Le Sinto Noray (dit Saint Honoré)

 

Les bricoleurs du dimanche (et ceux des autres jours de la semaine aussi) ne me contrediront pas si je vous dis qu'on peut tout réparer avec la gamme Sinto : le bois, le fer, le béton, la résine, bref, c'est presque magique, ces trucs-là, on aurait presque envie de casser exprès un bidule pour utiliser le Sintobidule-qui-va-bien.

 Mais, dans la gamme Sinto, le produit le plus extraordinaire, le plus merveilleux, le plus efficace (et, par la même occasion, le plus gourmand), c'est le fameux Sinto Noray, qui répare miraculeusement les chagrins d'amour, les disputes entre copines, la dépression saisonnière, et même le ratage total chez le coiffeur... c'est dire !

Bref, le Sinto Noray est le remède qui guérit tous les maux de l'âme, voire même les maux tout court (à part le diabète sucré, bien entendu).

Comme vous le savez sûrement, l'orthographe d'origine, qui faisait un peu trop roots dans une cuisine, a été modifiée depuis qu'Honoré est devenu le Saint Patron des Pâtissiers. C'est sûr que Saint Honoré, ça fait plus chic, c'est plus vendeur.

Pour le réaliser, il vous faudra :

- du temps (pour un dessert express, c'est pas ici qu'il faut chercher), en gros une matinée complète (sans grasse mat')

- de la pâte feuilletée (si possible maison, voir ici : CLIC !), à préparer au minimum la veille si faite maison

- de la pâte à choux (voir ici : CLIC ! ou plus bas)

- du craquelin

- de la crème chibboust

- du caramel

- de la crème chantilly

Les proportions sont données pour un Sinto Noray de  26 cm de diamètre, soit pour 8/10 personnes. 

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ, et découper un cercle de 26 cm de diamètre. Poser la pâte sur une plaque à pâtisserie, filmer et réserver au frigo (cela évitera à la pâte de se déformer à la cuisson), le temps de préparer le craquelin et la pâte à choux.

Craquelin :

- 40 g de beurre (doux ou demi-sel) en petits morceaux

- 50 g de cassonade

- 50 g de farine 

Mélanger du bout des doigts le beurre coupé en morceaux, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Former une boule.

Poser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une autre feuille et étaler au rouleau sur environ 2 mm d'épaisseur.

Réserver bien à plat au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux : (vous en aurez trop, faites des chouquettes (ici : CLIC !) avec le reste !)

- 125 ml d'eau

- 125 ml de lait entier

- 250 ml d'œufs (+/- 5 œufs) battus en omelette

- 140 g de farine T45 ou T55

- 110 g de beurre doux coupé en petits morceaux

- 25 g de sucre semoule

- 5 g de sel

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter la farine tamisée d'un coup, hors du feu.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pendant 1 ou 2 minutes en mélangeant sans arrêt, afin d'assécher la pâte, qui doit former une "boule" dans la casserole.

Laisser tiédir. Verser ensuite la préparation dans la cuve du robot équipé de l'accessoire "feuille" et faites tiédir la panade en laissant tourner le robot à faible vitesse.

Ajouter les œufs battus petit à petit sans cesser de mélanger. Attendre que l'oeuf soit totalement incorporé avant de verser la dose suivante.

Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et brillante. La consistance est parfaite quand un sillon tracé au doigt se referme lentement après passage.

Mettre dans une poche avec une douille lisse de 0,8 à 1 cm de diamètre.

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, faire des petits tas réguliers de 5 cm de diamètre, bien espacés car les choux vont gonfler à la cuisson. Il vous faudra 9 choux pour dresser, mais je vous conseille d'en faire plus ocazou...

Attention : réserver un peu de pâte à choux pour pocher sur la pâte feuilletée (environ 50 g).

Sortir la plaque de craquelin du congélateur, et couper dedans à l'emporte-pièce des disques de même diamètre que les choux.

Déposer les disques au fur et à mesure sur les choux, en appuyant légèrement pour les tasser (attention, pas trop fort, vous risqueriez de casser le disque de craquelin !).

Enfourner pour environ 30 minutes, en surveillant bien la fin de cuisson ! Les choux doivent être dorés (mais pas trop), bien gonflés, et suffisamment cuits, sinon ils risquent de faire POUF (c'est à dire, de retomber comme des crêpes) en refroidissant...

Laisser refroidir les choux sur une grille.

Pocher un boudin de pâte à choux tout autour de votre disque de pâte feuilletée.

Piquer la pâte feuilletée et enfourner (toujours à la même température) pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien doré. Laisser refroidir sur une grille.

 Crème chibboust : (crème pâtissière + meringue italienne)

Crème pâtissière :

-  4 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre en poudre

- 25 g de Maïzena

 - 270 ml de lait (entier et bio pour moi)

- 1 càs d'extrait de vanille

- 2 feuilles de gélatine (2 X 2 g) hydratées dans de l'eau froide

Meringue italienne :

 - 70 g de blanc d'oeuf 

- 70 g de sucre en poudre

- 20 ml d'eau

Commencer la préparation de la crème pâtissière en mélangeant intimement les jaunes d'oeuf et le sucre.

Ajouter la Maïzéna et fouetter à nouveau.

Amener le lait et l'extrait de vanille à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter.

Remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir sur feu moyen, toujours sans cesser de fouetter (c'est rapide). 

Verser dans un répicient (pour stopper la cuisson) et ajouter la gélatine bien égouttée.

Mélanger intimement, puis réserver à température ambiante, le temps de préparer la meringue italienne.

Mettre à chauffer une casserole avec l'eau et le sucre.

Paralèllement, commencer à monter les blancs en neige à petite vitesse, et stopper quand ils deviennent blancs et mousseux.

Stopper la cuisson du sirop à la température de 118°.

Remettre alors le robot en route, et verser le sirop en filet sur les blancs (attention aux éclaboussures !). Fouetter pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la meringue (tiède) dans la crème pâtissière (tiède aussi), en 3 fois.

Vous devez obtenir une texture légère et brillante.

Mettre la crème chibboust dans une poche munie d'une douille lisse de 0,7 cm de diamètre, et réserver au frais le temps de préparer le caramel.

Caramel :

Vous pouvez faire un caramel classique (à sec), mais j'ai trouvé une technique plus adaptée à cette recette sur l'excellent blog de Valérie C'est ma Fournée (merci Valérie !), qui permet d'obtenir une texture parfaite et un caramel facile à travailler.

- 100 g de fondant blanc 

- 50 g de sirop de glucose

Verser les ingrédients dans une toute petite casserole (ça sera plus pratique pour y plonger la tête des choux !).

Faire chauffer à feu vif jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.

Plonger la tête d'un premier chou dans le caramel, puis laisser s'écouler le surplus. Répéter l'opération pour caraméliser les 9 choux et réserver le caramel qui reste pour la suite de la recette.

Faire un petit trou au couteau sous chaque chou, et remplir de crème chibboust à l'aide de la poche (réserver le reste pour la suite).

Disposer 8 choux sur le fond de pâte feuilletée, en les collant avec une pointe de caramel restant (refaire légèrement chauffer si nécessaire).

Au milieu, pocher la crème chibbosut restante et lisser à la spatule.

Réserver au frais le temps de préparer la chantilly.

Crème chantilly :

- 250 ml de crème liquide à 35% de MG, entreposée au réfrigérateur dans le bol du robot

- 20 g de sucre glace

Fouetter la crème très froide en augmentant progressivement la vitesse, et en incorporant sur la fin le sucre glace.

Une fois une consistance bien ferme obtenue, mettre dans une poche avec une douille si possible St Honoré (pour moi, une douille étoilée), et pocher la chantilly au dessus de la crème chibboust.

Disposer le dernier chou par dessus, décorer avec un peu de caramel, et réserver au frais jusqu'à dégustation !

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Comments

[Chamborigaud]

C'est beau, c'est bon........mais je ne suis pas bien douée en pâtisserie. J'en ai fait un une fois et j'ai même osé le mettre sur mon blog mais il n'est pas aussi beau que le tien.

Je ne suis pas sûre d'avoir le courage de m'y remettre .........mais sait-on jamais dans ce cas je suivrai ta recette à la lettre.

Merci pour ce billet détaillé et en images

MIE

[Marie]

Suoerbe recette.. Très bien détaillée.. Je vais la tenter des aujourd'hui.. Merci beaucoup.. Bonne continuation et vivement la prochaine recette..