Les Choux très choux à la Caramelaka

La crème Namelaka, vous connaissez ? Non ? Pas possible ??? Vous avez passé les 6 derniers mois dans une grotte en Alaska ou quoi ?

Bon, pour être tout à fait honnête, je n'en avais jamais entendu parler non plus jusqu'à la semaine dernière, quand mon amie de 20 (enfin 30) ans, la talentueuse Cécile, du blog C&B (pour le visiter, cliquer ici : clic !) a posté un article à ce sujet.

En gros, c'est THE crème à la mode en ce moment, une crème sans oeuf, au chocolat, très onctueuse et très lisse, qui peut être agrémentée de multiples façons, de la verrine au layercake, et de la tarte à l'entremet (abstenez-vous quand même d'en mettre dans la paella ou dans la choucroute).

Sitôt vue, sitôt testée, avec mon chocolat préféré de la vie du monde, à savoir : le Dulcey (de la marque Valrhona).

Résultat des courses, la crème tient ses promesses, ça c'est sûr. Et elle a un goût divin avec le Dulcey (j'ai pas testé la recette d'origine au chocolat blanc). Mais, car il y a un mais, je la trouve quand même très très riche... et plutôt grasse en bouche (attention, avis très perso, car chez moi, tout le monde s'est régalé en la dégustant à la petite cuillère !). Et comme je voulais l'utiliser dans des choux.... m'est venue l'idée de la monter (enfin, de la fouetter, hein, je me suis pas mise à califourchon dessus).

Et là, mézamis, je vous le dis : l'extase totale... Texture à la fois légère et crémeuse, saveurs totalement conservées, crème fondante en bouche, c'est décidé, je l'adopte. Et vous ?

Voilà donc la recette finale, des choux-craquelins à la Namelaka Dulcey, et insert caramel beurre salé. L'extase, j'vous dis.

Ingrédients (pour 12 à 14 choux Caramelaka) :

• pour la crème Namelaka Dulcey (à faire la veille) :

- 6 g de gélatine (3 feuilles) hydratées dans de l'eau froide

- 350 g de chocolat Dulcey (ou de chocolat blanc de bonne qualité)

- 200 ml de lait entier

- 10 g de glucose

- 400 g de crème liquide à 35% de MG

• pour le craquelin :

- 40 g de beurre (doux ou demi-sel) en petits morceaux

- 50 g de cassonade

- 50 g de farine T45 ou T55

• pour la pâte à choux (vous en aurez trop, faites des chouquettes avec le reste !) :

- 125 ml d'eau

- 125 ml de lait entier

- 250 ml d'œufs (+/- 5 œufs) battus en omelette

- 140 g de farine T45 ou T55

- 110 g de beurre doux coupé en petits morceaux

- 25 g de sucre semoule

- 5 g de sel

• 100 g de caramel au beurre salé (recette ici : clic !) bien épaissi

1/ Préparation de la crème Namelaka : (à faire la veille, je rappelle !)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une autre casserole, mettre le lait et le glucose, et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser 1/4 du lait chaud sur le chocolat, bien mélangez à la maryse.

Vérifier la température du mélange tout au long de la préparation : elle doit toujours être supérieure à 35° (c'est le cas généralement, sinon, réchauffer au bain-marie).

Verser le 2ème quart de lait et mélanger cette fois au mixeur plongeant.

Verser progressivement le reste du lait tout en continuant de mixer, puis la crème liquide (froide) et mixer encore.

Verser la crème dans un récipient avec couvercle (ou filmer au contact) et réserver au frigo pour 12 heures minimum.

 Une vidéo de la préparation est visionnable ici : clic !

2/ Préparation du craquelin :

Mélanger le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Former une boule.

Poser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une autre feuille et étaler au rouleau sur environ 2 mm d'épaisseur.

Réserver bien à plat au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

3/ Préparation de la pâte à choux :

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter la farine tamisée d'un coup, hors du feu.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pendant 1 ou 2 minutes en mélangeant sans arrêt, afin d'assécher la pâte, qui doit former une "boule" dans la casserole.

Laisser tiédir. Verser ensuite la préparation dans la cuve du robot équipé de l'accessoire "feuille".

Ajouter les œufs battus petit à petit sans cesser de mélanger. Attendre que l'oeuf soit totalement incorporé avant de verser la dose suivante.

La pâte est parfaite quand un sillon tracé au doigt se referme lentement après passage. 

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm de diamètre.

Sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé, pocher des tas réguliers, bien espacés (les choux vont gonfler à la cuisson). Ne pas hésiter à leur caresser la tête avec un doigt mouillé pour aplatir la pointe, afin de leur donner une forme bien ronde.

 Sortir la plaque de craquelin du congel' et y détailler des disques de la taille des choux, à l'aide d'un emporte-pièce.

Déposer les disques au fur et à mesure sur les choux, en appuyant légèrement pour les tasser (attention, pas trop fort, vous risqueriez de casser le disque de craquelin !).

Enfourner à mi-hauteur pour environ 30 minutes.

Quand les choux commencent à colorer légèrement, ouvrir quelques secondes la porte du four, et baisser la température à 170°.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.

4/ Montage des choux :

Couper les chapeaux des choux refroidis à l'aide d'un couteau à pain.

Mettre la crème Namelaka froide dans le bol du robot équipé du fouet (ou utiliser un batteur) et la fouetter comme une chantilly.

Mettre la crème montée dans une poche à douille, avec la douille de votre choix (pour moi, une étoilée). Pocher la crème en spirale au fond de la base des choux, en laissant un creux au milieu.

 Déposer une petite (ou une grosse) cuillère de caramel au beurre salé dans le creux prévu à cet effet.

Pocher une nouvelle spirale de crème montée pour recouvrir le tout.

Recouvrir avec le chapeau.

Décorer avec du sucre glace (ou pas) et une lichette de caramel au beurre salé. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Alors.... Namelaka ou pas Namelaka ? Je suis toute ouïe !

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci ! 

Comments

[lilouette]

Bonjour j'ai réalisée votre recette de petits choux...une réussite !! merci de votre pas à pas qui permet de bien voir la réalisation et de votre partage !!

[Sofia]

Bonjour je voulais vous dire que j ai teste votre recette et c était parfait mes invitės étaient ravis🙂🙂 , j en testerai d autres bientôt c est sûr !!! Merci à vous !! Et continuer à nous régaler avec vos belles photos😋😋

[Meerkat]

Bonsoir alors pour commencer, avec mon conjoint on a bavé pendant .... environ 30 mns (soit le temps passé sur quelques pages) ensuite on s'est regardé avec dans les yeux un "et si on essayait ?"... Viennent ensuite les questions théoriques, du genre .... Tu crois qu'on y arriverai, on est loin d'être des virtuoses de la cuisine? Vu qu'on a pas beaucoup d'équipement tu crois qu'on pourrai faire cette recette avec le matos qu'on a ..... Pour l'instant on va regarder encore un peu.... Rêver et s'équiper.... ensuite peut être qu'on sera plus courageux... Dans tous les cas merci de nous avoir fait baver/ rêver.

[juliette]

Avec tout ses détails je ne risque pas de rater la recette. Merci !

[Assunta]

Miammmm ça donne envie, merci