de le manipuler. Prenez garde alors de ne pas faire de vilaines traces de doigts (utiliser éventuellement des gants !).

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci ! 

Comments

[Eloise0910]

Bonjour

J'ai suivi tes conseils et c'était parfait merci beaucoup et très bonne fin d'année

[Ottoki]

Super publication sur le tempérage....merci...j'ai une question : Comment avez-vous fait vos sapins chocolat arabesques qui sont en déco sur la bûche ? Merciiii et bonnes fêtes de fin d'année !

[eloise]

Bonjour,

J'adore ton blog que je suis très régulièrement et dont je fais les recettes alors merci beaucoup de prendre le temps de partager tes recettes et tes photos qui sont toujours très réussi.

J'ai une petite question si je n'utilise pas de beurre de cacao je saute juste l'étape de l'ajout et je laisse le chocolat noir fondu atteindre les 32°C ?

Merci beaucoup et bon dimanche.

[Hortense]

Première fois réussis merci!

[Miralda]

Merci beaucoup Hélène ! c'est précieux pour y revenir le jour "J " ...du coup je l'ai collé dans mes favoris "dossier chocolat" ! Bonne soirée.