L'abri côtier provençal au rhum marin

28 mars 2017

Ah la Provence.... son légendaire soleil, sa Méditerranée (mais qu'elle est bleue), ses plages de sable fin (mais qu'il est fin)...

Et ses habitants... ses autochtones à l'accent chantant, ses cigales stridulantes, ses poissons aux couleurs éclatantes...

Quant à sa gastronomie, c'est le pompon (du marin toulonnais) : sa bouillabaisse, son tian, sa ratatouille... le monde entier nous les envie, ça compte pas pour du beurre, hein, comme diraient les bretons ?

Bien sûr, en tant que provençale pur jus, je ne vous parlerai pas des inconvénients de cette fabuleuse région, puisqu'il n'y en a pas.

Je ne vous parlerai pas du mistral glacial de l'hiver, des agaçants moustiques de l'été, du littoral embouteillé, de certains commerçants mal embouchés, des imprévisibles sangliers qui vous traversent l'autoroute devant la voiture, ni même de la sardine géante qui a autrefois bouché le port de Marseille. Non, n'insistez pas, je n'en parlerai pas.

Car même s'il est possible, éventuellement, exceptionnellement, que ça soit parfois un peu vrai, tout ça n'est rien à côté du goût délicieux des abricots mûrs à point et du parfum subtil du romarin de la garrigue.

Tiens, ça tombe bien c'est le thème du goûter d'aujourd'hui.

Mi tarte-mi gâteau, je me suis librement inspirée de la recette du gâteau basque, revisité à la sauce provençale, avec une association de goûts (abricot et romarin, donc) que j'affectionne tout particulièrement.

Les proportions sont données pour un gâteau de 20 cm de diamètre (soit pour 8 personnes).

Niveau de difficulté : facile - Temps de préparation : 1 heure (+ 2 heures de repos) - Temps de cuisson : 30 minutes.

Pâte sucrée à l'amande :

- 170 g de beurre à température ambiante

- 125 g de sucre en poudre

- 85 g de poudre d'amandes (complète pour moi)

- le zeste d'un gros citron bio

- 1 oeuf

- 230 g de farine

- 1 pincée de sel

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre le beurre mou et le sucre. Travailler à vitesse lente jusqu'à obtenir une préparation homogène

Ajouter la poudre d'amandes, le zeste de citron et l'oeuf. Laisser tourner à nouveau pour homogénéiser le tout.

Mélanger la farine et le sel, et ajouter ce mélange à la préparation précédente. Laisser tourner à vitesse lente juste le temps d'incorporer la farine (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait difficile à étaler par la suite).

Avec les mains, former une boule avec la pâte, l'étaler en galette, la filmer et la réserver au frigo pour 2 heures minimum (je la prépare généralement la veille).

Garniture :

- 1/4 de litre de lait entier (à défaut du 1/2 écrémé)

- 1 petite branche de romarin (frais de préférence)

- 3 jaunes d'oeuf

- 40 g de sucre en poudre

- 20 g de farine

- 20 ml de rhum blanc ou ambré (facultatif mais tellement bon)

- confiture d'abricots

- 1 jaune d'oeuf + 3 càs de lait pour la dorure

Faire bouillir le lait avec la branche de romarin, stopper le feu et laisser infuser avec un couvercle le temps qu'il vous plaira (plus ce sera long, plus le goût sera prononcé : pour moi, 30 minutes).

Dans un cul-de-poule (ou un saladier), fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter la farine tamisée. Fouetter à nouveau.

Ajouter petit à petit le lait encore chaud, en filet et à travers une passoire afin d'éliminer le romarin.

Transvaser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux, sans ébullition, et sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu, ajouter le rhum et mélanger à nouveau.

Débarrasser dans un récipient large (pour moi, une boîte à jambon, ne pas oublier de virer le jambon avant), filmer au contact (ou refermer la boîte) et placer au frigo afin que la crème refroidisse rapidement.

Pendant ce temps, préparer un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur un papier sulfurisé, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie (à défaut, vous pouvez utiliser un moule à manqué, mais ce sera un peu plus délicat pour souder la pâte !).

Couper dans la pâte sucrée un morceau correspondant à environ 2/3 de la totalité. Réserver le tiers restant au frigo.

Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Etaler sur une épaisseur d'environ 3 mm et couper un disque de 20 cm de diamètre à l'aide du cercle. Installer le disque de pâte sur le papier sulfurisé avec le cercle.

Dans les chutes du cercle (que vous pouvez re-bouler et ré-étaler), couper une ou plusieurs bandes d'environ 3 cm de large, afin de pouvoir garnir tout le tour du cercle. Souder les bandes entre elles et avec le disque du dessous.

Toujours dans les chutes, former un boudin de 63 cm (2 X π X R) (ou plusieurs boudins, ça marche aussi), et le souder au fond afin de bien étanchéifier le fond du gâteau.

Garnir avec la crème pâtissière refroidie, et ajouter un peu (ou beaucoup) de confiture d'abricots.

Rabattre la bande latérale au dessus de la garniture.

Sortir du frigo le 1/3 de pâte restant, l'étaler sur une épaisseur d'environ 3 mm, la couper en un disque de 20 cm de diamètre, et placer le disque au dessus de la garniture.

Vous pouvez maintenant retirer le cercle afin de bien souder le disque supérieur à la bande latérale (j'utilise un manche de petite cuillère).

Dorer une première fois, au pinceau, la surface et les côtés.

Réserver au frigo le temps de préchauffer le four 180° chaleur tournante.

Quand le four est chaud, dorer une 2ème fois, réaliser des stries avec une fourchette. Graisser le cercle et le ré-installer autour du gâteau afin qu'il ne se déforme pas à la cuisson (le gâteau, hein, pas le cercle).

Enfourner pour 30 à 35 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Puis décorer à votre convenance : pour moi du sirop de sucre pour la brillance, un brin de romarin (du jardin) et des mandarines confites (j'aurais préféré des abricots mais c'est pas la saison).

Ce gâteau se déguste froid (à réserver au frigo), et il est encore meilleur le lendemain (ce qui le rend drôlement pratique). Le sortir du frigo une vingtaine de minutes avant dégustation.