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" Après le homard - J'déboutonne mon froc - C'est pas du Mozart - C'est un truc de vioque - Y'a pas de hasard - Ca y est, je suffoque - J'ai mangé trop d'lard - Appelez un moi doc'

Gare gare gare - A mon cholédoque - J'rêve de mon plumard - Le reste je m'en moque - Mais non je m'égare - Faut tenir le choc - La bûche au placard - A moi, les médocs !! "

Vous n'êtes pas obligés de chanter, bien entendu... juste tendre la main vers le morceau de nougat, croquer dans son moelleux, découvrir le craquant des fruits secs, et fondre de plaisir. Le nougat blanc fait partie des 13 desserts provençaux (au même titre que les calissons, dont vous trouverez la recette ici : CLIC ! ,  la "Pompe à Huile" : CLIC !, le nougat noir : CLIC !, et les mendiants : CLIC ! ) ... autant vous dire qu'il en restera encore 12 à ingurgiter avant de pouvoir sortir de table. 

 Avec ces proportions, vous obtiendrez environ 1,150 kg de nougat, sans compter le York.

 

Ingrédients :

- 380 g de fruits secs entiers (j'ai mis : 200 g d'amandes + 110 g de noisettes + 70 g de pistaches)

- 85 g de glucose (en sirop), on en trouve facilement en boutique (même en supermarché), sinon ici : CLIC !

- 125 g d'eau

- 380 g de sucre en poudre 

- 290 g de miel (acacia pour moi)

- 60 g de blancs d'oeuf (1 blanc 1/2)

- 20 g de sucre en poudre

- 125 g de beurre de cacao (en poudre ou en pistoles), pour moi Mycryo en poudre. On peut s'en passer mais c'est mieux pour une texture à la fois moelleuse et qui se tient. Vous en trouverez en magasin (Zodio, Alice Délice, Cultura, Cerf Dellier...), sinon ici : CLIC !

- 2 feuilles de papier azyme (21 cm X 29,7 cm) / facultatif. Vous pouvez les trouver par exemple ici : CLIC !

 

Matériel à prévoir :

- un cadre à pâtisserie réglable (ou de la même dimension que le papier azyme)

- un thermomètre de cuisine

- un batteur / robot

- des spatules métalliques (si possible une coudée et une large)

 

Préparer tous les ingrédients et allumer le four à 150°.

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Déposer les fruits secs en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, et les torréfier au four pendant 15 minutes. Eteindre ensuite le four et le laisser ouvert avec la plaque à l'intérieur. Pendant ce temps, poursuivre la recette (je vous conseille vivement de mettre un minuteur pour le four, ça vous évitera une cata !).

Dans une première casserole, verser le glucose, l'eau et les 380 g de sucre en poudre.

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Dans une 2ème casserole, mettre le miel.

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Graisser un cadre à pâtisserie (j'utilise un extensible) de la dimension du papier azyme (21 cm X 29,7 cm) et le poser sur une plaque bien plane en le positionnant parfaitement sur la feuille (avec son côté lisse vers le haut).

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Mettre les 2 casseroles sur le feu, à feu moyen pour le miel et à feu vif pour le sirop. Parallèlement, commencer à monter les blancs, en augmentant progressivement la vitesse : quand ils sont bien mousseux et bien blancs, ajouter les 20 g de sucre et continuer à fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

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Quand le miel atteint la température de 121°, le verser en filet sur les blancs, sans cesser de battre mais en diminuant un peu la vitesse.

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Quand tout le miel est incorporé, remettre à vitesse rapide, le temps que le sirop atteigne une température de 152° (entre 152° et 155°, plus vous serez proche de 155°, plus le nougat sera ferme. Si vous dépassez 155°, il sera dur).

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Diminuer la vitesse du robot, et verser le sirop en filet sur la meringue.

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Remonter la vitesse et battre encore une minute environ : vous devez obtenir une meringue lisse, très brillante et assez fluide.

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Retirer le fouet et le remplacer par l'accessoire feuille. Mettre le robot à tourner à vitesse lente.

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Faire fondre le beurre de cacao (pour moi, au micro-ondes), et l'incorporer (tiède) à la meringue, en mélangeant toujours à vitesse lente.

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La préparation va se fluidifier encore un peu.

 

 

Ajouter alors les fruits secs torréfiés encore tièdes (puisqu'ils sont dans le four !). J'en ai profité pour retirer la "peau" des noisettes au passage.

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Mélanger à vitesse lente jusqu'à incorporation.

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Verser immédiatement la préparation encore tiède dans le cadre préparé précédemment.

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Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique légèrement humidifiée.

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Lisser ensuite, avec le plat de la main également humidifié, en tassant bien pour retirer les éventuelles bulles d'air.

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Déposer alors la 2ème feuille de papier azyme par dessus, en la faisant adhérer partout avec la main.

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Tasser à nouveau à l'aide d'une spatule bien large.

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Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante pendant 12 à 24 heures.

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Retirer le cadre.

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Tremper la lame d'un grand couteau bien tranchant dans de l'eau chaude.

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A l'aide d'une règle, faire des repères réguliers en traçant des bandes sur la feuille de papier azyme.

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Essuyer rapidement le couteau et trancher franchement le nougat en bandes (les miennes font 2,5 cm de large, c'est à dire la même largeur que l'épaisseur du nougat).

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Vous pouvez ensuite couper dans chaque bande des cubes... pour les offrir... ou les déguster !

Le nougat reste souple, et se conserve jusqu'à 3 mois à température ambiante, dans une boîte en fer. Vous pouvez l'emmener à New-York si ça vous chante.

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Emballé c'est pesé !

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