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Bienvenue à l'hippodrome Patachou Miam-Miam et Compagnie, pour le Grand Prix du Boulanger édition 2017....

Et les pains s'élancent des stalles avec un bon départ d'ensemble, et notamment à l'extérieur Patachou avec Poolish, N°17, toque orange casaque jaune, positionnée dans le groupe de tête, où le train reste vif. Et la voilà qui s'installe en 2ème position, devant Facility sur Levure Boulangère, N°5, casaque blanche, qui tient la corde, et dans le sillage de Gastronome sur Levain Maison, N°1, toque rouge casaque bleue. 

Mais nous voici déjà au dernier virage avec Poolish qui accélère un peu l'allure. Le poloton, qui reste très groupé, patiente alors qu'ils passent devant la tribune officielle.... au finish c'est Levain Maison qui l'emporte avec une longueur d'avance, alors que Poolish ne démérite pas avec une bonne 2ème place, et c'est Levure Boulangère qui clot ce tiercé de tête du Grand Prix du Boulanger 2017.

Tiercé final :

- 1er : Gastronome sur Levain Maison

- 2ème : Patachou sur Poolish

- 3ème : Facility sur Levure Boulangère

 

Bref, un pain sur poolish, c'est meilleur qu'un pain à la levure boulangère, et moins bon qu'un pain au levain. 

Niveau rapidité, c'est l'inverse.

A vos pronostics !

 

Préparation de la poolish (mais que fait la poolish ?) :

- 150 g de farine bio T55 ou T65

- 150 ml d'eau minérale tiède

- 5 g de levure boulangère fraîche (ou 2 g de déshydratée)

 

Préparer les ingrédients.

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Diluer la levure dans un peu d'eau (prélevée dans les 150 ml).

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Ajouter l'eau et la levure diluée à la farine.

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Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène.

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Filmer le saladier.

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Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange bulle (au minimum 4 heures, selon la température !). Vous pouvez réaliser la poolish jusqu'à 12 heures à l'avance (la veille au soir pour le lendemain matin, par exemple). Plus la poolish repose, plus la mie de votre pain sera alvéolée.

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Préparation de la pâte à pain sur poolish :

- 350 g de farine bio T55 ou T65

- 10 g de sel

- 180 ml d'eau minérale tiède

- 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de déshydratée)

- la poolish préparée précédemment

 

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède, prélevée sur les 180 ml.

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Dans le bol du robot équipé du crochet, mettre la farine et le se.l. Mélanger au fouet puis ajouter la poolish.

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Commencer à pétrir à faible vitesse en ajoutant l'eau et la levure diluée au fur et à mesure. Pétrir 5 minutes puis augmenter un peu la vitesse et pétrir encore 5 minutes.

 

Former une boule avec la pâte

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Couvrir d'un linge et laisser lever 1H30 environ (il faut que la pâte double de volume). A ce stade, vous pouvez filmer le bol du robot et laisser lever toute une nuit au frigo (ce qui est encore mieux car cela développe les arômes).

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Dégazer la pâte en lui donnant quelques coups de poing. 

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Former à nouveau une boule sur le plan de travail légèrement fariné.

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J'ai choisi de cuire ce pain en cocotte, mais bien entendu, à ce stade, vous pouvez le façonner à votre convenance.

Huiler la cocotte et installer dedans la boule de pâte, bien centrée.

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Couvrir la cocotte avec son couvercle, et laisser lever à nouveau environ 1 heure (la pâte doit doubler de volume).

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Fariner légèrement la surface du pain.

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Grigner à votre convenance (c'est à dire faire des incisions à l'aide d'une lame de rasoir, un cutter ou un couteau bien tranchant).

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Remettre le couvercle (très important) et enfourner dans le four froid (hyper important), puis allumer le four à 240° et laisser cuire une heure sans ouvrir le four ni la cocotte. Après une heure de cuisson, retirer le couvercle et prolonger éventuellement de quelques minutes si le pain n'est pas assez doré. Laisser refroidir sur une grille.

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Oubliez le turf et régalez-vous !

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