La Génèse de Nestor et René (levain méthode Kayser)
Je suis né en 2014, à une époque où ma mère, qui n'est pourtant pas boulangère de métier, confectionnait très souvent du pain avec ma cousine Levure Boulangère, ou ma demi-soeur Poolish.
Toujours en quête du meilleur, Maman a commencé à se pencher alors sur la fabrication du levain, car elle souhaitait une mie plus alvéolée, une croûte plus épaisse et plus craquante, et surtout, elle recherchait le goût authentique du pain à l'ancienne, légèrement acidulé, un vrai pain de caractère comme dans les meilleures boulangeries artisanales.
Je suis donc né de sa rencontre virtuelle avec Eric Kayser. Je me prénommais Victor. Entretenu, chouchouté, nourri et rafraîchi régulièrement par ma génitrice, je lui permis de boulanger de façon traditionnelle et avec félicité pendant presque un an, jusqu'aux vacances d'été...
En effet, c'est à cette période que je fus lâchement abandonné au fond au frigo, sans soins ni nourriture, pendant un mois complet (Brigitte, au secouououours !!!). Autant vous dire qu'au retour de ma mère, je n'étais pas en grande forme, pour ne pas dire mourant. Il ne restait de moi que quelques paillettes sèches collées sur les parois de mon bocal... (*** séquence émotion ***)
A force de soins intensifs, ma mère finit par me ressusciter, d'où mon 2ème prénom : René (de ses cendres).
Depuis, je me porte comme un charme, et je comble de bonheur toute la famille. Je demande peu d'entretien, je peux hiberner quelques jours en cas de besoin, et je pars en vacances tout l'été avec Môman ! Elle est pas belle, ma vie de levain ?
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NDA : sous-titre de l'article : "Le jour où je me suis prise pour Dieu".
* * * La Génèse * * *
Le premier jour :
Dans un petit bol, mélanger 50 g d'eau minérale et 50 g de farine de seigle bio, ou de blé complète bio T150.
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante (22°/25°) pendant 24 heures avant de passer à l'étape suivante.
Le deuxième jour :
Dans un récipient un peu plus grand, mélanger au fouet 100 g d'eau minérale, 100 g de farine T65 bio, et 20 g de sucre bio (ou de miel).
Y ajouter la préparation précédente.
Bien mélanger au fouet.
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante (22°/25°) pendant 24 heures avant de passer à l'étape suivante.
Le troisième jour :
La préparation de la veille a bien bullé (si ce n'est pas le cas, prolonger le temps de pause jusqu'à l'apparition de bulles).
Dans un saladier de bonne taille, mélanger au fouet 200 g d'eau minérale et 200 g de farine bio T65. Y ajouter la préparation précédente.
Bien mélanger au fouet.
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante (22°/25°) pendant 12 à 24 heures avant de passer à l'étape suivante.
Le quatrième jour :
Votre levain est prêt ! Il bulle dans son saladier, c'est qu'il est en pleine forme.
Il va falloir le nourrir (= le rafraîchir) au moins une fois avant de pouvoir l'utiliser. Pour cela, commencer par peser à vide le bocal dans lequel vous allez l'entreposer définitivement. Noter ce poids, il vous servira par la suite à calculer la quantité de nourriture à donner au levain (vous seriez sinon obligé de le transvaser à nouveau).
Prélever une petite quantité de levain (pour moi environ 150 g mais à vous de voir de quelle quantité vous aurez besoin au quotidien). Vous pouvez donner le reste du levain à votre voisine, votre collègue ou votre petit neveu, car vous n'en aurez plus besoin.
Dans un petit bol, mettre à parts égales de l'eau minérale et de la farine bio T65, pour un poids total correspondant à la moitié du poids du levain : ici 38 g de farine + 38 g d'eau, soit 76 g en tout.
Bien mélanger au fouet et ajouter le tout au levain.
Mélanger intimement les deux préparations au fouet (on dit qu'il faut donner 100 coups de fouet, alors à vos biscottos !).
Couvrir le bocal d'un film alimentaire percé de petits trous, et laisser le levain monter pendant une douzaine d'heures. Pour évaluer sa pousse, je vous conseille de faire un repère au feutre (ou comme moi avec un élastique) de son niveau initial.
Le cinquième jour :
Votre levain est bien nourri, il a bien bullé et donc bien monté (X2 voire X3). Il est prêt à être utilisé.
A partir de maintenant, il va rester actif environ 3 jours (il va redescendre après être monté, c'est normal !), à condition de le laisser à température ambiante. Il vous faudra donc le nourrir à ce rythme, tous les 3 jours, selon exactement la même méthode que vous avez utilisée au quatrième jour. N'hésitez pas à jeter donner le surplus de levain, sinon, vous allez finir avec des quantités astronomiques !
Si vous ne souhaitez pas l'utiliser dans les 3 jours qui suivent son repas (= rafraîchi), entreposez-le au frigo et donnez-lui à manger seulement une fois par semaine. En ce cas, prévoyez de le sortir la veille du jour où vous souhaitez l'utiliser, laissez-le revenir à température ambiante, et nourrissez-le environ 12 heures avant utilisation.
Quelques conseils supplémentaires :
- utiliser des ustensiles et récipients lavés à l'eau claire et séchés parfaitement
- entreposer vos préparations dans une pièce tiède, ni trop chaude, ni trop froide, et sans courant d'air
- en hiver, j'entrepose René sur ma box (oui, le truc d'internet !), la température est idéale pour qu'il soit en pleine forme
- s'il semble un peu faiblard pour X ou Y raison, rafraîchir le levain avec de la farine de seigle (bio !) à la place de la farine de blé
- n'oubliez pas de donner un p'tit nom à votre levain, il en est ainsi de la tradition boulangère
Vous trouverez différentes recettes de pain au levain dans cette rubrique : CLIC !
Il est potentiellement possible de l'utiliser tel quel (liquide, donc ! j'ai essayé une fois pour voir) mais personnellement, comme vous le verrez dans mes recettes, je fabrique avec un levain ferme, et c'est ce levain ferme que j'incorpore dans ma pâte à pain... Je vous laisse découvrir tout ça !
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)
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