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(Salle de la Table Ronde, château de Kaamelott, Bretagne, fin du V° siècle)

Léodagan (roi de Carmélide, beau-père d'Arthur) : Qu'est-ce que c'est que cette lubie de vous faire construire une table ?

Perceval (chevalier de Galles) : D'autant qu'il y en a déjà une dans la salle à manger !

Arthur (roi de Bretagne) : Là, c'est une table ronde. Pour que tous les chevaliers de Bretagne se réunissent autour. De toute façon, autant vous y faire, parce qu'à partir de maintenant on va s'appeler « Les chevaliers de la Table Ronde. »

Perceval : Les chevaliers de la Table Ronde ?

Léodagan : Encore une chance qu'on se soit pas fait construire un buffet à vaisselle !

Karadoc (chevalier de Vannes, fort gourmand) : Ça m'a ouvert l'appétit, cette histoire. Pour fêter la nouvelle table, j'ai fait du dessert.

 

Ces proportions permettent de réaliser un gâteau de 25 cm de diamètre, soit pour 8/10 chevaliers (ou pour un Karadoc tout seul).

Saveurs : pommes rôties au cidre, crémeux caramel beurre salé, compote vanillée, chantilly et tuiles de caramel croquant.

Plan d'attaque (tout peut être réalisé le jour même, mais comme il y a des temps de repos, je vous conseille de le faire sur 2 jours) :

- J - 1 : faire la pâte sablée et le crémeux caramel.

- Jour J : cuire le sablé, le biscuit citron, les billes et la compote de pommes, monter le gâteau et le décorer.

 

Base du Fantastik : sablé breton + biscuit au citron :

Sablé breton :

- 2 jaunes d'oeuf

- 120 g de beurre mou en petits morceaux

- 190 g de farine T45

- 120 g de sucre en poudre

- 3/4 d'un sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

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Fouetter au robot les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Retirer le fouet et mettre l'accessoire "feuille". Ajouter petit à petit le beure mou en faisant tourner à vitesse lente.

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Quand le beurre est totalement incorporé, ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel.

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Faire tourner à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

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Décuver, aplatir la boule de pâte en un disque épais.

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Filmer et laisser reposer au frigo pour une heure minimum.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la découper avec un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre. Faire une boule de pâte avec les chutes, filmer la boule, et la conserver au frigo pour une utilisation ultérieure (tarte, petits sablés...). Vous pouvez également également la congeler.

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Laisser le cercle en place et enfourner pour 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le biscuit au citron.

 

Biscuit au citron :

- 1 oeuf

- 80 g de sucre en poudre

- le zeste d'un gros citron

- 40 g de mascarpone (à défaut de la crème fraîche épaisse)

- 60 g de farine T45 + 1 pointe de couteau de levure chimique

- 20 g d'huile d'olive

 

Fouetter au robot l'oeuf, le zeste et le sucre pendant 3 minutes.

Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.

Incorporer alors à la maryse la farine et la levure tamisées ensemble, puis l'huile d'olive.

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Après les 15 minutes de cuisson du sablé, le sortir du four :

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Verser la pâte à biscuit par dessus :

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Enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille.

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Crémeux caramel :

- 45 g de sucre en poudre

- 125 g de crème liquide

- 1 jaune d’œuf

- 7 g de sucre

- 7 g de maïzena

- 1 feuille de gélatine (2 g) hydratée dans de l'eau froide

- 75 g de beurre salé en petits morceaux

 

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

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Pendant ce temps faire bouillir la crème.

Verser la crème dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.

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Dans un cul de poule, fouetter le jaune avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena.

Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre salé, et mélanger.

Répartir le crémeux dans de petits moules sphériques en silicone  (2 tailles différentes pour moi).

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Placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

Si vous n'avez pas de moules sphériques, vous pouvez utiliser une poche à douille (ou un sac congélation) : en ce cas, il ne faut pas congeler le crémeux, juste le mettre en poche !

 

Billes de pommes rôties au cidre :

- 8 belles pommes à chair ferme (pour moi 4 Granny et 4 Evelina)

- 1/2 citron

- 80 g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 50 g de sucre en poudre

- 4 càs de cidre brut

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Peler les pommes, et les détailler en billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Arroser régulièrement de quelques gouttes de citron afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent.

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Citronner et conserver les "trognons" pour la suite de la recette !

Faire fondre 20 grammes de beurre dans une grande poêle, et faire rôtir les billes de pomme avec les graines de vanille sur feu doux. Ajouter régulièrement de petits morceaux de beurre pour bien nourrir les fruits.

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Au bout de 5 minutes, ajouter le cidre. Laisser sur feu doux jusqu'à ce que les billes soient cuites, et ajouter le sucre en fin de cuisson pour les caraméliser légèrement. Réserver.

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Compote de pommes :

- les trognons de la préparation précédente coupés en petits morceaux

- 1 verre d'eau

- 50 g de sucre en poudre

- une gousse de vanille

- 1 càs de pectine NH

- 1/2 feuille de gélatine hydratée dans de l'eau froide.

 

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Dans une casserole, faire cuire les morceaux de pomme dans l'eau avec le sucre, la pectine et les graines de vanille.

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Ajouter éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

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Dans les pommes sont cuites, passer la compote à chaud au mixeur plongeant, puis ajouter la gélatine.

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Laisser refroidir, mettre dans une poche avec une douille étoilée, et réserver au frigo.

 

Chantilly :

- 10 cl de crème liquide à 30% MG minimum entreposée au frigo

- 20 g de sucre glace

 

Fouetter au robot la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Ajouter le sucre glace et fouetter jusqu'à obtenir une consistance ferme.

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille étoilée, et réserver au frigo.

 

Montage :

Déposer sur la base (sablé + biscuit) les billes de pomme et les sphères de crémeux (ou pocher le crémeux entre les billes de pommes).

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Pocher ensuite la compote et la chantilly harmonieusement.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation (au moins une heure si vous avez fait comme moi des billes de crémeux caramel congelées, afin qu'elles décongèlent totalement).

Décorer le gâteau à votre convenance (ou pas). J'ai mis au tout dernier moment des tuiles de caramel d'isomalt et du sucre doré.

 

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