Le Troisième (les Calissons)

 J - 6 avant Noël.

Il me reste juste à prévoir les cadeaux, à préparer tout le repas, et à confectionner 11 des 13 desserts.... Heureusement, j'ai déjà la Pompe à Huile (ici : CLIC !), le Nougat Blanc (ici : CLIC !), le Nougat Noir (ici : CLIC !) et les Mendiants (ici : CLIC !).

C'est un peu comme quand le réveil sonne à 8H52, que je dois être au taf à 9H00, et que je me retourne sous la couette en me disant : "ça va, chuis large" (comme Florence Foresti).

Pour le repas et les cadeaux, on verra plus tard... En revanche, faut quand même que je me bouge pour le sucré... Car je sais pas qui a lancé cette mode hautement pénible des 13 desserts, mais franchement, le gars, il aurait mieux fait de se casser un bras ce jour-là. On voit bien que c'était pas lui qui allait se les farcir, hein. Je me demande d'ailleurs pourquoi, moi, femme libre, moderne et émancipée des carcans en tous genres, je fais perdurer cette tradition.

Peut-être parce que j'aime les Calissons par dessus tout ? Ah oui, voilà, ça me revient, c'est pour ça....

Je vous présente donc le Troisième Dessert, enfin les troisièmes, car tant qu'à en faire, autant voir grand. 

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Ingrédients (pour une cinquantaine de calissons) :

- 250 g de melon confit (ou à défaut 230 g de melon séché, voir plus bas). Vous pouvez en trouver en épicerie fine, ou sur internet par exemple ici : clic ! ou là : clic !

- 30 g d'orange confite

- 20 g de citron confit

- 300 g de poudre d'amande (je la prends extra-fine)

- 180 g de sucre glace

- 3 càs d'eau de fleur d'oranger

- 2 feuilles de papier azyme (21 cm X 29,7 cm) : en magasin spécialisé (Zodio, Alice Délice, Cerf Dellier, Cultura...) ou ici : clic !

- glaçage : un blanc d'oeuf (gros calibre) + 160 g de sucre glace (environ)

Si comme moi vous n'avez pas trouvé de melon confit, pas de panique ! J'ai utilisé du melon séché, en fait du melon déhydraté dans le sucre (j'en trouve facilement en Italie, ou sur internet, par exemple ici : clic ! ), qui se présente comme ceci :

Si vous avez du melon confit, passer la première étape.

Couper le melon séché en morceaux.

Laisser frémir environ 15 minutes dans un sirop de sucre (100 g d'eau + 200 g de sucre) :

Vous obtenez du melon confit, translucide et bien brillant :

Couper le feu et laisser infuser environ 30 minutes (j'en ai profité pour y rajouter le citron et l'orange confite, histoire de bien mélanger les goûts !).

Egoutter et laisser totalement refroidir.

Mixer les fruits confits au mixeur, par à-coups (pour éviter qu'il ne chauffe !), et débarraser dans le bol du robot (attention, ça colle beaucoup beaucoup !!!). S'il reste de tous petits morceaux, c'est pas grave (au contraire).

Ajouter l'eau de fleur d'oranger, puis la poudre d'amande et enfin le sucre glace.

Mélanger à vitesse lente, à l'aide de l'accessoire feuille, jusqu'à obtenir une pâte compacte et homogène (il faut compter environ 2 minutes).

Bien tasser la pâte en forme de boule.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur régulière de 8 mm (j'utilise des baguettes de bois de cette épaisseur pour "caler" mon rouleau de chaque côté).

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et la remplacer par une feuille de papier azyme, côté lisse vers le bas. Bien lisser avec le plat de la main pour la faire adhérer.

Couper le surplus de la pâte (et réserver sous un linge pour la suite).

Graisser légèrement l'emporte-pièce à calisson (le mien fait 6 cm), le positionner sur la feuille azyme, et pré-découper l'interieur de la forme à l'aide d'un couteau bien pointu.

Appuyer ensuite franchement avec l'emporte pièce pour découper les calissons (vous pouvez vous aider du rouleau).

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les calissons à température ambiante au fur et à mesure, papier azyme vers le bas.

Décoller le papier azyme délicatement.

Récupérer les chutes, et reformer une boule avec les surplus mis de côté au départ. Etaler à nouveau et recommencer l'opération (feuille azyme, couteau, emporte-pièce). Réserver les calissons environ une heure à température ambiante, afin de les sécher en surface.

Préparer le glaçage : verser le sucre glace dans un bol, et mettre le blanc d'oeuf au milieu.

Mélanger progressivement le blanc au sucre avec un petit fouet : tourner toujours en partant du centre, le sucre va se diluer au fur et à mesure dans le blanc.

Vous devez obtenir un glaçage bien blanc, brillant et assez fluide (mais pas trop !). Ajouter un peu de sucre glace s'il vous paraît trop liquide.

A l'aide d'une petite spatule, glacer délicatement chaque calisson en couche fine. Essuyer les éventuelles coulures avec un petit couteau.

Réserver les calissons à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage soit sec (environ 2 heures). 

Voilà ! N°3 = check !

Allez, plus que 10 desserts,  et le compte sera bon.... Attention de ne pas dévorer tous les calissons avant le soir du réveillon, sinon, il vous faudra en refaire....

Vous cherchez une idée de plat salé ? C'est ici : clic ! 

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

♥️♥️ 

Comments

[kaylina]

super recette...toutefois, forte de mon expérience (hi hi hi) j'ai peur que la feuille azyme se ramollisse et que la découpe ne soit pas aussi réussie ...ou alors lorsque l'on pose l'emporte pièce et qu'on appuie dessus le reste s'écrase ... désolée mais suis sceptique de tester votre méthode

[Béa de Belgique]

Jamais eu la chance de goûter mais cela me semble bien bon. Merci pour la recette

[Jacqueline]

Bonsoir.

Comment peut-on conserver les caissons et comment?

Merci

[une petite faim]

coucou quel travail, bravo ils sont magnifiques :D bisous

[Patricia]

Bonjour,

J’ai suivi votre recette, ma pâte est collante et je rencontre des difficultés à la découpe. Je n’arrive pas à les décoller de la feuille sulfurisée . Dois je la faire durcir au froid ? Manque de poudre d’amandes? Quels conseils de donnez vous pour réaliser la découpe des calissons. Merci pour votre réponse.