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Vous vous rappelez de ma cops Gégé, mais si, celle avec qui je pratique le running, enfin plus exactement, la brioche running (voir ici).

Eh bien dernièrement, c'était son anniversaire, vous savez, un de ces anniversaires qui finissent par zéro, ceux qu'on est content de fêter seulement les 2 premières fois (et qui mettent un coup derrière la tête dès la 3ème fois). 

Grande occasion, méga-fête, une vingtaine d'invités triés sur le volet (en me relisant, je trouve décidemment cette expression complètement idiote : pourquoi trier des invités sur un volet, ça n'a strictement aucun sens), organisation de la surprise digne du secret défense, en quelques chiffres, voilà un petit résumé :

- SMS échangés : 4892 (dont 1506 dans les toilettes)

- conversations secrètes sur Facebook : 1258 questions / réponses (dont 436 entre 2h et 4h du mat')

- répartition des tâches : 952 coups de téléphone (dont 256 au fond du jardin)

- réunions au sommet : 23 (dont 6 en visio-conférence)

- attribution de la confection du dessert : 0 SMS, 1 question / réponse, 0 coup de téléphone, 0 réunion au sommet. Je gère.

 

Voilà le résultat : un entremet exotique (mousse coco, insert passion/ananas sur dacquoise coco/citron vert), de taille généreuse (idéal pour 20 personnes), frais et léger, et en plus, que j'ai pu préparer à l'avance (idéal donc pour s'organiser).

Le jour J, j'ai juste procédé à la déco, ce qui m'a laissé du temps pour aller acheter les confettis, des langues de belle-mère, et autres feux d'artifices, indispensables à la réussite d'une fête de cette importance (bon, en réalité, j'ai pas eu droit aux confettis, "on" me les a interdit, je ne donne pas de nom mais j'me comprends).

Bien entendu, n'hésitez pas à diviser les doses pour un dessert aux dimensions plus classiques...

 

J'ai utilisé un moule silicone de 26 cm de diamètre et 8 cm de haut, soit d'une capacité de V = π x r² x h = 4,2 litres.

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Plan d'attaque :

- J - 2 : préparer l'insert ananas/passion et la dacquoise

- J - 1 : préparer la mousse coco et procéder au montage

- jour J : décorer et déguster

 

 

Insert ananas/passion :

- 1 bel ananas (garder les feuilles pour la déco) + 6 à 8 fruits de la passion

- 4,5 feuilles de gélatine (9 g) hydratées dans de l'eau froide

- 20 à 30 g de sucre (facultatif)

 

Extraire à la centrifugeuse ou à l'extracteur le jus des fruits : il vous faut en récolter 500 ml en tout, 250 ml de chaque fruit environ.

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Le passer à travers un tamis afin d'éliminer toute la pulpe, et le mettre dans une casserole à feu doux. A cette étape, goûter le jus et rajouter un peu de sucre si vous le trouvez trop acide (selon l'ananas choisi et son degré de mâturité).

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Porter à la limite de l'ébullition, puis débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine égouttée.

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Bien mélanger, puis couler le tout dans un moule silicone d'un diamètre inférieur de 2 cm au diamètre du moule de l'entremet.

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Filmer et réserver bien à plat au congélateur.

 

Dacquoise coco - citron vert :

- 55 g de poudre d'amande

- 55 g de coco en poudre

- le zeste d'un citron vert

- 55 g de sucre glace

- 20 g de farine

- 5 blancs d'oeuf

- 110 g de sucre

 

Préchauffer le four à 175° chaleur tournante.

Mélanger au fouet la poudre d'amande, la coco en poudre, le zeste, le sucre glace et la farine.

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Monter les blancs en y ajoutant progressivement le sucre en poudre, vous devez obtenir un beau bec d'oiseau.

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Incorporer la poudre aux blancs, à la maryse, en 3 fois, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.

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Mettre la préparation dans une poche à douille (à défaut, un sac congélation coupé dans un angle).

Dessiner un cercle de diamètre 1 cm de moins que le moule à entremet sur un papier sulfurisé.

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Retourner le papier, le poser sur une plaque, et pocher la daquoise en escargot selon le gabarit. Lisser à la spatule.

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Facultatif : installer autour un cercle afin d'éviter que la dacquoise ne se déforme à la cuisson (si vous n'en avez pas, c'est pas grave, vous pourrez la redécouper après la cuisson).

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Enfourner pour 12 à 15 minutes, la daquoise doit être légèrement dorée.

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Laisser refroidir à l'envers, sur une grille.

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Une fois la dacquoise complètement refroidie, vous pouvez la filmer et l'entreposer au congélateur (ce n'est pas indispensable, mais elle sera plus facile à manipuler lors du montage).

 

Mousse coco :

- 600 g de crème coco

- 50 g de sucre en poudre

- 7,5 feuilles de gélatine (15 g) hydratées dans de l'eau froide

- 3 blancs d'oeufs

- 2 X le poids des blancs en sucre (environ 180 g)

- le poids des blancs en eau (environ 90 g)

- 300 g de crème liquide à 30% de MG minimum

 

Mettre la moitié de la crème coco dans une casserole et l'autre moitié dans un saladier.

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Ajouter les 50 g de sucre dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen.

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Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

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Verser le tout sur le reste de la crème coco, mélanger vivement, filmer le saladier et réserver au frais.

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Pendant que la crème refroidit, préparer la meringue italienne.

Porter les 180 g de sucre et les 90 g d'eau à ébullition dans une casserole, jusqu'à la température de 110°.

Quand le sirop atteint cette température, commencer à monter les blancs (tout en laissant le sirop continuer à chauffer). 

Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter (j'ai pas pris de photo, il faudra que je pense à me faire greffer un bras).

Fouetter la meringue pendant environ 10 minutes à vitesse maximum, jusqu'à refroidissement. Vous devez obtenir un beau bec d'oiseau (si vous suivez bien, c'est le 2ème depuis le début de la recette).

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Sortir la crème coco du frigo, la transférer dans un très grand saladier.

Incorporer au fouet 1/3 de la meringue à la crème coco.

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Incorporer le 2ème tiers de la meringue, puis le dernier tiers, de la même façon. Vous devez obtenir une préparation mousseuse mais très fluide.

 

 

Réserver au frigo.

Monter la crème liquide en chantilly ferme.

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Incorporer la chantilly en 3 fois au mélange précédent.

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Verser la moitié de la mousse au fond du moule silicone.

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Tapoter le moule sur le plan de travail afin de bien remplir les reliefs et de faire ressortir les éventuelles bulles d'air.

Déposer au dessus de la mousse l'insert congelé.

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Verser le reste de la mousse et disposer la daquoise par dessus, en appuyant dessus afin de combler l'espace vide du pourtour, jusqu'en haut du moule. Lisser le tout à la spatule.

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Entreposer le tout bien à plat au congélateur, pour 12 heures minimum.

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Finition et déco :

- spray velours blanc

- feuilles d'ananas

- 1/2 fruit de la passion

 

Démouler l'entremet, le poser sur une grille, et passer immédiatement le spray velours blanc de façon uniforme.

Transférer l'entremet sur son support définitif (une fois décongelé, il ne pourra plus être déplacé).

Réserver au réfrigérateur 8 heures minimum (moins si vous utilisez un moule plus petit).

Quand l'entremet est décongelé, planter les feuilles d'ananas au sommet et au centre, disposer un demi-fruit de la passion.

N'oubliez pas de chanter (happy birthday touyou).

 

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