Octobre Blanc (entremet Dulcey et chocolat noir)

Depuis le début du mois, on voit fleurir sur le net de nombreux entremets, plus jolis les uns que les autres, en l'honneur de la lutte contre le cancer du sein, dite opération Octobre Rose. J'en profite pour vous rappeler à toutes que le dépistage est primordial, et que mieux vaut se faire presser les nibards régulièrement entre deux plaques inconfortables devant une foule d'étudiants blasés, que de se faire attaquer sournoisement par le crabe maléfique... A bonne entendeuse...!

Cela-dit, personnellement, les gâteaux roses, c'est pas trop mon rayon (et je ne parle pas de radiothérapie). J'ai commandé (et reçu) il y a quelques temps déjà un nouveau moule en silicone qu'il me tardait d'utiliser... Et c'est en parcourant le superbe blog de Cécile, C&B Cakes et Biscuits (voir ici : CLIC !) que j'ai trouvé mon bonheur : un magnifique entremet au chocolat, très léger, pas trop sucré, à la fois croustillant et fondant, bref, une merveille.

Sitôt vu, sitôt réalisé, en le mettant à ma sauce évidemment ! Et qu'est-ce-qu'on dit ??? MERCI Cécile 😘

Les proportions données sont idéales pour un moule d'une contenance de 1 litre, de la forme de votre choix.

Voilà le mien (marque Pavoni ref KE022), vous le trouverez par exemple ici : clic !

En cadeau bonux, avec les mêmes préparations, vous pourrez confectionner des bonnets de père Noël (voir ici : clic !)

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1/ Préparer les plaques de chocolat noir :

- 50 g de chocolat noir pâtissier de bonne qualité 

- du papier guitare ou sulfurisé

- un peu de grué de cacao (facultatif)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, découper 2 bandes de papier guitare (ou sulfurisé) d'une dimension adaptée à l'intérieur de votre moule, donc légèrement plus étroites et moins longues (pour le mien : 3 cm X 21,5 cm), et les poser sur un film alimentaire (ça évite de mettre du chocolat partout sur le plan de travail).

Verser le chocolat fondu sur les gabarits.

Etaler à la spatule afin d'obtenir une couche régulière de 1 mm d'épaisseur maximum.

Parsemer les bandes d'un peu de grué de cacao.

Avant que le chocolat ne fige complètement, récupérer délicatement les bandes et les réserver bien à plat, au frigo.

Quand le chocolat est complètement figé, retirer délicatement les bandes de papier guitare (ou sulfurisé) et réserver à nouveau au frigo jusqu'à utilisation.

2/ Préparer la mousse légère au chocolat :

- 180 g de chocolat pâtissier de bonne qualité (pour moi : du Dulcey de chez Valrhona)

- 240 ml de lait entier

- 60 ml de crème liquide à 30% de MG

- 1 càs d'extrait de vanille

- une feuille 1/2 de gélatine (3 g) hydratée dans de l'eau froide

- 3 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre en poudre

- 260 ml de crème liquide à 30% de MG, entreposée au frigo dans le bol du robot (avec le fouet)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, amener à ébullition dans une autre casserole le lait, les 60 ml de crème et l'extrait de vanille.

Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre, sans les blanchir.

Quand le mélange lait + crème arrive à ébullition, le rajouter sur les oeufs sans cesser de fouetter pour ne pas cuire les jaunes.

Remettre le tout dans la casserole.

Remettre à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème anglaise soit "à la nappe" (elle nappe la cuillère !). Si vous avez un thermomètre, il ne faut pas dépasser 82°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la préparation dans le chocolat fondu, en 2 ou 3 fois et en remuant vivement entre chaque ajout, afin d'obtenir une texture très lisse.

Réserver à température ambiante, le temps que la préparation tiédisse (il faudra l'utiliser entre 35° et 40°).

Pendant ce temps, monter au batteur les 260 ml de crème, pas trop ferme (une crème juste montée, encore un peu molle).

Mettre une grosse cuillère de crème montée (l'équivalent d'une louche) dans la préparation précédente (qui doit donc être à 35/40 °).

Mélanger à la maryse afin d'incorporer la crème montée (vous pouvez y aller franco à cette étape !).

Verser la préparation obtenue sur le reste de la crème montée.

Incorporer les 2 préparations, délicatement cette fois-ci, en soulevant la masse à la maryse afin de garder une texture légèrement mousseuse et très crémeuse.

3/ Montage préliminaire de l'entremet :

Verser un bon tiers de la mousse dans le moule, et tapoter sur le plan de travail afin de bien remplir les reliefs.

Déposer délicatement une première plaque de chocolat par dessus.

Verser la moitié de ce qu'il reste de la mousse, déposer la 2ème plaque de chocolat, puis verser le reste de la mousse : vous devez arriver à un petit centimètre du haut du moule.

Réserver bien à plat au congélateur, pendant minimum 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer le crumble !

4/ Préparation du crumble :

- 50 g de farine T55 ou T45

- 50 g de cassonnade

- 50 g de poudre d'amandes

- 50 g de beurre (doux ou demi-sel selon votre goût !) à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul-de-poule, mettre la farine, la cassonnade et la poudre d'amandes, et mélanger les 3 au fouet ou à la fourchette.

Ajouter le beurre.

Mélanger avec les doigts afin d'obtenir une consistance sableuse, en gardant des morceaux.

Etaler le crumble sur un papier cuisson posé sur une plaque.

Enfourner pour environ 10 minutes, le crumble doit être doré.

Laisser le crumble refroidir complètement avant de passer au montage final.

5/ Montage final et déco :

- les préparation précédentes

- un peu de grué de cacao (facultatif toujours !)

- du spray velours blanc (facultatif également)

Sortir la mousse du congélateur (elle a dû commencer à prendre et être déjà bien ferme), et parsemer la surface de grué de cacao.

Répartir par dessus le crumble refroidi, en tassant bien et en remplissant tous les reliefs. Il doit vous rester un peu de crumble qui servira à la décoration.

Réserver au congélateur pendant minimum 6 heures (pour moi, toute la nuit).

Démouler délicatement l'entremet et le poser sur une grille.

Passer une couche de spray velours sur l'entremet encore congelé, en évitant d'en mettre sur la couche de crumble (cette étape se fait si possible dehors ou dans un grand carton, ça évite de ruiner intégralement sa cuisine !).

Parsemer le reste du crumble.

Déposer l'entremet sur son plat de service, et le laisser décongeler au frigo pendant au moins 3 ou 4 heures avant dégustation.

Pas de photo de la coupe aujourd'hui, j'ai totalement zappé, ou plutôt, quand j'y ai pensé, c'était trop tard... (trop de morfalous à ma table) ! Mais comme je compte bien le refaire d'ici peu, ce n'est que partie remise...

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Comments

[Isa]

Bonsoir, comment peut on faire pour l adapter à un cercle de 20 cm .

Merci de votre réponse.

PS..votre entremet est magnifique bravo

[lyly]

Super jolie. J'ai le moule. Pressée de la réalisé

[lyly]

Merci pour le partage

[celine]

encore un vrai succes hier soir merciiiii

[MA]

Je vais tester cette bûche cette semaine en prévision des fêtes. Je ne trouve pas de Dulcey la ou je vis mais j’ai du bon chocolat Valrohna noir. C’est ok ou ce sera trop chocolat? Ou j’adoucis avec un peu de pralin ds la mousse?