Mangez-moi, mangez-moi (Fantastik fraise/pistache)

C'est rare que je suive une recette à la lettre... d'abord parce que je suis une rebelle, comme la princesse du même nom, et puis aussi parce qu'une fois sur 2, j'oublie d'acheter un certain nombre d'ingrédients, et, comme j'ai la flemme d'y retourner, ben je me débrouille autrement, en faisant, forcément, des entorses (voire des fractures ouvertes évoluant en septicémie) à la recette de base.

Alors aujourd'hui, grande nouveauté, puisque j'ai réalisé l'intégralité d'une recette de Christophe Michalak (j'avais mis toutes les chances de mon côté) sans y changer un iota (enfin, si peu que ça ne vaut même pas le coup d'en parler).

Faut dire que ma pâte de pistache s'impatientait dans le frigo (voir ici : CLIC !), elle tapait sur la porte avec ses petites mains vertes et molles, en criant "mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi" 🎶🎶🎶 sur un ton désespéré (c'était le chant de la pistache qui supplie)... elle me faisait de la peine, la pauvrette. Alors j'ai été à l'écoute (mode éducation-bienveillante-Montessori) : pas de problème, tu vas être mangée, ma cocotte. Et pas plus tard que tout de suite.

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Déroulé de la recette : (pour ces proportions, j'ai utilisé un moule rectangulaire de 10 X 34 cm, soit pour 8/10 personnes)

1/ la veille : préparer la chantilly pistache :

- 250 g de crème liquide à 30% de MG

- 25 g de mascaspone

- 85 g de chocolat blanc pâtissier de très bonne qualité (pour moi Ivoire de Valrhona)

- 30 g de pâte de pistache (maison, évidemment, voir ici : CLIC !)

- 1 g de fleur de sel

- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert clair (facultatif)

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mascarpone, et ajouter la fleur de sel. 

Porter à ébulliton.

Dans un petit saladier, placer le chocolat grossièrement concassé et la pâte de pistache.

Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant vivement entre chaque ajout afin de créer une émulsion.

Ajouter éventuellement le colorant (en très très petite quantité).

Mixer pendant 2 ou 3 minutes au mixeur plongeant, en le tenant verticalement pour ne pas incorporer trop de bulles.

Passer au tamis (j'utilise une passette) dans un petit récipient.

Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 4 heures (pour moi, toute une nuit).

2/ Préparer le confit de fraise (la veille ou le jour même) :

- 150 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux

- 25 g de glucose

- 2 g de pectine NH (ou 8 g de "Vitpris")

- quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

Mixer les fraises.

Ajouter la pectine, mixer à nouveau quelques secondes, puis verser dans une casserole avec le glucose.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter éventuellement une ou deux gouttes de colorant, puis mixer au mixeur plongeant.

Réserver dans un petit récipient et filmer au fontact.

3/ Le jour-même : préparer le biscuit sablé :

- 100 g de beurre mou en petits morceaux

- 40 g de sucre glace

- 90 g de farine 

- 1,5 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 180° et préparer les ingrédients.

Verser le sel sur le beurre, et tamiser par dessus la farine et le sucre glace.

Mélanger le tout à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Si la pâte vous semble trop collante, réserver au frigo pendant une heure. Perso, je l'ai utilisée telle quelle : lui donner +/- la forme de votre moule (pour moi un boudin très long).

Etaler ensuite la pâte au fond du moule (inutile de graisser, y'a déjà plein de beurre dans la pâte). J'ai utilisé une spatule coudée.

Préparer les ingrédients du biscuit Trocadéro (voir ci-dessous), puis enfourner pour 10 minutes.

4/ Préparation du biscuit Trocadéro pistache :

- 60 g de sucre glace

- 30 g de poudre de pistache

- 35 g de poudre d'amande

- 10 g de Maïzéna

- 20 g de pâte de pistache (voir toujours ici : CLIC !)

- 7 g (oui sept) de jaune d'oeuf

- 90 g de blancs d'oeufs (45 g + 45 g)

- 25 g de sucre en poudre

- 45 g de beurre fondu

Je vous conseille de préparer les pesées de tous les ingrédients avant de mettre votre sablé au four, sinon vous risquez d'être à la bourre...

Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la Maïzéna.

Ajouter le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et 45 g de blancs d'oeuf.

Mélanger le tout.

Monter les 45 g restants de blanc d'oeuf en neige, en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois à la préparation précédente, en souvelant la masse à la maryse.

Ajouter enfin le beurre fondu, et bien mélanger le tout. Vous devez obtenir une pâte fluide.

Sortir le sablé du four : il doit à peine commencer à dorer.

Verser la pâte du biscuit Trocadéro par dessus.

Enfourner à nouveau pour 20 minutes.

Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

5/ Préparation des pistaches caramélisées :

- 25 g de pistaches mondées non salées

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre en poudre

- 5 g de beurre 1/2 sel (ou doux + une pincée de sel)

Préchauffer le four à 160° et préparer les ingrédients.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole.

Ajouter le sel (si nécessaire) et les pistaches, et porter à ébullition.

Verser le tout sur un tapis silicone (ou un papier cuisson).

Parsemer de beurre.

Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

6/ C'est ENFIN le montage !

- les préparations précédentes

- 400 g de fraises lavées, équeutées et coupées en 2

- un peu de sucre glace

- quelques feuilles de menthe

Etaler le confit de fraise à la surface du biscuit, en laissant une bonne marge tout autour (ne mettez pas forcément tout !).

Monter la crème à la pistache préparée la veille en chantilly.

Transférer la chantilly dans une poche munie d'une douille crantée.

Pocher régulièrement la chantilly autour, puis au centre du biscuit.

Disposer ensuite harmonieusement les fraises.

Disposer les pistaches caramélisées.

Saupoudrer de sucre glace, parsemer de feuilles de menthe, et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Comments

[Anne-claude]

C'est la première fois que je vois autant de détails sur une recette ! Bravo,et Merci ...oui,je vais être obligée de la tester...

[chris]

effectivement cette tarte, c'est une tuerie!!!!! déjà faite, mais pas dans ce moule, est ce que ça se démoule bien, car je viens d'en acheter un, exprès pour cette recette!!!

merci Hélène.

[Megmeg50]

Merci je vais tester cette recette sans faire d'entorse a la recette... Une ide de rhumato. 😉

[ZAZA MG]

Magnifique recette, j'en ai l'eau à la bouche …

Félicitations pour votre blog, c'est la 1ère fois que je vois des recettes aussi bien détaillées et de plus avec des photos pour chaque étape de la réalisation .

Bravo et merci de votre partage .

[Val]

Belle recette... J'adoooooore!!!! ( juste pour la petite histoire de la chanson "Mangez-moi!, j'étais justement en vacances à Hyères chez notre ami lorsqu'elle est sortie... On avait adoré et acheté le CD dans une galerie)... Bisous et les photos suivront dès qu'elle sera faite...