L'Âge de Glace (le Nougat Glacé)

20 000 ans avant notre ère, un étrange animal déclencha inopinément une nouvelle glaciation.

On pourrait imaginer que cela provoqua l'affolement de tous les animaux de la planète, leur fuite désespérée pour échapper au blizzard mortel, et l'anéantissement de toutes les tribus humaines, malgré leurs doudounes matelassées en peau de mammouth et leurs chaussons rembourrés de fourrure de tigre à dents de sabre.

Alors qu'en fait, ça ne s'est pas passé comme ça dutoudutou. Dès l'arrivée du monstre glacé, les petits et les grands anthropoïdes se jetèrent dessus goulûment (malgré les 2 millions de calories déjà ingurgitées juste avant), ne laissant aucune miette aux animaux vivant aux alentours.

Bref, le nougat glacé, c'est le succès assuré : léger, frais, goûteux, crousti-fondant, et qui glisse comme un pingouin sur sa banquise ou comme un pet sur une toile cirée (à vous de choisir).

Je l'ai réalisé dans un moule en silicone en forme de bûche (Silikomart, 25 cm / 9 cm / 7 cm, 1,3 litres) mais à vous de faire jouer votre créativité puisque n'importe quel contenant (en silicone ou en métal) fait l'affaire. Prévoyez que le moule devra être tapissé de papier sulfurisé, donc le choisir de forme simple. Avec les quantités indiquées, j'ai pu confectionner (en plus de la bûche) deux nougats indivivuels dans des petits cercles métalliques (voir plus bas). Le nougat se réalise au minimum la veille pour le lendemain, il peut se conserver plusieurs semaines au congélateur, dans son moule, bien filmé (pour rester dans le concept cinématographique).

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Ingrédients :

- 100 g d'amandes entières

- 100 g de pistaches entières

- 100 g d'abricots secs (facultatif, vous pouvez les remplacer par d'autres fruits secs comme des figues, des dattes... ou ne pas en mettre du tout)

- 80 g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs 1/2)

- 110 g de sucre

- 70 g de miel liquide pas trop corsé

- 60 g d'eau

- 380 g de crème liquide entière (30% MG), très FROIDE

- 20 ml de rhum aux épices ou de Grand Marnier ou de votre alcool préféré (facultatif)

- 40 g de miel

- pour la finition : quelques fruits secs (+ des paillettes d'or)

Préchauffer le four à 180°C. Etaler les amandes et les pistaches sur une plaque garnie de papier cuisson.

Torréfier les fruits secs pendant environ 10 minutes dans le four, ils doivent être légèrement colorés.

Pendant ce temps, tapisser le moule de papier cuisson.

Couper les abricots secs en petits cubes.

Concasser les amandes et les pistaches les plus grosses en morceaux.

Verser les 60 g de sucre dans une poêle et cuire jusqu'à coloration.

Ajouter les amandes et les pistaches.

Poursuivre la cuisson à feu doux en enrobant bien les fruits.

Verser les fruits caramélisés sur une feuille de papier cuisson en les étalant le plus possible.

Attendre refroidissement avant de séparer les fruits pour obtenir plein d'éclats pas trop grands.

Réaliser ensuite une meringue italienne. Pour cela, verser les 110 g de sucre, les 70 g de miel et les 60 g d'eau dans une casserole.

Faire chauffer à feu vif jusqu'à une température de 123°C (si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop doit bouillir à gros bouillons pendant 2 minutes).

Parallèlement, commencer à monter doucement les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.

Passer le batteur en vitesse rapide et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse, vous devez obtenir de beaux becs d'oiseau.

Réserver au frais. Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en chantilly ferme.

Mélanger délicatement, en 3 fois, à la maryse, la meringue italienne et la chantilly.

Ajouter le rhum et le miel, mélanger à nouveau.

Ajouter les amandes, les pistaches et les cubes d'abricot et mélanger délicatement pour bien répartir les fruits.

Verser la préparation dans le moule, en tassant bien, et lisser le tout à la spatule.

Il m'est resté un peu de préparation pour deux petits nougats individuels (n'oubliez pas de tapisser les parois des cercles avec du papier cuisson).

Réserver les nougats pendant au moins 12 heures au congélateur (minimum -20°C, voire encore moins si possible).

Préparer les éléments de finition (pour moi : amandes effilées torréfiées, éclats de pistache torréfiés, et un abricot sec coupé en tout petits dés).

Démouler délicatement (c'est facile grâce au papier cuisson) et déposer le nougat sur son plat de présentation.

Il ne reste plus qu'à décorer selon vos envies. Cette dernière étape se fait le jour J, mais le nougat congelé dans son moule peut se conserver plusieurs semaines.

Remettre au congélateur jusqu'à dégustation. Il est inutile de sortir le nougat glacé à l'avance car il ramollit très rapidement (le temps d'ébahir vos invités et vous pourrez le couper sans problème). Vous pouvez le servir nature, ou accompagné de fruits frais et/ou de coulis de fruits.

Bon appétit, bonne année, bonne séance !

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Merci !

Comments

[Chris]

Ultra gourmand

[Béa de Belgique]

Merci pour cette allégeante recette.

[irisa]

Bonne année ! elle commence très bien ici avec cette recette qui me tente beaucoup, petite question, si le moule est en silicone, peut on se dispenser de papier cuisson ? je n'ai pas le genre de moule qui est sur ta photo, juste un moule à cake

merci !

[chris]

Bonjour Hélène, tous mes voeux pour cette nouvelle année! ravie d'avoir de tes nouvelles, car depuis pas mal de temps je n'ai plus rien, normal ou pas?....

merci pour cette belle recette.