Les Bégueuls comme à Niouillorque

9 novembre 2017

A 40 ans, si t'as jamais mangé un bagel en plein hiver, à Central Park, sous la neige, assis sur un banc entre Woody Allen et Sarah Jessica Parker, t'as carrément raté ta vie.

Sinon, tu peux aussi fabriquer des bagels bien au chaud dans ta cuisine, les garnir généreusement de fromage frais, de saumon fumé, de salade et de ciboulette, t'installer tranquillou dans ton canapé, et regarder "Match Point", ou le 212ème épisode de "Sex and the City", les pieds emmitouflés dans une douillette couverture en pilou-pilou. Moins loin, moins froid, moins cher, et tout aussi dépaysant qu'un voyage à Manhattan. Le jetlag en moins.

Alors, on embarque ?

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Ingrédients (pour 6 bègueuls) :

Pâte à bégueuls (à préparer la veille) :

- 420 g de farine T55

- 8 g de sel

- 15 g de miel neutre (acacia)

- 7 g de levure boulangère déshydratée (ou 18 g de fraîche)

- 275 ml d'eau

- 45 g de beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux

Pochage et garniture :

- une grande casserole pleine d'eau

- 60 g de sucre

- 1 càc de bicarbonate alimentaire

- graines de sésame et/ou de pavot

- 1 oeuf

Faire tiédir l'eau au micro-ondes et en prélever un peu pour diluer la levure.

Laisser reposer quelques minutes jusqu'à complète dissolution.

Mettre la farine et le sel dans le bol du robot et mélanger au fouet.

Ajouter le miel, puis la levure diluée et l'eau.

Pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes, vous devez obtenir une pâte dense. Ajouter alors petit à petit le beurre mou tout en continuant le pétrissage.

Une fois tout le beurre incorporé, pousuivre le pétrissage pendant encore 6 minutes. Vous devez obtenir une pâte très élastique et très collante.

Corner la pâte afin de la rassembler au milieu du bol.

Couvrir d'un linge, et laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (four préchauffé à 40° ou en fonction étuve par exemple). La pâte doit doubler de volume.

A l'aide d'une maryse, dégazer la pâte afin de lui redonner son volume initial.

Filmer le bol, laisser reposer quelques minutes avant d'entreposer au frais (frigo) toute une nuit (ou au MINIMUM 4 heures).

La pâte va à nouveau doubler de volume.

Former à nouveau une boule (la pâte ne doit quasiment plus coller) et la peser, puis la diviser en 6 pâtons de même poids (pour moi environ 125 g). Bouler chaque pâton et les déposer sur un torchon fariné.

Enfoncer l'index, puis le majeur au milieu de chaque pâton, et faire tourner le pâton autour de vos doigts pour élargir le trou jusqu'à environ 4 ou 5 cm.

Couvrir les bagels le temps de mettre à bouillir une grande casserole d'eau et de préchauffer le four à 240°, avec la lèche-frite placée tout en bas.

Quand l'eau entre en ébullition, ajouter le sucre et le bicarbonate.

A l'aide d'une écumoire, plonger délicatement les bagels 2 par 2 (ou 3 par 3 selon la capacité de votre casserole) dans l'eau bouillante, et pocher une minute la première face.

Retourner délicatement les bagels (toujours avec l'écumoire) et pocher à nouveau l'autre face encore 1 minute.

Débarraser au fur et à mesure sur un torchon propre.

Déplacer délicatement les bagels sur une plaque à pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.

Dorer chaque bagel à l'oeuf battu, à l'aide d'un petit pinceau.

Parsemer la surface de graines.

Enfourner et jeter immédiatement un grand verre d'eau bien chaude sur la lèche-frite, puis refermer de suite le four afin de créer un "coup de buée" (indispensable à la formation d'une belle croûte dorée).

Baisser alors la température du four à 190°, et laisser cuire environ 25 minutes : il faut que les bagels soient dorés.

Laisser les refroidir totalement sur une grille.

Il ne reste plus qu'à les couper en deux et à les garnir à votre convenance...

Si vous ne souhaitez pas tous les consommer dans la journée, je vous conseille de les congeler dès qu'ils ont refroidi, coupés ou non. En effet, j'ai remarqué qu'ils ne se conservent pas très longtemps et sèchent rapidement. En revanche, ils restent parfaits après congélation : il suffit de les laisser décongeler quelques heures au frigo ou, plus rapide, à température ambiante, dans une boite hermétique.

Ce qui est certain, c'est qu'après dégustation, tout le monde dira I love you.