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Y'a des mots, dans notre belle langue française, qui m'interpellent tout particulièrement.

Ces mots-là, j'aime les classer, et j'ai 3 tiroirs pour les ranger :

- les mots moches, ceux que j'évite de prononcer parce que vraiment, ils sont ratés ratés ratés (on se demande bien pourquoi quelqu'un les a inventé, et encore plus pourquoi ils continuent à être utilisés). Par exemple : gobelet (et son cousin godet), croûte (et son frère ragoût), purulent (et ses petites soeurs morve, glaire et verrue), ou encore bidet ou pédoncule. Beurk.

- les mots jolis, qui chantent tout seuls même si on ne connait pas forcément leur signification. Par exemple : escarpolette, éphémère, mésange, esperluette, coccinelle, florilège.

- et enfin mes préférés, les mots "qui disent bien ce que ça veut dire", c'est-à-dire dont la consonnance colle parfaitement à la signification. Par exemple : moumoute, gourgandine, libellule, potiche, charabia, baragouiner, pleutre, colifichet.

Je ne suis pas certaine d'être très facile à suivre, sur ce coup-là....

Mais trève de billevesées, il n'est pas surérogatoire pour vous de finir de lire l'intro !

J'en viens au fait : il est un mot que j'adore et qui ne rentre dans aucun de ces 3 tiroirs : le mot rhubarbe. C'est ni vraiment moche, ni particulièrement beau, et ça ne dit pas du tout ce que ça veut dire. Je suis allée pêcher pour vous sur le net son éthymologie, voilà ce que ça donne :

Rhubarbe : du latin rha barbarum : de Rha, nom indigène du Volga, et barbarum, barbare : la plante qui vient sur les bords du Rha des barbares. Le latin dit aussi rheubarbarum, et Isidore interprète rheu par racine. Merci Isidore, nous voilà bien avancés.

Rha ou pas rha, voilà ma recette de tarte rhubarbisée, à la crème d'amande, inspirée du célèbre Philippe Conticini, qui n'est ni latin, ni barbare, mais qui sait nous régaler à tous les coups.

Avec ces proportions, vous pourrez réaliser une tarte de 24 cm de diamètre, soit pour 8 personnes.

 

Pâte sucrée amande/vanille :

- 140 g de beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux

- 230 g de farine

- 90 g de sucre glace

- 1 oeuf entier + 1 jaune

- 40 g de poudre d'amande

- 3 g de sel

- 1 càs d'extrait de vanille

 

Mettre le beurre dans le bol du robot et préparer tous les autres ingrédients.

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Malaxer le beurre (avec l'accessoire "feuille" ou à la spatule) afin de le rendre pommade.

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Ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille, et mélanger pour rendre la préparation homogène.

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Ajouter la poudre d'amande, mélanger à nouveau.

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Ajouter l'oeuf entier et le jaune, mélanger à nouveau.

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Ajouter enfin la farine et le sel, et mélanger juste le temps de les incorporer à la préparation précédente (environ 30 secondes suffisent).

 

 

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Former une boule, la filmer au contact, et réserver au frigo pour 3 heures minimum (je la prépare généralement la veille).

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Compotée de rhubarbe :

- 600 g de rhubarbe

- 200 g de sucre en poudre

- 40 g d'eau

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

 

Eplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux et la mettre dans une casserole sur feu moyen avec le sucre.

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Laisser cuire 30 à 40 minutes, en mélangeant régulièrement, jusqu'à obtenir une compote épaisse.

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Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

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Réserver à température ambiante.

 

Crème pâtissière :

- 125 ml de lait entier

- 25 g de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

- 10 g de maïzéna

- 1 petite gousse de vanille

- 10 g de beurre

 

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue, et préparer les autres ingrédients.

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Mettre la casserole sur feu moyen, et, parallèlement, fouetter le sucre et le jaune d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Ajouter la maïzéna et fouetter à nouveau.

Gratter la gousse de vanille dans le lait bouillant et le verser lentement dans la préparation précédente, sans cesser de fouetter.

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Transvaser le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen jusqu'à la limite de l'ébullition, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème soit "à la nappe" (elle nappe la maryse).

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Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Réserver la crème jusqu'à refroidissement complet.

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Crème d'amandes :

- la crème pâtissière préparée précédemment

- 80 g de poudre d'amande

- 80 g de beurre mou coupé en petits morceaux

- 80 g de sucre glace

- 30 ml de rhum

- 1 jaune d'oeuf

 

Torréfier la poudre d'amandes à la poêle jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur ambrée. Laisser tiédir.

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Dans le bol du robot, mettre la poudre d'amandes, le sucre glace, le beurre, la crème pâtissière et le rhum.

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Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

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Ajouter le jaune, et mélanger à nouveau, vous devez obtenir une consistance ni trop fluide, ni trop compacte. Réserver.

 

 

 

Lamelles de rhubarbe confite :

- 5 tiges bien larges de rhubarbe

- 80 g de sucre en poudre

 

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Eplucher la rhubarbe et la détailler en lamelles de 3 ou 4 mm à l'aide d'une mandoline.

Les installer bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une grande plaque à pâtisserie. Saupoudrer de sucre.

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Enfourner pour 10 minutes.

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Décoller à chaud, délicatement, chaque lamelle, les étaler sur une autre feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir, filmer au contact et réserver jusqu'à utilisation.

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Montage de la tarte :

- les préparations précédentes

- un sirop de sucre tiède (50 ml d'eau + 50 g de sucre portés à ébullition, puis tiédis)

 

Préchauffer le four 170° chaleur tournante.

Déposer le cercle sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

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Fleurer légèrement le plan de travail, étaler la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur environ, et froncer soigneusement le cercle (ou le plat à tarte).

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Mettre au dessus une autre feuille de papier sulfurisé, puis des billes de cuisson (ou des légumes secs) et enfourner pour 15 minutes.

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Retirer le papier et les billes, et enfourner à nouveau pour 4 ou 5 minutes : le fond de pâte doit être légèrement doré mais pas totalement cuit.

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Diminuer la température du four à 140°.

Etaler sur le fond de tarte la crème d'amande.

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Enfourner à nouveau pour 10 à 15 minutes : la crème d'amandes doit être dorée et moelleuse.

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Laisser totalement refroidir, et étaler par dessus la compotée de rhubarbe. Lisser à la spatule.

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Déposer délicatement et régulièrement les lamelles de rhubarbe sur la compotée.

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Découper aux ciseaux les lamelles qui dépassent et passer dessus, à l'aide d'un pinceau, le sirop de sucre tiède, afin de faire bien briller la surface.

Il est temps de déguster ...

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