Ramène ta fraise (l'authentique Fraisier)

Ah les fraises..... Darselect, Mara des Bois, Ciflorette, Cléry, Charlotte, et ma favorite la Gariguette, on attend tout l'année qu'elles se radinent, les coquines. 

Attention, pas question de les consommer hors saison, car outre leur prix souvent prohibitif, elles n'ont carrément aucun goût, et sont moins parfumées qu'un Hollywood mâché depuis 20 minutes. Même pas la peine d'y penser.

En revanche, dès le joli mois de mai ..... fais ce qu'il te plait de ces délicieux poly-akènes si délicats : à la croque au sucre, en salade, en charlotte, en tarte, en sorbet, en coulis, en smoothies, chez nous, c'est fraises à tout moment, à tous les étages et à toutes les sauces !

Comme la saison arrive bientôt, pour vous faire patienter, je vous livre aujourd'hui ma recette du fraisier. Pour une fois, une recette classique, mais comme dit si bien ma Môman : "dans classique, y'a classe". Expression valable pour la pâtisserie, mais aussi pour les fringues, les coupes de cheveux, les chaussures, les sacs à main, et même la couleur des murs du salon ou de la voiture (à méditer).

Les proportions correspondent à un fraisier de 20 cm de diamètre et 7.5 cm de hauteur (il vous faudra donc un cercle à pâtisserie de ces dimensions).

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Etape 1 : la crème pâtissière collée :

(on y ajoutera dans un 2ème temps de la chantilly, ce qui fait que vous aurez réalisé une crème diplomate, le tout, les doigts dans le nez, c'est pas classe, ça ?)

- 1/3 de litre de lait entier

- une belle gousse de vanille

 - 3 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre en poudre

- 30 g de farine

- 30 g de beurre

- 3 feuilles (6 g en tout) de gélatine, hydratées dans de l'eau froide

Mettre le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter alors la farine et re-mélanger au fouet.

Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans le lait encore très chaud, puis verser progressivement le lait vanillé sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter pour éviter que le jaune d'oeuf ne cuise.

Remettre le tout dans la casserole et refaire chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement. 

Débarrasser dans un saladier, ajouter alors la gélatine, et bien mélanger. Ajouter enfin le beurre, bien mélanger le tout. 

Réserver au frigo.

Etape 2 : la génoise :

- 2 œufs


- 1 pincée de sel

- 60 g de sucre

- 40 g de farine 

- 25 g de maïzéna

Préchauffer le four 180° chaleur tournante.

Beurrer légèrement le cercle à pâtisserie et l'installer sur une feuille siliconée.

Séparer les jaunes des blancs.

Tamiser ensemble la farine et la maïzéna. 

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en augmentant progressivement la vitesse.  

Quand ils commencent à être bien mousseux, ajouter progressivement le sucre, et continuer de fouetter pour bien les "serrer".

Diminuer la vitesse du robot (je mets mon Artisan sur la vitesse 4), et ajouter les jaunes l'un après l'autre.

Incorporer à la maryse et en re-tamisant la poudre farine + maïzena, en soulevant bien la masse pour ne pas casser la mousse.

Versez la préparation dans le moule.

Enfourner pour 12 à 15 minutes (la génoise doit être cuite mais très peu colorée).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Etape 3 : le début du montage :

- 500 g de fraises (pour moi, des gariguettes)

- 4 càs de confiture de fraise (ou de gelée de groseilles)

- 2 càs de rhum (facultatif)

- la génoise préparée à l'étape 2 

Chemiser le cercle de rhodoïd (ou de papier sulfurisé). Le poser sur le support définitif du fraisier.

Installer la génoise au fond du cercle.

Mettre à chauffer la confiture avec le rhum, en écrasant les gros morceaux.

Passer au tamis pour récolter le sirop.

Puncher la génoise avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.

Laver et équeuter les fraises (en réserver quelques unes pour la décoration finale).

Redécouper éventuellement leur base afin qu'elles soient toutes à peu près de la même hauteur. En couper une dizaine en deux dans la longueur, afin de pouvoir faire tout le tour du cercle. Les placer bien verticalement, la pointe vers le haut, face coupée vers l'extérieur.

Réserver les autres fraises, entières.

Etape 4 : la crème diplomate :

- la crème pâtissière collée préparée à l'étape 1

- 250 g de crème liquide à 35% MG, entreposée au frais dans le bol du robot et avec le fouet.

- les graines d'une gousse de vanille

- 20 g de sucre en poudre

Monter la crème en chantilly bien ferme, en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter les graines de vanille.

Assouplir la crème pâtissière en la mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mettre une grosse cuillère de chantilly dans la crème pâtissière, et l'incorporer délicatement. 

  Renouveler l'opération pour incorporer la totalité de la chantilly.

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille

Pocher la crème dans les espaces entre les fraises du pourtour.

Installer les fraises entières, pointe vers le haut, sur le reste de la génoise, et pocher la crème tout autour des fraises (veiller à ne laisser aucun espace vide).

Pocher ensuite le reste au dessus des fraises. Laisser quelques millimètres entre le haut de la crème et le haut du rhodoïd, cela vous permettra de couler la gelée de fraises proprement par dessus.

Bien lisser la surface et mettre au frigo pour 3 heures minimum.

Etape 6 : la gelée de fraise :

- 150 g de fraises

- 1 pointe de couteau de colorant rouge (facultatif)

- 20 g de sucre en poudre

- 3 feuilles de gélatine hydratée dans de l'eau froide

- 1/4 de citron

Laver et couper les fraises en petits morceaux.

Faire compoter 3 ou 4 minutes dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron, le sucre et le colorant.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. 

Passer au blender (ou au mixeur plongeant) afin d'obtenir une texture très fine.

Passer ensuite au chinois pour retirer toutes les petites graines.

Verser le tout sur la surface du fraisier, en une épaisseur de 2 ou 3 millimètres.

Réserver au frais pour encore 2 heures au moins.

Etape 7 : la décoration :

- quelques fraises

- quelques groseilles

- sucre doré

- toute autre décoration de votre choix

Tailler à votre convenance les fraises réservées à l'étape 3. Les répartir sur le fraisier avec les groseilles et le sucre doré, ou laisser place à votre imagination débordante pour créer votre déco personnalisée (éviter quand même les merguez et les chips) : chantilly, meringues, macarons....

Etape 8 : la dégustation :

Retirer le cercle, puis le rodoïd, avant de déguster. C'est à ce moment-là que les gourmands vont radiner leur fraise.

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Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci !

Comments

[Mathilde]

Bravo ça me fait penser à cette recette :



https://thefrenchpatissier.com/recette-fraisier/

[Marion]

Kitchenaid Artisan reçu ce jour en fête des mères .... que faire que faire ??? Bim un fraisier 🥰.... superbe réussite , je n’ai eu que des compliments et pourtant ils ne m’ont pas laissé le temps de faire la dernière étape . DÉLICIEUX ! Merci

[chris]

coucou Hélène!!! refait pour la 2ème fois!!!! un pur délice, et cette diplomate ultra légère!!!! miam miam!!!! encore une fois merciiiiii

[isa80]

bonjour tout d'abord j'adore vos recettes et étant coeliaque j'arrive malgré tout à les adapter pour faire des gâteaux hyper bon. j'ai réalisé ce gâteau hier mais comme ce n'est pas vraiment la saison des fraises je l'ai réalisé avec des kiwis et tout le monde s'est régalé.

continuez comme çà.

[Christine]

merci Hélène pour ta réponse, je vais faire comme toi!!!!