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Faut bien dire ce qui est : la brioche, c'est un vrai délice quand ça a un bon goût de beurre, hein ? En revanche, léger inconvénient : le dit-beurre a la fâcheuse habitude de circuler directement depuis l'estomac jusqu'aux hanches et aux fesses, par un mystérieux phénomène d'attraction, un genre de gravité sélective, un chimiotropisme très ciblé qui s'avère franchement pénible, comme quoi la nature est bien faite, mon oeil. 

Heureusement est arrivée d'orient (Japon, Chine, on sait pas trop) la fameuse brioche au Tangzhong, qui n'est en fait rien d'autre qu'un empois d'amidon. Vous voilà bien avancés, pas vrai ?

En fait, il s'agit d'une préparation ultra-simple et archi-rapide à confectionner, qui rend la brioche méga-légère et super-délicieuse, qui, en outre, se conservera plus longtemps que la brioche classique. Ne me demandez pas comment ça s'explique, j'ai juste compris que ça favorisait le développement du réseau glutineux... mais sans vraiment plus de détails, si vous avez envie d'un cours de chimie moléculaire, passez votre chemin.

En même temps, on s'en tape le coquillard, du pourquoi du comment. On la mange fissa, on ne culpabilise plus, et on a des hanches de rêve. Merci Tangzhong.

 

1/ Préparation du Tangzhong : (à faire si possible minimum 6 heures avant)

- 20 g de farine T45 

- 100 ml d'eau minérale plate

- 1 càs de gluten (facultatif), on en trouve dans les magasins bios au rayon des farines

 

Préparer les ingrédients.

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Mettre la farine (et éventuellement le gluten) dans une petite casserole.

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Ajouter l'eau, mélanger au fouet, puis faire chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt.

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Stopper le feu dès que la consistance s'épaissit (si vous avez un thermomètre, l'idéal est de s'arrêter à 65°).

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Vous devez obtenir une consistance entre celle de la crème pâtissière et celle de la pâte à choux.

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Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

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Il est indispensable de préparer le Tangzhong à l'avance, idéalement 6 heures avant (mais au minimum une heure, afin qu'il ait totalement refroidi). Vous pouvez le réserver au frais, filmé, si vous désirez le conserver plus de 12 heures (sortez-le en ce cas au moins une heure avant son utilisation). Dans le cas contraire, réservez-le, filmé, à température ambiante.

 

2/ Préparation de la brioche :

- 1 sachet de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure boulangère fraîche)

- 120 ml de lait (entier ou demi-écrémé ou écrémé, par ordre de gourmandise et/ou de taille de hanches), tiède

- 20 g de lait en poudre (idem que précédemment)

- 50 g de sucre 

- 3 g de sel

- les graines d'une belle gousse de vanille

- 350 g de farine T45 

- 1 oeuf

- le tangzhong préparé précédemment, à température ambiante

- 30 g de beurre à température ambiante (alors !!! light ou pas light ??!!!)

- lait et jaune d'oeuf pour la dorure

 

Diluer la levure dans un peu de lait (prélevé sur les 120 ml), laisser reposer quelques minutes afin d'obtenir une solution homogène. Diluer le lait en poudre dans le reste du lait.

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Mélanger le sucre avec les grains de la gousse de vanille.

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Préparer le reste des ingrédients.

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 Mettre les ingrédients dans le bol du robot, dans cet ordre : levure diluée, puis lait (dilué avec le lait en poudre), puis farine, puis sel, puis sucre vanillé, puis oeuf, puis beurre et enfin le tangzhong.

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Pétrir à faible vitesse pendant 10 minutes.

 

Vous devez obtenir une pâte très élastique et plutôt collante.

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A l'aide d'une corne, d'une maryse, ou avec les mains légèrement farinées, former une boule.

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Couvrir d'un linge et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume.

Séquence trucs et astuces : j'allume mon four en chaleur statique à 40°, je mets le tout à l'intérieur, je referme la porte, j'attends 3 ou 4 minutes (le temps que la chaleur se stabilise), puis j'éteins le four. Avec cette méthode, la levée prend environ 1H30 (selon la température de votre cuisine, ça peut aller jusqu'à 3 heures).

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Vous devez vous retrouver à peu-près avec ça : 

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Dégazer la pâte en donnant quelques coups de poing dedans.

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Sur le plan de travail légèrement fariné, reformer une boule.

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Peser la boule, la diviser en 4 pâtons de même poids, et bouler chaque pâton.

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Etaler le premier pâton à l'aide d'un rouleau fariné, en lui donnant +/- une forme rectangulaire.

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Plier le haut vers le bas, puis le bas vers le haut, en retirant l'excédent de farine.

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Pivoter la pâte d'un quart de tour.

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Etaler à nouveau, dans la longueur, afin d'obtenir une bande d'environ 30 cm de long, et de même largeur que celle du moule de cuisson.

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A cette étape, nul (à part votre conscience) ne vous empêche de garnir la bande de confiture, pépites de chocolat ou tout autre gourmandise de votre choix (évitez quand même les anchois).

Enrouler la bande sur elle-même, en serrant légèrement, et en retirant encore l'excès de farine.

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 Déposer le tout au fond d'un moule à cake préalablement graissé.

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Répéter l'opération avec les 3 pâtons restants.

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Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante pendant 45 minutes à 1 heure (la pâte doit à nouveau doubler de volume).

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 Un peu avant la fin de la 2ème levée, préchauffer le four à 160°.

5 minutes avant d'enfourner, dorer la surface au pinceau.

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Enfourner pour environ 40 minutes. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la brioche dore trop au cours de la cuisson. Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille.

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Voilà, il ne reste plus qu'à admirer... enfin non, à déguster !

 

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