Le Trypophobicide (Pain over-hydraté et over-alvéolé)
J'ai reçu récemment un message d'une copinaute, qui me faisait part de son envie de réaliser du pain bien alvéolé, c'est à dire, avec de grosses bulles à l'intérieur, un peu comme dans la recette de mes baguettes "Patience" (voir ici : clic !).
Sauf que la "Patience", c'est fait avec du temps, comme son nom l'indique, mais aussi avec du levain (voir ici : clic !), et tout le monde n'a pas forcément l'envie / le temps / la place d'élever un René ou un Nestor dans sa cuisine.
Pas de panique ! Il est tout à fait possible d'obtenir un résultat tout à fait alvéologiquement satisfaisant avec de la levure boulangère basique, la preuve !
Munissez-vous de seulement 3 ingrédients, d'un frigo, d'un peu de délicatesse, et hop ! à vous les alvéoles maxi best-of !
En bonus, sachez que cette recette est potentiellement un traitement de choix si vous êtes atteint de trypophobie aigüe ou chronique.
Attention : la qualité de la farine est un élément essentiel de réussite : il vous faut dénicher de la farine T0 de force (W 330 pour moi, vous pouvez aller de W 300 à W 380), j'en trouve très facilement dans mon épicerie italienne préférée (ou dans n'importe quel supermaché en Italie), sinon sur internet par exemple ici : clic !
Pourquoi ce type de farine en particulier ? Parce qu'il supporte des fermentations longues, ce qui est le cas pour cette recette.
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Ingrédients :
- 500 g de farine T0 de force (W 300 à W 380, par exemple Manitoba ou Gruau)
- 10 g de sel fin
- 8 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de déhydratée)
- 380 g d'eau glacée
Voilà la photo de la farine que j'ai utilisée ici :
Mettre l'eau dans un récipient avec un bec verseur pendant 15 minutes au congélateur : il faut qu'une fine pellicule de glace se forme à la surface.
Verser la farine dans le bol du robot (ou un grand saladier).
Ajouter environ les 2/3 de l'eau glacée très progressivement, afin qu'elle soit absorbée petit à petit par la farine.
Vous devez verser l'eau jusqu'à obtenir cette consistance :
Ajouter alors le sel.
Poursuivre le pétrissage jusqu'à incorporation du sel, puis verser à nouveau progressivement environ la moitié du reste de l'eau.
Vous devez obtenir cette consistance (ajuster la quantité d'eau si nécessaire).
Ajouter la levure émiettée.
Poursuivre le pétrissage jusqu'à incorporation compète de la levure, et ajouter progressivement le reste de l'eau.
Vous devez obtenir une consistante très élastique, très collante, et très fluide (ajuster la quantité d'eau si nécessaire).
En tout, le pétrissage doit durer environ 20 minutes (30 minutes au moins si pétrissage manuel).
Graisser un grand saladier à fond plat.
Verser la pâte dans le saladier.
Couvrir et laisser reposer environ 1 heure à température ambiante.
Après ce temps de repos, donner des rabats à la pâte, c'est à dire replier la pâte sur elle-même (à la main, à la maryse ou à la corne) 3 ou 4 fois comme indiqué ici :
Couvrir à nouveau le saladier, laisser reposer encore 45 minutes, et renouveler les rabats.
La pâte commence à avoir plus de corps ! Couvrir à nouveau le saladier, laisser reposer encore 45 minutes, et renouveler une 3ème fois les rabats.
Filmer alors le saladier, et laisser reposer au frigo pendant 12 à 24 heures (pour moi 18 heures).
Votre pâte va devenir très bulleuse et doit bien gonfler :
Fariner généreusement le plan de travail.
Verser délicatement la pâte sur la farine (le but étant de conserver au maximum les bulles présentes).
Fariner la pâte.
Donner à la pâte une forme rectangulaire (ou autre !) sans l'aplatir (tirer doucement chaque angle).
Couper la pâte en pâtons de la taille de votre choix.
Transférer délicatement les pâtons sur une feuille de papier cuisson (j'utilise une grande spatule).
Couvrir d'un linge le temps de préchauffer le four à 250°, avec la lèche-fritte positionnée sur la sole.
J'ai cuit les pains sur une pierre à pizza, mais vous pouvez aussi utiliser une plaque (à mettre dès le début dans le four afin qu'elle chauffe !).
Enfourner pour 15 à 30 minutes (selon la taille de vos pâtons), en versant un grand verre d'eau très chaude sur la lèche-fritte afin de créer un "coup de buée", indispensable à la formation d'une croûte croustillante.
Une fois les pains cuits, les laisser refroidir sur une grille.
En cas d'atteinte sévère de trypophobie, avaler 1 morceau matin, midi et soir, pendant 1 mois. Traitement renouvelable à vie.
Vous cherchez un idée de plat salé ? C'est ici : clic !
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