L'Aristopain (miche au Petit-Epeautre)

2 décembre 2017

"Messieurs et Mesdames mes bons amys,

Je ne puis bonnement vous representer la peine que j’ay eüe pour faire marquer les pains pour Sa Majesté et toute la cour ; car, comme c’est l’ordinaire de nos François de ne faire rien qu’avec precipitation, sans jugement et sans ordre, chacun vouloit estre nourri en mesme temps et prendre des repas à ses plaisirs sans respect ou consideration de qualité ni de merite. Je vous en diray les particularitez.

Pour la reyne, nous eussions fort desiré la nourrir au pain blanc, je m’asseure que c'eust esté fort agréable à Sa Majesté, mais il y a je ne sçay quoi qui l’en empêche ; en attendant que cet obstacle soit levé, nous la nourrirons au Pestit Epeautre, c’est une belle et grande céréale."

(d'après un discours de Louis XIII, 1636, comprenne qui pourra)

Depuis que j'ai appris que le petit épeautre est une céréale plus noble que le blé, je me sens plus royaliste que le Roy !

En plus, le Petit Epeautre est non génétiquement modifié, et il est cultivé dans ma région... il n'en fallait pas plus pour que je l'associe à René (gueux s'il en est !) pour en faire un pain à particule, au goût divinement impérial, à la croûte délicieusement monarchique, et à la mie aristocratiquement alvéolée.

Et pour faire connaissance du gueux René, c'est ici : CLIC !

Ingrédients :

- 350 g de farine de blé T55

- 150 g de farine de petit épeautre (magasins bio)

- 11 g de sel fin

- 330 g d'eau minérale gazeuse tiède

- 150 g de levain ferme (voir ci-dessous) OU 20 g de levure boulangère fraîche (ou 8 g de levure boulangère déshydratée)

Si vous possédez un levain liquide (pour le fabriquer, la méthode complète est ici : CLIC ! ), confectionner LA VEILLE le levain ferme (si vous n'en avez pas, sautez cette étape et passez directement au lendemain !).

- 30 g levain liquide

- 90 g farine bio T65

- 40 g d'eau minérale

Mélanger les ingrédients avec les doigts et pétrir la pâte pendant 2 minutes. La réserver dans un petit bol couvert avec un film alimentaire. Laissez lever toute la nuit (12-18 heures selon la température). Le levain doit au moins doubler de volume !

Avant......

Après !

Le lendemain :

Mettre les 2 farines et le sel dans le bol du robot, mélanger au fouet.

Ajouter le levain ferme (ou la levure boulangère diluée dans un peu d'eau prélevée sur les 330 g).

Commencer à pétrir à vitesse lente, en ajoutant progressivement l'eau.

Pétrir pendant 12 minutes, à vitesse lente. Vous devez obtenir une pâte dense et collante, très élastique. Donner quelques rabats à l'aide d'une corne, puis rassembler en boule au milieu du bol.

Filmer et laisser lever à température ambiante 2 heures (levure boulangère) à 4 heures (levain). Vous pouvez aussi laisser reposer toute une nuit au frigo : la pâte doit au moins doubler de volume.

Dégazer la pâte en donnant quelques coups de poings dedans.

Reformer une boule sur le plan de travail fariné.

Etaler en galette d'environ 2 centimètres d'épaisseur.

Transférer sur la plaque de cuisson farinée (ou sur la pelle à pizza si, comme moi, vous faîtes cuire le pain sur une pierre).

Couvrir d'un linge et laisser à nouveau lever pendant une à deux heures (la galette doit doubler de volume). 30 minutes avant la fin de cette 2ème pousse, préchauffer le four à 230° avec la lèche-frite tout en bas.

Saupoudrer la surface de farine.

Grigner à votre convenance (c'est à dire entailler la surface à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un cutter).

Enfourner pour environ 40 minutes, en jetant un grand verre d'eau très chaude sur la lèche-frite afin de créer un "coup de buée" (ce qui permettra d'obtenir une belle croûte dorée et croustillante).

Laisser refroidir sur une grille.

L'étiquette veut que l'on attende que le Roy ait fini sa tartine, avant de s'extasier sur sa façon de mâcher (et accessoirement de croquer soi-même un quignon, s'il en reste).