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Tout le monde vous le dira (moi la première) : je suis un peu mono-maniaque de la bouffe.

En gros, quand je découvre (ou que je RE-trouve, ça marche aussi) une recette qui me plait, je la refais tous les jours, ou presque, jusqu'à en dégoûter toute la famille, les amis, les collègues, les copains des enfants, bref tout un département pour ne pas dire une région entière.

Et en ce moment, peut-être l'aviez-vous remarqué... il s'agit... des brioches au tangzhong.

Sitôt une brioche engloutie, sitôt un tangzhong confectionné, et le cycle recommence jusqu'à ce que mort s'ensuive. Je vous fais grâce des 14 brioches qui ont suivi la première (cf mon article à ce sujet : clic !). Mais je ne peux m'empêcher de vous livrer la recette de la 15ème, car elle est non seulement trop bonne, mais aussi trop belle (moi, narcissique, non franchement ça m'étonnerait).

Voilà donc un trésor, une brioche LINGOT, au tangzhong évidemment, mais aussi au caramel beurre salé. Vous verrez, elle vous rendra mono-maniaque aussi....

Pour la confectionner, j'ai utilisé un moule à pain de mie comme celui-ci, ce qui lui a donné cette belle forme parallépipédique.

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Vous pourrez bien entendu la confectionner dans un moule à cake, c'est joli aussi dans un autre genre :

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Avec les proportions données, vous pourrez réaliser une grosse brioche ou bien 2 petites.

 

1/ Préparation du Tangzhong : (à faire si possible minimum 6 heures avant)

- 20 g de farine T45 

- 100 ml d'eau minérale plate

- 1 càs de gluten (facultatif), on en trouve dans les magasins bios au rayon des farines

 

Préparer les ingrédients.

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Mettre la farine (et éventuellement le gluten) dans une petite casserole.

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Ajouter l'eau, mélanger au fouet, puis faire chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt.

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 Stopper le feu dès que la consistance s'épaissit (si vous avez un thermomètre, l'idéal est de s'arrêter à 65°).

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 Vous devez obtenir une consistance entre celle de la crème pâtissière et celle de la pâte à choux.

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 Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

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Il est indispensable de préparer le Tangzhong à l'avance, idéalement 6 heures avant (mais au minimum une heure, afin qu'il ait totalement refroidi). Vous pouvez le réserver au frais, filmé, si vous désirez le conserver plus de 12 heures (sortez-le en ce cas au moins une heure avant son utilisation). Dans le cas contraire, réservez-le, filmé, à température ambiante.

 

2/ Préparation de la brioche :

- 1 sachet de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure boulangère fraîche)

- 120 ml de lait (entier ou demi-écrémé ou écrémé, par ordre de gourmandise et/ou de taille de hanches), tiède

- 20 g de lait en poudre (idem que précédemment)

- 50 g de sucre 

- 3 g de sel

- 350 g de farine T45 

- 1 oeuf

- le tangzhong préparé précédemment, à température ambiante

- 30 g de beurre à température ambiante 

- 100 g de caramel au beurre salé (recette ici : clic !), froid

- lait pour la dorure

 

Diluer la levure dans un peu de lait (prélevé sur les 120 ml), laisser reposer quelques minutes afin d'obtenir une solution homogène. Diluer le lait en poudre dans le reste du lait.

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Préparer le reste des ingrédients (sauf le caramel au beurre salé).

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 Mettre les ingrédients dans le bol du robot, dans cet ordre : levure diluée, puis lait (dilué avec le lait en poudre), puis farine, puis sel, puis sucre, puis oeuf, puis beurre et enfin le tangzhong.

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Pétrir à faible vitesse pendant 10 minutes.

 

Vous devez obtenir une pâte très élastique et plutôt collante.

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A l'aide d'une corne, d'une maryse, ou avec les mains légèrement farinées, former une boule.

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Couvrir d'un linge et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume.

Séquence trucs et astuces : j'allume mon four en chaleur statique à 40°, je mets le tout à l'intérieur, je referme la porte, j'attends 3 ou 4 minutes (le temps que la chaleur se stabilise), puis j'éteins le four. Avec cette méthode, la levée prend environ 1H30 (selon la température de votre cuisine, ça peut aller jusqu'à 3 heures).

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A ce stade, vous pouvez aussi opter pour une fermentation lente, au frigo, bol filmé, pendant toute une nuit. Cela développe encore plus les arômes et cela facilitera l'étape du façonnage.

Vous devez vous retrouver à peu-près avec ça : 

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Dégazer la pâte en donnant quelques coups de poing dedans.

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Sur le plan de travail légèrement fariné, reformer une boule.

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Etaler sur 0,8 cm d'épaisseur environ, à l'aide d'un rouleau fariné, et en donnant à. la pâte une forme +/- carrée.

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Couper le carré en 4 autres carrés.

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Déposer du caramel au beurre salé sur l'un des carrés.

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Recouvrir par un autre carré.

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Déposer à nouveau du caramel au dessus du 2ème carré.

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Renouveler l'opération en empilant par dessus les 2 derniers carrés.

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Etaler à nouveau pour obtenir un rectangle d'environ 40 cm de long.

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Couper le rectangle en 4 bandes de même largeur.

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Enrouler les bandes sur elles-mêmes en serrant légèrement.

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Disposer les rouleaux dans un moule à pain de mie (ou à cake) préalablement graissé.

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Fermer le couvercle (graissé aussi !) du moule (ou couvrir d'un linge) et laisser lever à température ambiante environ 1H30 : la pâte doit à nouveau doubler de volume.

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Un peu avant la fin de la 2ème levée, préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Dorer la surface au lait à l'aide d'un pinceau.

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Refermer le couvercle, et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température du four à 150° et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille.

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Couper le lingot avant de le déguster (et de refaire un tangzhong).

 

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