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Et maintenant, j'appelle Patachou, Miam-Miam et Compagnie, pour remettre le César 2017 de la meilleure brioche.

 

Unknown

 

 

Dans la catégorie meilleure brioche de l'année, sont nominés :

- le CAP boulangerie, pour la recette 'la Brioche Running'

- les frères Pasquier, pour la recette 'les Vrais-Faux Pitch'

- le studio Toei Animation, pour la recette 'les Couettes de Candy'

- Philippe Conticini, pour la recette 'la brioche feuilletée"

 

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Et le César de la meilleure brioche est attribué à .... ta daaaaaaaaaaaammmmmmm ...

Philippe Conticini pour 'la Brioche Feuilletée' !

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Avec ces proportions, vous pourrez réaliser 2 beaux César.

 

Détrempe :

- 500 g de farine T55

- 5 g de sel

- 50 g de sucre en poudre

- 150 ml de lait entier

- 1/2 cube (20 g) de levure boulangère fraîche (ou 8 g de levure boulangère déshydratée)

- 3 gros oeufs (150 g en tout) légèrement battus

- 60 g de beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux

 

Dans le bol du robot équipé du crochet, mettre la farine, faire 2 petits puits sur le côté et y déposer d'une part le sel et d'autre part le sucre.

Préparer les autres ingrédients, en diluant la levure dans un peu de lait (prélevé sur les 150 ml).

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Faire un puits au centre de la farine, et y mettre le lait et la levure diluée.

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Commencer à pétrir et ajouter les oeufs. Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte doit commencer à devenir élastique et être compacte. Ajouter alors petit à petit le beurre, et poursuivre le pétrissage pendant encore 10 minutes.

Vous devez obtenir une pâte très élastique, souple et lisse.

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Former une belle boule, placer dans un grand saladier, couvrir d'un linge, et laisser pousser environ 2 heures à température ambiante (ou bien toute une nuit, filmé, dans le frigo, ce que j'ai fait).

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La pâte doit au moins doubler de volume.

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Tourage et façonnage :

- 300 g de beurre froid (de tourage ou Grand Fermage Charentes-Poitou)

- la détrempe préparée précédemment, froide

- un jaune d'oeuf et 3 càs de lait pour la dorure

 

Etaler le beurre en un carré d'environ 20 cm X 20 cm. Pour cela, plier une feuille de papier sulfurisé en un carré de 20 X 20.

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Mettre le beurre à l'intérieur, et utiliser le rouleau pour donner au beurre la forme du papier.

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Conserver le beurre au frais jusqu'à utilisation.

Dégazer la pâte en appuyant dessus avec les mains.

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Si vous avez fait pousser la détrempe à température ambiante, la réserver environ une heure au frais après dégazage (elle serait sinon impossible à travailler).

Si vous avez fait pousser la détrempe au frigo, vous pouvez vous en servir de suite.

Fariner légèrement le plan de travail, et étaler la détrempe en un carré d'environ 30 cm de côté. Disposer le beurre au milieu.

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Plier la détrempe en enveloppe, au dessus du beurre.

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Retourner le carré et l'étaler sur environ 7 mm d'épaisseur, en un long rectangle.

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Replier le tiers supérieur sur le tiers du milieu.

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Puis replier le dernier tiers par dessus les 2 autres, afin d'obtenir 3 épaisseurs (tour simple).

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Filmer et réserver au frais pour 20 minutes.

Fleurer à nouveau le plan de travail, et disposer la pâte comme sur la photo précédente (pliure à gauche). Etaler à nouveau sur environ 7 mm d'épaisseur en un long rectangle, et plier à nouveau en 3 tiers pour obtenir à nouveau 3 épaisseurs.

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Plier alors le rectangle sur lui-même, dans sa largeur, afin d'obtenir 6 épaisseurs (tour double).

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Filmer et réserver au frais pendant 20 minutes.

Etaler à nouveau comme lors de la première opération, et plier sur 3 tiers (tour simple).

Remettre au frais pour 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° chaleur tournante, et graisser deux cadres rectangulaires de 22 cm X 12 cm (ou deux moules à cake).

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Etaler la pâte (c'est la dernière fois, promis !) sur 5 mm d'épaisseur, en un rectangle d'environ 60 cm X 25 cm. Découper dans la longueur de ce rectangle des bandes de 4 cm de large.

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Plier les bandes sur elles-mêmes en accordéon.

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Disposer les accordéons dans les cadres, bien serrés les uns aux autres, en laissant de la marge sur les côtés.

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Couvrir d'un linge et laisser pousser 1H30 à température ambiante. La brioche doit doubler de volume.

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Mélanger le jaune d'oeuf et le lait de dorure, et le passer à la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau.

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Enfourner pour 40 à 45 minutes, couvrir éventuellement d'une feuille d'aluminium si la brioche dore trop rapidement.

Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et de faire refroidir sur une grille.

Vous pouvez poser votre César sur le manteau de la cheminée, la table basse du salon, ou la table de nuit (n'oubliez pas de remercier votre producteur et vos parents).

Vous pouvez aussi le manger (c'est d'ailleurs ce que je vous conseille vivement).

 

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