Black and White (l'entremet Caraïbes de Yann Couvreur)

Les soirées à thème, vous connaissez ???

Je dois dire que je ne suis pas totalement fan des déguisements et autres costumes ridicules qu'on est obligés de se mettre sur le dos lors de ces occasions spéciales (essayez d'être élégante en "peluches et doudous", d'être à l'aise en "armures et cottes de mailles", ou d'être sexy en "dinosaures et Cie", faut avouer que c'est pas évident).

Cette fois-ci, le thème était beaucoup plus facile, plus sobre, en un mot plus classe que d'habitude : Black and White, de quoi s'habiller enfin comme on veut sans ressembler ni à une gourdasse, ni au bibendum Michelin, ça, c'était la bonne nouvelle.

La mauvaise nouvelle, c'est que le gâteau (dont j'ai évidemment été en charge) se devait également de respecter le thème à la lettre, enfin plutôt, aux couleurs près. J'ai eu beau fouiller dans mes grimoires, telle une certaine Mercotte pour une épreuve technique, j'avais jamais fait de gâteau black and white. Du coup, j'ai ressorti tous mes anciens magazines "Fou de Pâtisserie", et là, bingo, je tombe sur la recette de l'entremet Caraïbes de Yann Couvreur, bien joli, bien gourmand, et surtout, bien black and white, merci Yannou. J'ai fait un premier essai (glaçage chocolat au lait, pas assez Black), puis corrigé 2 ou 3 bricoles (notamment au niveau des quantités), pour arriver à un résultat vraiment top : voilà donc ma version simplifiée du Caraïbes, plus adaptée à une cuisine ménagère et à des ingrédients usuels, très faciles à trouver dans le premier supermarché venu.

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Plan d'attaque :

- J - 2 : préparer la ganache au chocolat, la dacquoise et la mousse coco, et procéder au montage de l'insert

- J - 1 : monter la ganache et monter l'entremet (+ préparer éventuellement le glaçage)

- Jour J : préparer le glaçage si pas fait la veille, glacer, décorer, et déguster.

Les proportions correspondent à un cercle (ou un moule silicone) de 20 cm de diamètre (10 personnes).

Ganache au chocolat :  (que vous monterez demain) 

- 580 g de crème liquide à 30% de MG (ou 580 g de crème de coco) : 300 g + 280 g

- 95 g de chocolat au lait pâtissier (pour moi : Jivara de chez Valrhona), grossièrement coupé en morceaux

- 3 feuilles de gélatine (6 g en tout)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et préparer le reste des ingrédients.

Porter à ébullition 300 g de crème.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

Mélanger intimement au fouet.

Verser le tout sur le chocolat.

Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène.

Verser les 280 g restants de crème, et mélanger à nouveau.

Filmer au contact (c'est à dire coller le film à la surface de la crème) et entreposer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Dacquoise Coco :

- 120 g de blanc d'oeuf (environ 4 petits blancs)

- 110 g de sucre glace

- 55 g de poudre d'amande

- 55 g de coco en poudre

- 40 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre sur l'envers d'un papier cuisson, et le poser sur une plaque.

Tamiser le sucre glace.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la noix de coco en poudre.

Préparer le reste des ingrédients.

Commencer à fouetter les blancs : quand ils deviennent mousseux, incorporer le sucre en poudre petit à petit tout en fouettant.

Fouetter jusqu'à l'obtention de blancs en neige fermes (mais pas trop).

Verser sur les blancs le mélange de poudres préparé précédemment.

 Incorporer délicatement les poudres avec une maryse, en prenant soin de soulever la masse pour ne pas casser les blancs.

 Transvaser la préparation dans une poche avec une douille lisse de 1 cm, et pocher 2 cercles en escargot sur le papier cuisson.

 Lisser la surface.

Enfourner à mi-hauteur pour environ 15 minutes : les daquoises doivent être dorées.

Laisser refroidir à température ambiante, le temps de préparer la mousse coco.

Mousse Coco :

- 170 g de noix de coco en poudre

- 170 g de crème de coco

- 70 g de sucre

- 160 g de crème liquide à 30% de MG (ou 160 g de crème de coco), bien froide

Mélanger dans une casserole la coco en poudre avec la moitié environ de la crème coco.

Ajouter le sucre et le reste de la crème coco.

Cuire à feu doux environ 5 minutes, sans porter à ébullition. Rajouter un peu de crème coco si nécessaire (selon le taux de déshydratation de votre coco en poudre).

Passer le tout au mixeur.

Transvaser le tout dans un grand plat, en couche fine afin d'accélérer le refroidissement. Réserver à température ambiante.

Une fois la purée de coco refroidie, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Ajouter une première grosse cuillère de chantilly à la purée de coco et mélanger délicatement.

Renouveler l'opération pour toute la chantilly puis mettre dans une poche à douille (avec une douille lisse ou sans douille).

Montage de l'insert :

- les 2 disques de dacquoise

- la mousse coco

Retailler les 2 dacquoises pour obtenir 2 beaux cercles de 18 cm de diamètre.

Disposer le disque de 18 cm garni de rhodoïd sur une plaque bien plane garnie de papier cuisson, et installer un premier disque de dacquoise au fond.

Pocher par dessus une bonne couche de mousse coco (environ 2 bons centimètres d'épaisseur).

Lisser à la spatule.

Déposer délicatement le 2ème disque de dacquoise par dessus.

Tasser le tout délicatement et réserver au congélateur, bien à plat, pour 12 heures minimum.

Il va vous rester un peu de mousse coco, je l'ai utilisée pour la déco en la pochant dans des moules 1/2 sphères en silicone (au départ, des moules à chocolat).

J'ai essayé (lors de mon premier essai) avec des moules "quenelles", le résultat est sympa aussi (voir photo à la fin).

Réserver vos boules (ou vos quenelles) au congélateur jusqu'au lendemain.

Montage de l'entrement (J - 1) :

Préparer un cercle de 20 cm et tendre dessus un papier film sans faire de plis (vous pouvez aussi utiliser un moule en silicone bien haut).

Retourner le tout sur un support bien plane, et garnir le bord du cercle de rhodoïd.

Monter la ganache au chocolat (préparée la veille) au batteur, pas trop ferme.

Transvaser dans une poche avec une douille lisse de 1 cm.

Pocher une petite couche de ganache en escargot au fond du cercle (sur le papier film) et bien lisser à la spatule afin d'obtenir une surface lisse au décerclage.

Pocher le reste de ganache et lisser à nouveau.

Décercler l'insert coco congelé, et le déposer par dessus.

Appuyer sur l'insert pour faire remonter la ganache sur le côté, puis lisser à la spatule.

Entreposer le tout au congélateur, bien à plat, pour au moins 12 heures.

Glaçage miroir chocolat : (J - 1 ou jour J)

- 230 g de sucre en poudre

- 50 g de sirop de glucose

- 100 g d’eau

- 90 g de cacao amer en poudre tamisé

- 190 g de crème liquide (ou 190 g de crème de coco)

- quelques gouttes de colorant rouge en gel

- 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer les autres ingrédients.

Mettre la crème dans une petite casserole sur feux très doux.

Tamiser le cacao.

Mettre dans une autre casserole, sur feu fort, le sucre, le sirop de glucose, et l'eau. Monter la température du mélange à 103°C.

Retirer du feu et ajouter le cacao et le colorant rouge. Bien mélanger à la maryse :

Ajouter alors la crème (chaude) et la gélatine bien égouttée. Bien mélanger le tout.

Passer le tout au chinois en transvasant dans un récipient avec un bec verseur

Laisser refroidir : le glaçage devra être utilisé à 32°C (si vous le préparez la veille, conservez le au réfrigérateur et réchauffez le au bain-marie le lendemain).

Glaçage et décoration :

Décercler l'entremet congelé, et le déposer, dacquoise vers le bas, sur un support de diamètre inférieur, lui-même posé sur une grille, elle-même posée sur un récipient récupérateur.

Passer un doigt tout doucement sur l'angle supérieur, afin de l'arrondir un peu (le glaçage s'écoulera plus facilement). Verser le glaçage à 32° sur toute la surface du gâteau, en inclinant légèrement la grille si nécessaire. Vérifier que tout le bord soit correctement nappé.

Laisser le glaçage s'écouler complètement. Pendant ce temps, assembler 2 demi-sphères de mousse coco congelées et y piquer une pique à brochette.

Récupérer le surplus de glaçage et y tremper les bouboules.

Glisser 2 spatules sous le gâteau (il sera plus facile à déplacer ensuite). Parsemer la surface avec un peu de coco en poudre.

Déposer les bouboules et couper les éventuelles coulures de glaçage aux ciseaux ou avec un couteau très aiguisé.

Il ne vous reste plus qu'à déplacer délicatement le gâteau, grâce aux spatules, sur son support définitif...

Pendant qu'il décongèle doucement au réfrigérateur (comptez 5 heures au moins), vous pouvez commencer à enfiler votre tenue black and white... 

Version quenelles et glaçage chocolat au lait : 

Version bûche :

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Comments

[Malika Jo]

Génial, oui génial. Très bien expliqué, les photos aident beaucoup, j'adore, je suis fan. Bonne continuation à toi. Cet entremet me plait énormément, bien gourmand tout ça...

[sylvie]

Merci pour cette merveilleuse recette .tout est bien expliqué .un bonheur ce blog .merci

[chris]

il est magnifique ton entremet!!!! voilà pourquoi le fameux glaçage miroir!!!!