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Je rentre du concert de Julien Doré ("Esperluette").

Mises à part les chansons qui passent à la radio, il faut bien avouer que je ne connaissais pas grand chose de sa discographie, c'est donc avec curiosité, et un peu par hasard, que je me suis retrouvée au premier rang du Zénith, entourée de groupies hurlantes qui faisaient tourner leurs culottes, entre deux JULIIIIIIIIIEEEEEEENNNNNNNN hystériques (j'exagère à peine).

Malgré les dindes relous, la magie a opéré, et même si je n'en suis pas au point de crier son prénom en arrachant mes sous-vêtements, je dois dire que le Doré, il assure grave de chez grave, avec ses musicos de dingue, son groove de folaille, et sa voix ultra-sexy (et encore, je ne vous parle pas de son petit débardeur noir taille 12 ans) ! 

Effet secondaire de la soirée : la ritournelle du refrain de la chanson Coco Câline me trotte dans le ciboulot du matin au soir... Et je ne résiste pas à vous la faire partager.

 

Coco Câline by Julien Doré 

 

Tout ça pour vous dire que cette rengaine, fallait absolument que je l'extériorise avant de devenir complètement zinzin.

Voilà le résultat : une interprétation personnelle de cette chanson, le Coco Câline by Patachou, Miam-Miam et Compagnie : un entremet Coco-Vanille, insert citron vert et gelée ananas-passion. En quelque sorte, un aller simple Paris-Seychelles (en moins cher).

Beau voyage oblige, il se prépare à l'avance (idéalement sur 3 jours, mais possible en 2 jours aussi).

J - 2 : préparer l'insert citron vert et la gelée ananas-passion

J - 1 : préparer la crème coco-vanille et procéder au montage

Jour J : préparer le sablé coco, démouler l'entremet, le monter, le décorer et le déguster

 

Avec ces proportions, j'ai pu faire 10 petits gâteaux individuels, en utilisant ces moules en silicone à empreinte, modèle "Russian Tale" de chez silikomart.

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Pour les inserts, j'ai utilisé le "Mini Truffles" également de chez Silikomart.

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Insert citron vert :

- 70 g de jus de citron vert

- le zeste de 2 citrons verts

- 100 g de sucre en poudre

- 15 g de maïzéna

- 2 oeufs entiers

- 60 g de beurre

- 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g) hydratée dans de l'eau froide

 

Préparer tous les ingrédients.

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Mettre dans une casserole le jus et le zeste et porter à ébullition.

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Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Ajouter la maïzéna et fouetter à nouveau.

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Sans cesser de fouetter, ajouter le jus bouillant.

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Transvaser le tout dans la casserole.

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Faire cuire à feu doux en mélangeant dans arrêt, jusqu'à épaississement (ne pas aller jusqu'à l'ébullition).

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Passer au chinois pour retirer les zestes.

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Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

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Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

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Remplir les empreintes du moule à insert (pour moi, des sphères).

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Réserver bien à plat au congélateur pour au moins 3 heures (pour moi, toute la nuit).

 

Gelée ananas-passion :

- 150 g de chair d'ananas coupée en petits morceaux

- le jus de 2 fruits de la passion (sans pépins)

- 20 g de sucre

- 100 ml d'eau

- une feuille de gélatine hydratée dans de l'eau froide

 

Dans une casserole sur feu doux, mettre l'ananas avec le jus des fruits de la passion, le sucre et l'eau.

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Laisser compoter environ 45 minutes, en remuant régulièrement et rajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que l'ananas soit cuit et bien fondant.

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Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

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Mixer la préparation et la couler dans un tapis silicone à bordures. Tapoter pour uniformiser l'épaisseur et réserver bien à plat au congélateur pour 4 heures minimum (pour moi, toute la nuit).

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Mousse coco-vanille :

- 400 g de crème de coco (200 g + 200 g)

- une grosse gousse de vanille

- 40 g de blanc d'oeuf (le blanc d'un gros oeuf)

- 70 g de sucre en poudre

- 35 g d'eau

- 200 g de crème liquide à 30% de MG minimum, entreposée au frigo

- 5 feuilles de gélatine (soit 10 g) hydratées dans de l'eau froide

 

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Mettre dans une casserole environ 200 g de crème de coco avec la gousse de vanille fendue, et porter à ébullition.

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Gratter la gousse dans la crème de coco, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger. Débarrasser dans un grand saladier et rajouter les 200 g restants de crème de coco.

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Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la meringue italienne.

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre sur feu vif.

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Pendant ce temps, commencer à monter le blanc d'oeuf en neige à petite vitesse.

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Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur le blanc en neige tout en continuant de fouetter, et continuer de battre jusqu'à refroidissement de la meringue : vous devez obtenir un beau bec d'oiseau.

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Rajouter la meringue à la crème coco/vanille refroidie, et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet large.

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Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer au mélange précédent.

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Mettre le tout dans une poche à douille avec un embout rond de 0,5 mm environ.

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Remplir à moitié les cavités du moule à entremet, et tapoter sur le plan de travail afin de bien combler tous les reliefs.

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Démouler les inserts au citron vert (toujours congelés).

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Enfoncer légèrement un insert dans la mousse de chaque cavité.

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Couvrir l'insert d'une couche de mousse coco-vanille, sans aller jusqu'en haut de la cavité.

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Découper à l'emporte-pièce (ou au couteau) des disques dans la plaque de gelée ananas-passion (toujours congelée aussi).

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Déposer un disque de gelée dans chaque empreinte.

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Terminer de remplir les empreintes avec la mousse coco-vanille, et lisser à la spatule.

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Réserver le tout bien à plat au congélateur, pendant toute une nuit.

 

Sablés coco-vanille :

- 30 g de coco râpée

- 30 g de vergeoise blonde (à défaut : cassonade)

- 60 g de farine

- 50 g de beurre froid coupé en petits morceaux

- 1 càc d'extrait de vanille

- 5 g de levure chimique

- 1 jaune d'oeuf

- un peu de beurre de cacao en poudre (ou du blanc d'oeuf)

 

Dans le bol du robot équipé de l'accessoire "feuille", mettre la coco, la farine, la levure et la vergeoise. Donner quelques coups de fouet pour mélanger les ingrédients.

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Lancer le robot à vitesse lente et incorporer progressivement le beurre, afin d'obtenir une consistance sableuse.

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Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'extrait de vanille, et mélanger à nouveau, juste le temps nécessaire pour homogénéiser la pâte.

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Former une boule, l'écraser en galette épaisse, la filmer au contact et la réserver au frigo pour une heure minimum.

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Préchauffer le four 170° chaleur tournante.

Fleurer légèrement le plan de travail, et étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm.

A l'aide d'un emporte-pièce légèrement plus grand que la base des empreintes du moule à entremet, découper des disques de pâte sablée.

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Enfourner pour 12 à 15 minutes (les sablés doivent être dorés). A la sortie du four, saupoudrer à chaud sur les sablés un peu de beurre de cacao, ou passer au pinceau du blanc d'oeuf (cela permet d'imperméabiliser la surface afin que les sablés ne se ramolissent pas une fois garnis).

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Laisser refroidir les sablés sur une grille.

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Montage et déco :

- les préparations précédentes

- du spray velours blanc

- des fleurs comestibles (ou tout autre déco de votre choix) : pour moi des oeillets du poète

 

Démouler délicatement les entremets et les poser sur une grille. Les passer immédiatement (encore congelés) au spray velours.

Les déposer sur les sablés, bien centrés, et réserver au frigo pendant 3 heures minimum, afin que les entremets décongèlent complètement.

Déposer une fleur au sommet de chaque gâteau avant de déguster. Bon voyage !

 

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