IMG_0692

 

Cette friandise à base d’amandes et de fruits confits est apparue au XVe siècle. Selon la légende, elle aurait été inventée par le cuisinier du roi René.

Lors du repas de noces du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval, en 1454, le confiseur du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Lorsqu’un sourire est apparu sur son visage, un des cuisiniers aurait lancé : Di calin soun ! (« Ce sont des câlins »).

Le "calisson" était né.

Bon, ça reste une jolie petite histoire, un genre de légende urbaine moyennageuse colportée de père en fils par les confiseurs aixois, histoire de faire rêver le touriste friand de sucreries du terroir.

En réalité, la version de Wikipédia me semble largement plus crédible, quoi que nettement moins rigolote (voire carrément plombante) :

"Son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur "calice" et du diminutif "-oun", soit "petit calice". Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot "calice", en effet, en provençal comme en français, a d'abord désigné la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie."

Choisissez la version qui vous plait le mieux, quant à moi, je filoche à la cuisine pour m'occuper des calissons à ma façon.

Les proportions données correspondent au moule "Raggio" de Silikomart, de contenance 1530 ml. Ne vous étonnez pas si, sur les photos, vous voyez des quantités supérieures à celles de la recette, c'est parce que ce jour-là, j'ai fait 2 gâteaux donc j'ai doublé toutes les proportions.

 

Plan d'attaque :

J - 2 : préparer le crémeux à l'orange

J - 1 : préparer le biscuit pain de Gênes et la mousse aux calissons. Procéder au montage de l'entremet.

Jour J : démouler, décorer, déguster.

 

1/ Crémeux à l'orange :

- 70 ml de jus d'orange

- le zeste d'une orange + celui d'un citron

- 50 g de sucre en poudre

- 15 g de maïzéna

- 1 gros oeuf

- 50 g de beurre

- 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g) hydratée dans de l'eau froide.

 

Mettre dans une casserole le jus et les zestes, et porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

IMG_0572

 

Ajouter la maïzéna et fouetter à nouveau.

IMG_0573

 

Ajouter le jus d'orange bouillant tout en continuant de fouetter.

IMG_0575

 

Remettre le tout dans la casserole.

IMG_0576

 

Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger à la maryse.

IMG_0579

 

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

IMG_0581

 

Verser le crémeux dans le moule à insert.

IMG_0582

IMG_0583

 

Réserver bien à plat au congélateur, pour au moins 4 heures (pour moi, toute une nuit).

 

2/ Biscuit pain de Gênes :

- 100 g de pâte d'amandes de bonne qualité

- 1 oeuf

- 5 g de farine

- 5 g de maïzena

- 25 g de beurre fondu

- des amandes effilées

 

Préchauffer le four à 170° chaleur statique, et préparer tous les ingrédients.

IMG_0585

 

Fouetter la pâte d'amande émiettée avec l'oeuf, d'abord à vitesse lente, puis de plus en plus rapide, en cornant régulièrement les bords, jusqu'à obtenir une préparation homogène et crémeuse (cela prend au moins 10 minutes).

IMG_0588

IMG_0589

 

Tamiser par dessus la farine et la maïzéna et les incorporer délicatement à la maryse.

IMG_0590

IMG_0591

 

Ajouter alors le beurre fondu tiédi et mélanger à nouveau à la maryse.

IMG_0592

 

Beurrer le moule généreusement et le parsemer d'amandes effilées.

IMG_0593

 

Verser la pâte jusqu'aux 3/4 de la hauteur, parsemer la surface d'amandes effilées, et enfourner pour 20 à 30 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent, qui doit ressortir propre).

IMG_0596

 

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

IMG_0597

 

3/ La mousse aux calissons :

- 300 g de calissons + 60 ml de crème liquide (ou bien 350 g de crème de calisson, en ce cas, zappez la première étape !)

- 600 ml de crème liquide à 30% de MG, entreposée dans le bol du robot au frigo avec le fouet

- 5 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

 

Mettre dans une casserole, à feu doux, les calissons coupés en morceaux et les 60 ml de crème.

IMG_0603

 

Mélanger très régulièrement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

IMG_0604

 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger le tout.

IMG_0605

 

Passer la préparation au mixeur plongeant afin de la lisser, et la laisser tiédir dans un grand saladier.

IMG_0607 2

 

Pendant ce temps, monter la crème pas trop ferme.

IMG_0609

 

Mettre 1/4 de la chantilly dans le saladier contenant la crème de calissons.

IMG_0610

 

Incorporer délicalement la chantilly à la maryse.

IMG_0611

 

Renouveler l'opération avec un autre quart de la chantilly, et ainsi de suite jusqu'à épuisement.

IMG_0612

 

 

Mettre la mousse dans une poche à douille et réserver au frais.

 

4/ Montage de l'entremet :

- les préparations précédentes

- 4 ou 5 calissons coupés en petits morceaux

- orange confite en petits cubes

 

Pocher au fond du moule une bonne couche de mousse aux calissons.

IMG_0615

IMG_0616

 

Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien remplir les reliefs, puis parsemer de morceaux de calissons et de cubes d'orange confite.

IMG_0617

 

Pocher une nouvelle couche de mousse, puis disposer l'insert à l'orange toujours congelé.

IMG_0618

 

Pocher une nouvelle couche de mousse, presque jusqu'à ras-bord.

IMG_0620

 

Parsemer du reste des morceaux de calissons et des cubes d'orange confite.

IMG_0622

 

Découper votre biscuit pain de Gênes dans son épaisseur, et éventuellement sa largeur et sa longueur, afin de l'adapter à la forme et à la dimension de la base du moule à entremet.

IMG_0623

 

Déposer le biscuit sur la mousse et l'enfoncer délicatement afin que la mousse comble les espaces restants. Lisser le tout à la spatule.

IMG_0625

 

Réserver bien à plat, au congélateur, pour minimum 6 heures (pour moi, toute une nuit).

 

6/ Finitions :

- l'entremet congelé

- une bombe de spray velours blanc

- 80 g d'amandes effilées

 

Démouler l'entremet et le poser sur une grille. Le passer immédiatement au spray velours.

Torréfier les amandes à la poële.

IMG_0681

 

Déposer délicatement les amandes encore chaudes, une par une, sur l'entremet, puis l'installer sur son support définitif (une fois décongelé, il ne pourra plus être déplacé).

Réserver au frigo pendant minimum 4 heures, afin que l'entremet décongèle totalement.

Au diable le Roi René, la Reine revêche et les adeptes de théories fumeuses, il est temps de se régaler....

IMG_0692

IMG_0706

 

Si ce blog vous plait, si les recettes vous font de l'oeil, si vous avez souri à la lecture des publications, alors je vous invite à :

- vous abonner au blog, afin d'être informé de chaque nouvelle recette (rubrique "s'abonner à la newsletter")

- poster un petit commentaire ci-dessous (case "poster un commentaire")

liker ma page Facebook (lien ci-contre)

- me suivre sur Instagram : patachou_miammiam_et_compagnie

Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !Merci !