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Avant de tester cette recette du bien-aimé Philippe Conticini, je n'avais pas capté pourquoi cette brioche s'appelait "mousseline". Disons que ça me faisait plutôt penser à la purée du même nom, et que, du coup, j'avais pas trouvé ça tellement vendeur. C'est pourquoi je n'avais pas encore essayé d'en faire (de la brioche, hein, pas de la purée qui, elle, m'a sauvé de nombreux dimanches soirs).

Sauf que tout a changé : maintenant, je SAIS !!!! Je sais pourquoi ! Et je m'en vais de ce pas vous réléver le grand secret, c'est bête comme chou, vous me direz, mais encore faut-il avoir goûté la bête pour s'en rendre compte : cette brioche est vraiment moelleuse comme une mousse, fine et aérienne, légère, presque duveteuse, et elle fond dans la bouche comme une Barbapapa (en moins sucré évidemment, mais aussi, il faut le reconnaître, en plus beurré). D'où son nom, brioche Mousseline, merci Jacqueline, CQFD Francine, bravo Micheline. Vous pouvez de suite oublier le petit volcan et le jus dedans, on passe à la recette, et au moins, je sais VRAIMENT ce qu'il y a dedans cette fameuse mousseline.

 

Ingrédients : (pour un moule de 25 cm X 12 cm)

- 300 g de farine T45 (je prends la Gruau d'Or 00)

- 70 g de sucre en poudre (bio de canne pour moi)

- 6 g de levure boulangère déshydratée (ou 12 g de fraîche)

- 230 g de beurre (doux ou demi-sel) à température ambiante et coupé en petits dés

- 5 g de sel (uniquement si vous utilisez du beurre doux)

- 5 oeufs petit calibre

- un jaune d'oeuf et un peu de lait pour la dorure

- sucre en grains

 

Préparer les ingrédients.

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Dans le bol du robot (ou un grand saladier), mélanger la farine, le sel (si beurre doux) et le sucre.

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Battre les oeufs en omelette.

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Ajouter la levure aux oeufs (la mienne ne nécessite pas d'hydratation préalable, vérifier le mode d'emploi de la vôtre !). Mélanger pour dissoudre la levure.

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Commencer à pétrir en ajoutant progressivement le mélange oeufs + levure.

 

Poursuivre le pétrissage, à faible vitesse, pendant 10 minutes (20 minutes si pétrissage manuel). Vous devez obtenir une consistance très collante et assez fluide.

 

Ajouter petit à petit le beurre.

 

Une fois tout le beurre incorporé, poursuivre le pétrissage encore 8 minutes (15 minutes si pétrissage manuel). 

 

Vous devez obtenir une pâte lisse, collante et très molle.

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Verser la pâte dans un grand saladier.

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Filmer et laisser reposer environ 2 heures dans un endroit tiède  (jusqu'à ce que la pâte double de volume).

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Dégazer la pâte en donnant quelques coups de poing (avec vos mains farinées) dedans, et la verser sur le plan de travail fariné.

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Lui donner plusieurs rabats en répétant 5 ou 6 fois les opérations ci-dessous.

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Former une boule et la déposer la boule dans un saladier fariné.

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Filmer le saladier, laisser reposer toute la nuit (entre 6 et 18 heures) au réfrigérateur, puis dégazer à nouveau.

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Former à nouveau une boule.

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Peser la boule et la diviser en 4 morceaux de même poids, puis façonner 4 boules.

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Déposer les boules dans un moule préalablement graissé.

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Filmer le moule

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Laisser doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 bonnes heures).

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Mélanger le jaune d'oeuf et le lait, et dorer la surface au pinceau.

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Parsemer de sucre en grains. 

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Préchauffer le four à 170°, et enfourner pour 35 à 40 minutes (couvrir d'un papier aluminium en cours de cuisson si la brioche dore trop.)

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Démouler et laisser refroidir sur une grille. Puis dépêchez-vous de la goûter car vous verrez, la Mousseline, je suis sûre que tout le monde en reprend.

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