750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Patachou, miam-miam et compagnie
23 octobre 2019

Le Trypophobicide (Pain over-hydraté et over-alvéolé)

83D75466-4527-4654-A58D-49BC378766C5

 

J'ai reçu récemment un message d'une copinaute, qui me faisait part de son envie de réaliser du pain bien alvéolé, c'est à dire, avec de grosses bulles à l'intérieur, un peu comme dans la recette de mes baguettes "Patience" (voir ici : clic !).

Sauf que la "Patience", c'est fait avec du temps, comme son nom l'indique, mais aussi avec du levain (voir ici : clic !), et tout le monde n'a pas forcément l'envie / le temps / la place d'élever un René ou un Nestor dans sa cuisine.

Pas de panique ! Il est tout à fait possible d'obtenir un résultat tout à fait alvéologiquement satisfaisant avec de la levure boulangère basique, la preuve !

Munissez-vous de seulement 3 ingrédients, d'un frigo,  d'un peu de délicatesse, et hop ! à vous les alvéoles maxi best-of !

En bonus, sachez que cette recette est potentiellement un traitement de choix si vous êtes atteint de trypophobie aigüe ou chronique.

Attention : la qualité de la farine est un élément essentiel de réussite : il vous faut dénicher de la farine T0 de force (W 330 pour moi, vous pouvez aller de W 300 à W 380), j'en trouve très facilement dans mon épicerie italienne préférée (ou dans n'importe quel supermaché en Italie), sinon sur internet par exemple ici : clic !

Pourquoi ce type de farine en particulier ? Parce qu'il supporte des fermentations longues, ce qui est le cas pour cette recette.

 

NB : pour vous abonner au blog (et être ainsi informé par mail de chaque nouvelle recette de gâteau, pain, brioches et desserts en tous genres), c'est ici : clic ! 

 

Ingrédients :

- 500 g de farine T0 de force (W 300 à W 380, par exemple Manitoba ou Gruau)

- 10 g de sel fin

- 8 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de déhydratée)

- 380 g d'eau glacée

 

Voilà la photo de la farine que j'ai utilisée ici :

IMG_7346

 

Mettre l'eau dans un récipient avec un bec verseur pendant 15 minutes au congélateur : il faut qu'une fine pellicule de glace se forme à la surface.

IMG_7348

 

Verser la farine dans le bol du robot (ou un grand saladier).

IMG_7347

 

Ajouter environ les 2/3 de l'eau glacée très progressivement, afin qu'elle soit absorbée petit à petit par la farine.

 

Vous devez verser l'eau jusqu'à obtenir cette consistance :

IMG_7354

 

Ajouter alors le sel.

IMG_7355

 

Poursuivre le pétrissage jusqu'à incorporation du sel, puis verser à nouveau progressivement environ la moitié du reste de l'eau. 

 

Vous devez obtenir cette consistance (ajuster la quantité d'eau si nécessaire).

 

Ajouter la levure émiettée.

IMG_7361

 

Poursuivre le pétrissage jusqu'à incorporation compète de la levure, et ajouter progressivement le reste de l'eau.

 

Vous devez obtenir une consistante très élastique, très collante, et très fluide (ajuster la quantité d'eau si nécessaire).

 

En tout, le pétrissage doit durer environ 20 minutes (30 minutes au moins si pétrissage manuel).

Graisser un grand saladier à fond plat.

IMG_7372

 

Verser la pâte dans le saladier.

IMG_7373

IMG_7374

 

Couvrir et laisser reposer environ 1 heure à température ambiante.

Après ce temps de repos, donner des rabats à la pâte, c'est à dire replier la pâte sur elle-même (à la main, à la maryse ou à la corne) 3 ou 4 fois comme indiqué ici :

IMG_7463

 

Couvrir à nouveau le saladier, laisser reposer encore 45 minutes, et renouveler les rabats. 

IMG_7464

 

La pâte commence à avoir plus de corps ! Couvrir à nouveau le saladier, laisser reposer encore 45 minutes, et renouveler une 3ème fois les rabats. 

Filmer alors le saladier, et laisser reposer au frigo pendant 12 à 24 heures (pour moi 18 heures).

IMG_7392

IMG_7393

 

Votre pâte va devenir très bulleuse et doit bien gonfler :

IMG_7415

 

Fariner généreusement le plan de travail.

IMG_7416

 

Verser délicatement la pâte sur la farine (le but étant de conserver au maximum les bulles présentes).

IMG_7417

IMG_7418

 

Fariner la pâte.

IMG_7419

 

Donner à la pâte une forme rectangulaire (ou autre !) sans l'aplatir (tirer doucement chaque angle).

IMG_7420

 

Couper la pâte en pâtons de la taille de votre choix.

IMG_7421

 

Transférer délicatement les pâtons sur une feuille de papier cuisson (j'utilise une grande spatule).

IMG_7422

 

Couvrir d'un linge le temps de préchauffer le four à 250°, avec la lèche-fritte positionnée sur la sole.

J'ai cuit les pains sur une pierre à pizza, mais vous pouvez aussi utiliser une plaque (à mettre dès le début dans le four afin qu'elle chauffe !).

IMG_7423

 

Enfourner pour 15 à 30 minutes (selon la taille de vos pâtons), en versant un grand verre d'eau très chaude sur la lèche-fritte afin de créer un "coup de buée", indispensable à la formation d'une croûte croustillante.

Une fois les pains cuits, les laisser refroidir sur une grille.

IMG_7465

 

En cas d'atteinte sévère de trypophobie, avaler 1 morceau matin, midi et soir, pendant 1 mois. Traitement renouvelable à vie. 

IMG_7433

IMG_7443

IMG_7444

83D75466-4527-4654-A58D-49BC378766C5

 

Vous cherchez un idée de plat salé ? C'est ici : clic !  

Si ce blog vous plait, si les recettes vous font de l'oeil, si vous avez souri à la lecture des publications, alors je vous invite à :

- vous abonner au blog ici : clic ! , afin d'être informé de chaque nouvelle recette (ou rubrique "s'abonner à la newsletter")

- poster un petit commentaire ci-dessous (case "poster un commentaire"), je ne manquerai pas de vous répondre !

 - liker ma page Facebook ici : clic !

  - me suivre sur Instagram : clic !

 - partager ce blog avec vos amis (si vous n'en avez pas, prenez un Curly)

Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir 

Merci !Merci !

 

 

 

 

 

 

Publicité
Publicité
Commentaires
M
Magnifique !
Répondre
A
Bonjour, merci pour toutes vos recettes, je suis fan! <br /> <br /> Par contre mon pain n a pas fait beaucoup de trous... je sais pas pourquoi. Il etait tres bon, juste pas tres troué ;-) Je vais reessayer en laissant lever plus longtemps (12 heures là). <br /> <br /> On verra!
Répondre
A
Ils sont superbes vos pains, bravo et merci pour les explications bien détaillées, bon dimanche
Répondre
C
Bonjour<br /> <br /> À quel moment de la cuisson doit-on jeter l’eau sur la plaque dans le four ? Plutôt au début ou à la fin ?<br /> <br /> Dès que j’ai ce secret je me lance :-)<br /> <br /> Merci !!!
Répondre
G
Bonjour ou trouvez vous la farine ?Car j ai en vie d essayer.merci
Répondre
Patachou, miam-miam et compagnie
Publicité
Visiteurs
Depuis la création 2 700 455
Newsletter
6 108 abonnés
Patachou, miam-miam et compagnie
Archives
Publicité