IMG_0358

 

C'est rare que je suive une recette à la lettre... d'abord parce que je suis une rebelle, comme la princesse du même nom, et puis aussi parce qu'une fois sur 2, j'oublie d'acheter un certain nombre d'ingrédients, et, comme j'ai la flemme d'y retourner, ben je me débrouille autrement, en faisant, forcément, des entorses (voire des fractures ouvertes évoluant en septicémie) à la recette de base.

Alors aujourd'hui, grande nouveauté, puisque j'ai réalisé l'intégralité d'une recette de Christophe Michalak (j'avais mis toutes les chances de mon côté) sans y changer un iota (enfin, si peu que ça ne vaut même pas le coup d'en parler).

Faut dire que ma pâte de pistache s'impatientait dans le frigo (voir ici : CLIC !), elle tapait sur la porte avec ses petites mains vertes et molles, en criant "mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi" 🎶🎶🎶 sur un ton désespéré (c'était le chant de la pistache qui supplie)... elle me faisait de la peine, la pauvrette. Alors j'ai été à l'écoute, en mode éducation-bienveillante-Montessori : pas de problème, tu vas être mangée, ma cocotte. Et pas plus tard que tout de suite.

 

Déroulé de la recette : (pour ces proportions, j'ai utilisé un moule rectangulaire de 10 X 34 cm, soit pour 8/10 personnes)

1/ la veille : préparer la chantilly pistache :

- 250 g de crème liquide à 30% de MG

- 25 g de mascaspone

- 85 g de chocolat blanc pâtissier de très bonne qualité (pour moi Ivoire de Valrhona)

- 30 g de pâte de pistache (maison, évidemment, voir ici : CLIC !)

- 1 g de fleur de sel

- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert clair (facultatif)

 

IMG_0224

 

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mascarpone, et ajouter la fleur de sel. 

IMG_0226

 

Porter à ébulliton.

IMG_0229

 

Dans un petit saladier, placer le chocolat grossièrement concassé et la pâte de pistache.

IMG_0227

 

Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant vivement entre chaque ajout afin de créer une émulsion.

IMG_0230

IMG_0231

IMG_0232

IMG_0233

IMG_0234

IMG_0236

 

Ajouter éventuellement le colorant (en très très petite quantité).

IMG_0237

 

Mixer pendant 2 ou 3 minutes au mixeur plongeant, en le tenant verticalement pour ne pas incorporer trop de bulles.

IMG_0239

 

Passer au tamis (j'utilise une passette) dans un petit récipient.

IMG_0240

 

Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 4 heures (pour moi, toute une nuit).

 

2/ Préparer le confit de fraise (la veille ou le jour même) :

- 150 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux

- 25 g de glucose

- 2 g de pectine NH (ou 8 g de "Vitpris")

- quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

 

Mixer les fraises.

IMG_0243

IMG_0244

 

Ajouter la pectine, mixer à nouveau quelques secondes, puis verser dans une casserole avec le glucose.

IMG_0247

 

Porter à ébullition.

IMG_0249

 

Hors du feu, ajouter éventuellement une ou deux gouttes de colorant, puis mixer au mixeur plongeant.

IMG_0253

IMG_0254

 

Réserver dans un petit récipient et filmer au fontact.

IMG_0255

 

3/ Le jour-même : préparer le biscuit sablé :

- 100 g de beurre mou en petits morceaux

- 40 g de sucre glace

- 90 g de farine 

- 1,5 g de fleur de sel

 

Préchauffer le four à 180° et préparer les ingrédients.

IMG_0256

 

Verser le sel sur le beurre, et tamiser par dessus la farine et le sucre glace.

IMG_0259

IMG_0260

 

Mélanger le tout à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

IMG_0261

IMG_0262

 

Si la pâte vous semble trop collante, réserver au frigo pendant une heure. Perso, je l'ai utilisée telle quelle : lui donner +/- la forme de votre moule (pour moi un boudin très long).

IMG_0263

 

Etaler ensuite la pâte au fond du moule (inutile de graisser, y'a déjà plein de beurre dans la pâte). J'ai utilisé une spatule coudée.

IMG_0264

 

Préparer les ingrédients du biscuit Trocadéro (voir ci-dessous), puis enfourner pour 10 minutes.

 

4/ Préparation du biscuit Trocadéro pistache :

- 60 g de sucre glace

- 30 g de poudre de pistache

- 35 g de poudre d'amande

- 10 g de Maïzéna

- 20 g de pâte de pistache (voir toujours ici : CLIC !)

- 7 g (oui sept) de jaune d'oeuf

- 90 g de blancs d'oeufs (45 g + 45 g)

- 25 g de sucre en poudre

- 45 g de beurre fondu

 

Je vous conseille de préparer les pesées de tous les ingrédients avant de mettre votre sablé au four, sinon vous risquez d'être à la bourre...

Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la Maïzéna.

IMG_0265

IMG_0266

 

Ajouter le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et 45 g de blancs d'oeuf.

IMG_0269

 

Mélanger le tout.

IMG_0272

 

Monter les 45 g restants de blanc d'oeuf en neige, en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

IMG_0273

 

Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois à la préparation précédente, en souvelant la masse à la maryse.

IMG_0274

IMG_0275

 

Ajouter enfin le beurre fondu, et bien mélanger le tout. Vous devez obtenir une pâte fluide.

IMG_0276

 

Sortir le sablé du four : il doit à peine commencer à dorer.

IMG_0277

 

Verser la pâte du biscuit Trocadéro par dessus.

IMG_0278

 

Enfourner à nouveau pour 20 minutes.

IMG_0282

 

Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

 

5/ Préparation des pistaches caramélisées :

- 25 g de pistaches mondées non salées

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre en poudre

- 5 g de beurre 1/2 sel (ou doux + une pincée de sel)

 

Préchauffer le four à 160° et préparer les ingrédients.

IMG_0292

 

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole.

IMG_0293

 

Ajouter le sel (si nécessaire) et les pistaches, et porter à ébullition.

IMG_0297

 

Verser le tout sur un tapis silicone (ou un papier cuisson).

IMG_0298

 

Parsemer de beurre.

IMG_0299

 

Enfourner pour 10 minutes.

IMG_0300

 

Laisser refroidir et réserver.

 

6/ C'est ENFIN le montage !

- les préparations précédentes

- 400 g de fraises lavées, équeutées et coupées en 2

- un peu de sucre glace

- quelques feuilles de menthe

 

Etaler le confit de fraise à la surface du biscuit, en laissant une bonne marge tout autour (ne mettez pas forcément tout !).

IMG_0286

 

Monter la crème à la pistache préparée la veille en chantilly.

IMG_0284

IMG_0285

 

Transférer la chantilly dans une poche munie d'une douille crantée.

IMG_0288

 

Pocher régulièrement la chantilly autour, puis au centre du biscuit.

IMG_0289

IMG_0290

 

Disposer ensuite harmonieusement les fraises.

IMG_0291

 

Disposer les pistaches caramélisées.

IMG_0301

 

Saupoudrer de sucre glace, parsemer de feuilles de menthe, et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

IMG_0358

 

IMG_0333

IMG_0361

 

Vous cherchez un idée de plat salé ? C'est ici : clic ! 

Si ce blog vous plait, si les recettes vous font de l'oeil, si vous avez souri à la lecture des publications, alors je vous invite à :

 - vous abonner au blog ici : clic ! , afin d'être informé de chaque nouvelle recette (ou rubrique "s'abonner à la newsletter")

 - poster un petit commentaire ci-dessous (case "poster un commentaire"), je ne manquerai pas de vous répondre !

 - liker ma page Facebook ici : clic !

 - me suivre sur Instagram : clic !

 - partager ce blog avec vos amis (si vous n'en avez pas, prenez un Curly)

Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

 

Merci !Merci !