La Patience (baguettes à fermentation lente)

Tous ceux qui me connaissent vous diront la même chose : la patience n'est pas une de mes qualités premières. Euphémisme subtil pour dire que je n'en ai PAS, mais alors PAS DU TOUT. J'en ai pas en voiture, j'en ai pas au boulot, j'en ai pas avec les enfants, bref, c'est pas mon truc, cette histoire de patience, c'est un concept que j'ai du mal à appréhender et je me suis toujours dit qu'il ne passerait pas par moi.

Et pourtant, aujourd'hui, je vous propose une recette qui en demande BEAUCOUP, mais alors VRAIMENT BEAUCOUP. Un genre de recette-thérapie. Une analyse psycho-boulangère de mon Moi nonchalant. La résilience du vite-fait, le divan de ma précipitation, le développement personnel de mon flegme pétrisseur.

Je dois avouer que le résultat en vaut la chandelle...  Une mie parfaitement alvéolée, une croûte parfaitement croustillante, un goût parfaitement équilibré. Bref, pour une fois, ça vaut le coup d'être parfaitement patient. Installez-vous confortablement, respirez profondément, et laissez-vous aller : la séance va commencer.

PS : si vous cherchez une recette plus rapide de pain (avec et sans levain), vous en trouverez plein ici : CLIC !

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Ingrédients : (pour 4 baguettes)

- 150 g de levain liquide méthode Kayser, recette ici : Clic !

- 430 g de farine T65

- 300 ml d'eau FROIDE

- 10 g de sel

Patience, étape 1 : autolyse au frais :

Dans un saladier, verser la farine et l'eau.

Mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Filmer le saladier, et entreposer au frais pendant 12 à 24 heures.

Patience, étape 2 : pétrissage :

Il faut utiliser le levain quand il est au maximum de sa pousse (c'est à dire quelques heures après son rafraîchi).

Verser la préparation précédente (celle qui était au frais) dans le bol du robot, et ajouter 150 g de levain liquide et 10 g de sel.

Pétrir pendant 10 minutes (20 minutes si pétrissage manuel). Vous devez obtenir une pâte très lisse, très collante et très élastique. NE RAJOUTEZ DE LA FARINE sous AUCUN prétexte !!!!

Patience, étape 3 : première fermentation :

Couvrir le bol et laisser reposer pendant 3 à 4 heures à température ambiante. Toutes les 30 minutes, donner une dizaine de rabats à la pâte, comme ceci :

Après cette étape, verser la pâte (qui a dû prendre un peu de "corps" c'est à dire devenir un peu plus ferme) dans un saladier.

Patience, étape 4 : deuxième fermentation :

Filmer le saladier et laisser reposer au frais 24 à 48 heures : la pâte va gonfler et buller.

 Patience, étape 5 : façonnage : 

Laisser revenir à température ambiante (1H30 environ), puis verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Donner à nouveau des rabats à la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.

Former une boule.

Diviser la boule en 4 pâtons +/- identiques, et les bouler.

Laisser les pâtons se détendre pendant 30 minutes. Ensuite, façonner vos baguettes : commencer par aplatir le pâton en galette :

Puis replier 1/3 du pâton vers le bas, 2 fois :

Souder en pinçant fortement avec les doigts (flèches rouges) :

Allonger le boudin (en le faisant rouler sous les paumes des mains) pour lui donner une forme de baguette, et déposer délicatement les baguettes sur un torchon fariné (si vous avez un moule à baguettes, c'est encore mieux !).

Couvrir d'un linge et laisser reposer environ 45 minutes.

Patience, étape 6 : cuisson :

Préchauffer le four à 250°, avec la lèche-fritte tout en bas. Personnellement, je cuis le pain sur une pierre à pizza, qui garde bien la chaleur.

Fariner la surface des baguettes et les grigner (les entailler) avec un couteau très aiguisé ou une lame de rasoir, et enfourner immédiatement en jetant un verre d'eau très chaude sur la lèche-fritte (vous allez créer un "coup de buée", indispensable à la formation d'une belle croûte dorée).

Ici une vidéo de la cuisson (version baguettes aux graines) :

Cuire 15 à 20 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Voilà, la séance est terminée pour aujourd'hui, ça fera 90 euros, et RdV la semaine prochaine. L'oeuf à la coque est offert par la maison.

Vous cherchez un idée de plat salé ? C'est ici : clic ! 

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Merci !

Comments

[Heidi]

Merci pour cette recette,je l'ai réalisée mais n'avais pas de levure de boulanger,mais j'en refais des demain pour fin de semaine tout le monde a aimé juste j'ai pas le même alvéolage,je pense que ce sera meilleur avec la levure de boulanger.J'aurais aimé vous joindre une photo...

[Justinien]

Ce qui me gonfle sur ces recettes en ligne, ce sont les NON RÉPONSES du créateur....c’est toujours la même chose....et. Cela depuis plus de 2 ans ! Je dis BRAVO......

[titi]

Donner à nouveau des rabats à la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus." Ma.pate colle énormément. Pourtant j'ai tout suivi a la lettre. Faut il beaucoup farine ou faire énormément de Rabat ??? Je suis perdu....

[Jul]

Bonjour. La page de Nestor et René (bref du levain ;-) n'est pas accessible. Serait-il possible de la remettre en ligne ? En ces temps de "disparition" de la levure boulangère ;-) Merci merci !

[jérôme]

"Donner à nouveau des rabats à la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus."

vous incorporez de la farine à chaque rabat? combien de farine cela représente-t-il a la fin?