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J'annonce de suite la couleur, cette recette a fait l'objet d'une immédiate et violente censure de la part de Weight Watcher, de la Ligue Anti-Diabétique, de l'Association Anti-Cellulite, du Mouvement pour le Manger Sain, de l'Amicale de la Bonne Santé, et même du Comité International Healthy Life (et elle est à deux doigts d'être convoquée par l'OMS).

Sachez qu'elle n'est autorisée chez nous qu'une fois l'an, pour une très grande occasion, ou un jour de très grosse déprime (et si c'est les 2, c'est encore mieux).

Elle a donc failli susciter un auto-autodafé, mais je me suis dit que ça serait quand même dommage de ne pas la partager avec vous... Vous êtes prévenus, cette recette est un scandale alimentaire, une hérésie calorique, une infamie nutritionnelle, une ignominie diététique

C'est aussi une gourmandise absolue, à consommer avec modération pour éviter le coma hyperglycémique....

Quelques précisions quand même : il s'agit de petits dômes au chocolat noir, dans lesquels se cachent une meringue italienne, un biscuit sablé aux amandes, et un coeur de caramel au beurre salé. Merci de signer une décharge avant de commencer la recette.

Avec ces proportions, vous pourrez réaliser 8 dômes de 6 cm de diamètre. Il vous faudra impérativement un thermomètre de cuisine (pour le tempérage du chocolat et pour la meringue italienne).

Cette recette peut être réalisée sans gluten et /ou sans lactose. Remplacez en ce cas le caramel au beurre salé par un curd ou une purée de fruits, comme indiqué plus bas.

 

1/ Préparation des coques en chocolat :

- 300 g de chocolat noir de couverture (pour moi Caraïbes de Valrhona)

- 3 g de beurre de cacao Mycryo (facultatif)

- moules demi-sphères de 6 cm de diamètre (j'utilise des moules en polycarbonate, c'est le top pour la brillance et pour le démoulage)

 

Pour tempérer le chocolat (ce qui permettra d'obtenir des dômes fins et brillants), j'ai choisi la solution de facilité, avec l'utilisation du beurre de cacao (Mycryo). Ce n'est pas indispensable, il est tout à fait possible d'obtenir le même résultat sans beurre de cacao, la technique est ici : TC

Préparer un grand récipient, déposer au dessus une grille adaptée à la taille du moule demi-sphères.

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Fondre le chocolat au bain-marie, et le sortir du bain quand la température atteint 45° (il va rester du chocolat non fondu, c'est pas grave, il va finir de fondre tranquillement et la température diminuera plus rapidement).

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Quand le chocolat atteint une température comprise entre 34° et 35°, ajouter en pluie le beurre de cacao.

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Le laisser fondre quelques secondes, puis remuer doucement sans incorporer de bulles d'air.

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Quand le chocolat atteint une température comprise entre 31° et 32°, il est prêt à être utilisé.

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Verser le chocolat généreusement dans les cavités du moule (vous pouvez aussi le passer en 2 ou 3 couches au pinceau).

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Faire pivoter doucement le moule dans tous les sens afin de tapisser les parois de chocolat (2 millimètres d'épaisseur maximum).

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 Retourner le tout sur la grille et laisser le surplus de chocolat s'écouler.

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Avant que le chocolat ne soit complètement figé (comptez 3 ou 4 minutes), racler les bords à la spatule.

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Réserver les coques à température ambiante pour au moins 2 heures avant de les démouler (ou bien 30 minutes au frigo). Récupérer tout le surplus de chocolat et le remettre à fondre tranquillement dans la casserole au bain-marie.

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2/ Préparation du biscuit :

- 200 g de croquants aux amandes (ou autres biscuits secs de votre choix) éventuellement sans gluten et/ou sans lactose

- 90 g de beurre fondu à température ambiante (ou 90 g de margarine / sans lactose)

 

Mettre les biscuits dans le bol du mixeur, et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

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 Débarrasser la poudre dans un saladier.

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Ajouter le beurre fondu et bien mélanger à la maryse.

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Débarraser la préparation sur un papier sulfurisé, en lui donnant une forme +/- rectangulaire.

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Plier le papier sulfurisé en un rectangle de +/- 30 cm sur 20 cm.

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Répartir avec la paume des mains la préparation à l'intérieur de ce rectangle.

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Retourner le tout et uniformiser l'épaisseur en donnant des coups de rouleau dans toutes les directions : vous devez obtenir une épaisseur de 0,5 cm environ.

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Réserver le tout tel quel, bien à plat, au congélateur, pour au moins 20 minutes.

 

3/ Préparation de la meringue italienne :

- 2 blancs d'oeuf

- 30 g de sucre

- 130 g de sucre

- 35 g d'eau

 

Mettre à chauffer dans une petite casserole l'eau et les 130 g de sucre.

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Pendant ce temps, fouetter les blancs en augmentant petit à petit la vitesse, et, quand ils deviennent mousseux, incorporer en 2 ou 3 fois les 30 g de sucre.

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Quand les blancs sont bien montés, vérifier la température du sirop et stopper le feu à 116° : verser alors le sirop en petit filet sur les blancs, sans cesser de fouetter.

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Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède (presque froide) : cela prend environ 15 minutes. La meringue doit être très lisse et très brillante.

 

Mettre la meringue dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

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4/ Le montage des dômes :

- les préparations précédentes 

- du caramel beurre salé (tout fait ou, mieux, maison, cliquer ICI !), que vous pouvez remplacer, plus donner un peu d'acidité par un curd aux agrumes (gluten free, cliquer ici !) ou une purée de fruits rouges (gluten free ET lactose free !).

 

Découper à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre des disques dans la plaque de biscuit.

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Démouler les coques et les installer bien horizontales sur des tasses ou des coquetiers. Manipuler avec précaution et en touchant le moins possible la paroi extérieure pour ne pas laisser de vilaines traces de doigts !

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Pocher un peu de meringue au fond de chaque dôme.

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Ajouter un peu de caramel au beurre salé (ou du curd, ou de la purée de fruits).

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Pocher à nouveau de la meringue.

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Puis déposer délicatement un disque de biscuit en appuyant doucement, afin de faire remonter la meringue jusqu'à 2 ou 3 millimètres du bord.

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Verser alors un peu de chocolat (les surplus de tout à l'heure qui ont re-fondu) et l'étaler à la spatule ou à la cuillère.

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Tapoter délicatement la tasse sur le plan de travail afin de lisser la surface, et réserver (au frais ou à température ambiante) le temps que le chocolat fige complètement.

Vous pouvez alors retourner vos dômes, les décorer à votre convenance (j'ai juste collé une déco en sucre avec le fond du chocolat, mode flemmasse), et vous ruiner la santé avec délectation. Les dômes se conservent sans problème, vous pouvez donc les préparer plusieurs jours à l'avance, et les réserver dans une pièce fraîche, emballés comme des chocolats (boîte en carton par exemple).

 

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