La Brioche Bipolaire (lait fermenté - tangzhong)

Toujours en plein dans ma période de mono-maniaquerie (voir ici : clic !), je commence à me demander si je ne vais pas être obligée de consulter...

En attendant, je vis à fond ma psychopathie boulangère, en testant le tangzhong à toutes les sauces, en diverses variations sur le même thème (t'aime).

La mono-maniaquerie a quand même du bon, puisque je suis aujourd'hui en mesure de vous proposer une brioche bipolaire (restons dans le concept), à moitié au tangzhong, à moitié au lait fermenté, qui est à la fois ultra filante grâce au premier, et hyper moelleuse grâce au second. 

Comme les 48 précédentes brioches, elle a disparu en quelques minutes, comme quoi, le comique de répétition, ça a du bon (enfin, quand c'est bon.... et ça tombe bien, ça l'est).

Avec les proportions données, j'ai pu réaliser une grosse brioche + une petite avec les chutes.

1/ Préparation du Tangzhong au lait fermenté (minimum 1 heure avant) :

- 125 ml de lait fermenté (Elben, lait Ribot....)

- 125 ml d'eau minérale

- 50 g de farine T45

Mélanger les ingrédients dans une casserole à l'aide d'un fouet. Mettre sur le feu et mélanger sans arrêt, jusqu'à ce que la préparation épaississe (si vous possédez un thermomètre, stopper le feu quand la température atteint 65°C).

Prélever 185 g du tangzhong et laisser refroidir.

2/ Préparation de la brioche : 

- 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de fraîche)

- 100 ml de lait fermenté tiédi

- 1 pincée de sucre

- 10 g de lait entier en poudre

- 500 g de farine T45

- 4 g de sel

- 90 g de sucre (+ 1 pincée)

- 2 oeufs légèrement battus

- 50 g de beurre fondu, à température ambiante

- 185 g de tangzhong au lait fermenté

- 1 jaune d'oeuf et 2 càs de lait pour la dorure

Dans le bol du robot, mettre la levure et la diluer avec un peu de lait fermenté tiède et une pincée de sucre.

Mélanger et laissez fondre la levure. Ajouter ensuite le reste du lait fermenté.

Ajouter ensuite le lait en poudre.

Ajouter ensuite la farine.

Ajouter ensuite le sel et le sucre.

Ajouter ensuite les oeufs.

Ajouter ensuite le beurre.

Enfin, ajouter le tangzhong préparé précédemment, et pétrir à faible vitesse pendant 12 minutes.

Vous devez obtenir une pâte très élastique et très collante.

Filmer et laisser pousser dans une pièce chaude (ou dans le four, fonction étuve 40°) pendant 1H30 (ou plus si nécessaire) : la pâte doit doubler de volume.

 

Fariner légèrement vos mains et dégazer la pâte en donnant quelques coups de poing dedans.

Sur le plan de travail fariné, donner à la pâte une forme de galette.

Etaler la galette en forme de rectangle à l'aide d'un rouleau, rabattre le haut du rectanle vers le bas, puis le bas vers le haut.

Plier alors la partie gauche de la pâte vers la droite, puis la partie droite vers la gauche.

Pivoter d'un quart de tour.

Etaler au rouleau afin d'obtenir un nouveau rectangle d'environ 40 cm X 25 cm.

Couper des bandes de la même largeur que le fond du moule de cuisson. Avec ces quantités, j'ai pu couper 6 bandes : les 4 plus belles (celles du milieu, plus régulières) ont servi pour le grand moule.

Rouler 4 des plus belles bandes sur elles-mêmes et les disposer dans le moule préalablement graissé.

J'ai utilisé les chutes (les moins jolies bandes) en escargot dans un petit moule circulaire.

Couvrir d'un linge et laisser pousser à nouveau une bonne heure. Dorer la surface avec le mélange jaune d'oeuf + lait à l'aide d'un pinceau.

20 minutes avant la fin de la 2ème pousse, préchauffer le four à 165°, avec la lèche-frite tout en haut (afin d'éviter que la brioche ne dore trop pendant la cuisson).

Enfourner pour 30 minutes environ (20 minutes pour la petite brioche suffisent). Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille.

Il ne reste plus qu'à déguster (comment ça, vous en avez marre de la brioche ???).

Vous cherchez un idée de plat salé ? C'est ici : clic ! 

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Version tressée !

Comments

[Lauta]

Recette au top du top ! Très bien expliquée et détaillée . C’est ma première brioche et le résultat est juste génial. Pourtant j’ai un petit four posable tout pourri ! Bref vraiment merci. Je la garde précieusement !

[Mathide]

Cette Brioche est un pur délice!!! je l'avais déjà faite et je vois que je n'avais pas poster de commentaire pour dire combien elle était savoureuse ! je la refais aujourd'hui pour la faire goûter à ma fille qui est rentrée de Madrid après quatre années d'absence à la maison!!! je croise les doigts pour la réussir aussi bien que la dernière fois car elle avait fait le bonheur de tous les gourmands!!! bisous sucrés et à bientôt !

[mamily]

Bonjour, je viens de tester votre brioche, une vraie tuerie, mes petits enfants en redemande , donc ya plus K.

Encore merci pour ce super blog

[Delph]

J'ai hate de tester demain matin !!!

[Stéphanie]

Super recette.... Testé et +++++ que approuvé... Merci beaucoup ☺️