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Hier soir, finale du championnat de France de Rugby, snif, le RCT n'a pas gagné le bouclier de Brennus.

Mais nous, les filles, ça nous a pas empéché de passer une bonne soirée en bonne compagnie, de nous régaler d'un délicieux buffet campagnard collégial, digne des plus grandes tables (merci encore à toutes et tous), et de discuter de choses ultra-importantes pendant que les garçons beuglaient devant la télé, espérant un miracle qui n'eût d'ailleurs pas lieu.

Comme dessert, j'avais prévu un bouclier comestible. Du coup, ça tombait bien de pas avoir gagné le vrai, parce que je me demande ce qu'on aurait fait de 2 boucliers (de nos jours, on n'en pas pas une utilité quotidienne).

Quelques infos quand même : il s'agit d'un entremet au nougat, avec un insert de curd à l'abricot, un croustillant au chocolat blanc, des fruits secs torréfiés et un sablé à l'amande.

Vous devez vous dire : y'a un boulot monstre !!! Cépafo, mais avec un peu d'organisation, on s'en sort les doigts dans le pif. Faites un essai (en plus, ça vous rapportera 5 points minimum).

 

Plan d'attaque :

- J - 2 : préparer le curd abricot, la pâte à sablé, le croustillant chocolat blanc.

- J -1 : préparer la mousse au nougat et les glaçages, cuire le sablé, procéder au montage, et congeler.

- Jour J : procéder au glaçage et à la déco, attendre la décongélation, et déguster !

Pour les proportions données, j'ai utilisé un moule silicone de contenance totale 2 litres (kit "Flamme" de Silikomart). Elles permettent de confectionner un généreux entremet pour 12/14 personnes.

 

Curd à l'abricot :

- 450 g d'abricots

- 150 g de sucre en poudre

- le jus d'un citron

- 5 oeufs

- 2 feuilles de gélatine (4 g) hydratées dans de l'eau froide

 

Laver les abricots, les dénoyauter, et les couper en petits morceaux.

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Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

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Laisser compoter à feu moyen pendant environ 10 minutes.

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Mixer afin d'obtenir une texture lisse (au blender ou au mixeur plongeant).

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Passer au tamis et laisser tiédir.

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Pendant ce temps, battre légèrement les oeufs.

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Les incorporer à la purée d'abricots, et remettre sur feu doux jusqu'à épaississement.

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Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger. Puis verser dans le moule à insert.

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Réserver bien à plat au congélateur pendant au moins 4 heures (pour moi, toute une nuit).

 

Sablé amandes :

(vous en aurez trop, vous pouvez réfrigérer/congeler ce qu'il reste pour une autre utilisation, ou bien confectionner des petits sablés !)

- 100 g de farine

- 80 g de cassonade

- 80 g de beurre mou coupé en petits morceaux

- 100 g de poudre d'amandes

- 1 jaune d'oeuf

 

Préparer tous les ingrédients.

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Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre amandes.

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Ajouter le beurre et l'incorporer avec les doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

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Ajouter alors le jaune d'oeuf, et travailler juste le temps de l'incorporer : il faut s'arrêter dès que la pâte s'agglomère.

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Former une boule, puis une galette, filmer et réserver au frigo pendant au moins 1 heure (je la fais généralement la veille).

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Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Etaler la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur, et découper dedans la forme de la base de votre entremet.

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Enfourner pour 12 à 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, sur une grille.

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Croustillant au chocolat blanc :

- 150 g de chocolat blanc

- 65 g de crêpes dentelles

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

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Dans un saladier, écraser grossièrement les crêpes dentelle avec les doigts.

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Mélanger le chocolat fondu aux crêpes écrasées.

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Sur un papier sulfurisé, déposer le mélange en lui donnant +/- la forme de la base de votre moule à entremet (pour moi, un anneau).

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Recouvrir d'un 2ème papier sulfurisé, et étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 2 millimètres.

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Réserver bien à plat, au congélateur, pour 2 heures minimum.

 

Mousse au nougat :

- 800 ml (600 ml + 200 ml) de crème liquide à 30% de MG

- 500 g de nougat

- 4 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

 

Entreposer au frigo 600 ml de crème dans le bol du robot, ainsi que le fouet.

Préchauffer le four à 200°.

Couper  le nougat en petits morceaux.

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Mettre à chauffer dans une casserole le nougat avec 200 ml de crème.

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Bien mélanger jusqu'à ce que tout le nougat soit fondu.

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Passer au chinois afin de retirer tous les fruits secs.

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Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger. Laisser tiédir.

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Rincer à l'eau les fruits secs, et les étaler sur un papier sulfurisé.

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Passer les fruits secs au four pendant envison 8 minutes, afin de les torréfier.

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Concasser les gros morceaux avec l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon. Réserver à température ambiante.

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Monter les 600 ml de crème froide en chantilly.

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Mettre une grosse cuillère de chantilly dans la crème de nougat, et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet large.

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Incorporer alors ce mélange en 2 fois à la chantilly, en soulevant bien la préparation lors du mélange.

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Vous devez obtenir une mousse légère et lisse.

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Mettre la mousse dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Montage :

Sortir le croustillant au chocolat blanc du congélateur, et le découper aux mêmes dimensions que le sablé.

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Pocher une bonne couche de mousse nougat au fond du moule à entremet (un peu moins de la moitié de la hauteur de votre moule).

Tapoter le moule afin de répartir la mousse dans les reliefs.

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Démouler le curd abricot et le déposer par dessus la mousse, en l'enfonçant légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse nougat au dessus de l'insert.

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Lisser à la cuillère, et parsemer de fruits secs torréfiés (ceux réservés à l'étape précédente).

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Déposer par dessus le croustillant chocolat blanc.

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Déposer enfin le sablé, et finir de remplir les éventuels espaces vides avec le reste de la mousse nougat. Araser à la spatule.

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Réserver le tout bien à plat, au congélateur, pendant toute une nuit.

 

Glaçage bicolore :

- 300 g de sucre en poudre

- 300 g de glucose

- 150 ml d'eau

- 300 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire de Valrhona)

- 200 g de lait concentré sucré

- 10 feuilles (20 g) de gélatine, hydratées dans de l'eau froide

 

Mettre dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau.

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Mettre dans un saladier le chocolat concassé et le lait concentré.

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Faire chauffer le mélange de la casserole, jusqu'à ce que le sirop atteigne la température de 103°.

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Verser le sirop brûlant dans le saladier.

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Ajouter la gélatine essorée, mélanger un peu à la maryse, puis mixer pendant 3 minutes minimum au mixeur plongeant.

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Diviser le glaçage en 2.

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Colorer chaque partie avec d'une part le colorant blanc, et d'autre part le colorant orange. Mixer à nouveau.

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Passer chaque glaçage au chinois.

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Filmer et réserver au frais pendant 12 heures (cette étape permet d'éliminer les bulles d'air).

 

Décoration finale :

Faire réchauffer (bain-marie ou micro-ondes) les 2 glaçages afin qu'ils atteignent une température comprise entre 35° et 37°.

Verser le glaçage blanc dans un récipient haut et étroit, et verser délicatement le glaçage orange au dessus.

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Mélanger grossièrement les 2 glaçages en donnant 4 ou 5 tours avec une baguette chinoise ou un long couteau.

Démouler l'entremet et le déposer sur une grille. Poser le tout sur un récipient récupérateur.

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Verser le mélange de glaçages sur l'entremet congelé.

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Eliminer les coulures à la spatule mouillée (ou avec des ciseaux), déposer l'entremet sur son support définitif (une fois décongelé, il ne pourra plus être déplacé), et le décorer à votre convenance (pour moi, des quartiers d'abricots).

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Réserver au frais pendant minimum 6 heures, afin que l'entremet décongèle totalement. Bon miam !

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