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Quand j'étais en prépa (il y a fort fort longtemps, dans une vie fort fort lointaine, et c'est pas dommage), j'eus à étudier un auteur contemporain que je ne connaissais pas du tout à cette époque. Faut dire qu'avec les 6 tomes du Lagarde et Michard, les profs de français avaient largement de quoi faire jusqu'au bac, et qu'entre Bel Ami, Madame de Rênal, le Père Goriot et autres Misérables, les cours de littérature dépassaient rarement le XIX° siècle (je fais abstraction de l'inamovible Prévert bien entendu).

Pour en revenir à nos moutons, l'auteur contemporain en question s'amuse avec les mots comme avec des balles de jonglage, en particulier avec des "définitions-descriptions" des objets usuels et des choses familières qui nous entourent. Je vous conseille vraiment, si vous ne le connaissez pas, d'en parcouvrir quelques textes.... un régal !

Je ne résiste pas à en partager un ici. Un de mes préférés. Et la recette idoine se trouve juste après !

 

Le pain

La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.

Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses... Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.

Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit, ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable...

Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Francis Ponge - Le parti pris des choses (1942)

 

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Ingrédients :

- 400 g de farine de blé (T45, T55 ou T65) pour moi T45

- 100 g de farine de blé complète (T110)

- 10 g de sel

- 330 g d'eau gazeuse (pour moi, Volvic gazéifiée) tiède

- 150 g de levain ferme OU 20 g de levure boulangère en cube (ou 7 g de levure boulangère déshydratée)

  

Préparation du levain ferme (zappez cette étape si vous utilisez de la levure boulangère) :

à faire la veille au soir !

- 30 g levain liquide (fabriqué selon la méthode Kayser, dont vous trouverez le détail ici : CLIC !)

- 90 g farine bio T65

- 40 g eau minérale plate

Mélanger les ingrédients avec les doigts et pétrir la pâte pendant 2 minutes. La réserver dans un petit bol couvert avec un film alimentaire. Laissez lever toute la nuit (12-18 heures selon la température). Le levain doit au moins doubler de volume !

Avant......

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Après !

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Préparation de la pâte à pain :

Dans le bol du robot, mettre les 2 farines et le sel, mélanger au fouet, puis ajouter le levain ferme (ou la levure boulangère diluée dans un peu d'eau).

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Commencer le pétrissage à petite vitesse, en ajoutant progressivement l'eau.

 

Poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes, puis augmenter un peu la vitesse et pétrir encore pendant 7 minutes. Vous devez obtenir une pâte très élastique et très collante.

 

 

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Laisser reposer 20 minutes sous un linge. Puis procéder à 20 rabats à l'aide d'une corne (ou d'une maryse, ou à la main) comme sur la vidéo ci-dessous :

 

Couvrir d'un linge, et laisser reposer 20 minutes. Renouveler les 20 rabats comme précédemment, puis laisser à nouveau reposer 20 minutes. 

Répéter l'opération rabats + repos encore 2 fois (donc 4 fois en tout).

Filmer le bol du robot et laisser pousser toute la nuit au frais (ou bien 2 à 3 heures à température ambiante) : la pâte va doubler au moins de volume.

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Quand la pâte à pain a bien levé, la dégazer en donnant quelques coups de poing dedans.

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Décuver la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

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Donner du corps à la pâte par pliages successifs, selon les photos ci-dessous (le faire autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que la pâte ne colle plus). Généralement, deux fois, c'est suffisant !

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Retourner la pâte et reformer une belle boule.

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Avec les mains ou à l'aide d'un rouleau, aplatir la boule en galette d'environ 2 cm d'épaisseur, en lui donnant une forme bien ronde.

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Déposer la galette sur la plaque de cuisson (ou sur la pelle à pizza si vous cuisez comme moi sur une pierre réfractaire).

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Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la galette double de volume (environ 1H30).

30 minutes (au moins) avant la fin de la 2ème levée, préchauffer le four à 240° chaleur tournante (avec éventuellement la pierre à pizza à l'intérieur !).

Positionner la lèche-frite tout en bas afin qu'elle chauffe également.

Une fois la galette bien levée, saupoudrer la surface de farine, et grigner à votre convenance (c'est à dire entailler la surface assez profondément avec un cutter, une lame de rasoir, ou un couteau très tranchant).

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Enfourner et jeter immédiatement un grand verre d'eau très chaude dans la lèche-frite (afin de créer le "coup de buée", indispensable à la formation d'une belle croûte dorée !). Laisser cuire environ 40 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

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Il ne reste plus qu'à se régaler.... et pourquoi pas avec du fromage, tiens ! (hop ! une p'tite couche supplémentaire !)

 

Qu'il soit coulant ou au lait cru, quand on le coupe au couteau, on en sent les effluves. Doux ou fort, il trouvera toujours goûteur.

Certains enlèvent la croûte, d'autres la savourent. Celui à pâte molle plaît aux jeunes papilles, tandis que les habitués attendent du caractère.

Au pays de la baguette, on le sort en dessert avec un verre de vin rouge. Cette fraîche sensation quand on le sent fondre sur la langue, cette explosion de saveurs, parfois fruitées, d'autres salées.

Il danse dans nos bouches comme un dernier au revoir, jusqu'au prochain repas.

Francis Ponge - Le parti pris des choses (1942)

 

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