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Le Kloug, vous n'allez pas me contredire, c'est fin c'est très fin, ça se mange sans faim. C'est comme les doubitchous de Sofia.

Surtout le fameux Kloug du Pierre Hermé bulgare, du Christophe Michalak des Balkans, du Cyril Lignac des Carpates, j'ai nommé Monsieur Preskovic !

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C'est sûr, vu comme ça, le Kloug, ça donne envie d'être maladroit en bord de fenêtre, quitte à fracasser le pare-brise de Madame Musquin.

Alors, comme c'est la mode de revisiter les grands classiques de la pâtisserie, aujourd'hui, on revisite le Kloug !

Et comme l'exige le principe de toute revisite, on garde les bases (chocolat et framboise), on change le goût (exit les marrons), on retravaille le design (ciao la bûche en forme de bouse de mammouth) et on modernise les techniques (bye-bye le roulage à la main sous les aisselles).

Mais quand vous le poserez sur la table, votre Kloug revisité, je vous le dis franchement, il va vous délecter ! Personne ne vous jettera la pierre, et vous terminerez votre repas avec brio (et je ne veux entendre personne demander avec qui ?).

 

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Plan d'attaque :

- la veille : préparer l'insert framboise, le biscuit Joconde, la mousse chocolat, et procéder au montage.

- le jour J : démouler, décorer et déguster !

 

Les proportions données correspondent à un moule silicone carré (17 cm X 17 cm sur 5,5 cm de haut), modèle Cubik de Silikomart.

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Insert framboise :

- 300 g de framboises fraîches (ou 200 ml de purée de framboise) et garder 9 framboises pour la déco

- 20 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

 

Mixer les framboises afin de récolter 200 ml de purée. Passer au tamis afin d'en retirer les pépins.

Mettre sur feu doux dans une casserole la purée de fruits et le sucre. Bien mélanger et couper le feu juste avant l'ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

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Couler dans un moule carré un peu plus petit ou de même taille que le moule que vous utiliserez pour le montage de l'entremet. J'ai bricolé un moule carré avec un morceau de carton coupé aux dimensions de mon moule et du film alimentaire, installés dans le moule silicone.

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Réserver au congélateur minimum 4 heures.

 

Biscuit joconde amandes - chocolat :

- 30 g d'amandes hachées

- 2 œufs entiers + 2 blancs (gardez les jaunes pour la suite de la recette)

- 120 g de tant-pour-tant (soit 60 g de sucre glace + 60 g de poudre d'amande)

- 20 g de farine

- 15 g de beurre fondu

- 30 g de vermicelles en chocolat

- 1 pincée de sel 

 

Préchauffer le four 180° chaleur tournante. 

Torréfier à la poêle (sur feu vif) les amandes hachées et réserver.

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Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre les oeufs entiers et le tant-pour-tant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (5 minutes environ).

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Réserver dans un saladier. Laver le bol et le fouet du robot.

Mettre alors dans le bol du robot les blancs avec la pincée de sel. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse.

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Tamiser la farine au dessus du saladier réservé à la première étape et mélanger délicatement à la maryse.

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Ajouter ensuite le beurre en l'incorporant petit à petit (toujours à la maryse), puis les vermicelles en chocolat.

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Ajouter progressivement (en 3 ou 4 fois) ce mélange aux blancs montés, en soulevant la masse délicatement.

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Verser la pâte dans un moule garni de papier sulfurisé, bien beurré, aux dimensions légèrement supérieures à celle du moule à entremet (j'ai utilisé un tapis à génoise en silicone). Lisser à la spatule.

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Enfourner pour environ 10 minutes. Après 5 minutes de cuisson, ouvrir rapidement le four pour parsemer la surface du biscuit d'amandes torréfiées. Ne pas oublier de refermer le four.

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Retourner à chaud sur une plaque à pâtisserie et retirer le papier cuisson :

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Laisser refroidir sur une grille et réserver.

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La mousse au chocolat :

- 70 g de sucre en poudre et 30 g d'eau

- 115 g de jaunes d’œuf (5 à 6 jaunes, dont les 2 non utilisés du biscuit joconde)

- 200 g de chocolat noir pâtissier (Caraïbes de Valrhona)

- 1 feuille de gélatine (2 g) hydratée dans de l'eau froide

- 400 g de crème liquide à 30 % minimum, entreposée au réfrigérateur avec le bol et le fouet du robot

 

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Réserver à température ambiante.

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Faire fondre le chocolat au bain-marie.

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Réserver au chaud (environ 45°) dans sa casserole d'eau.

 

Mettre dans une petite casserole les jaunes avec le sirop. Poser cette casserole dans une autre (plus grande) casserole d'eau, mettre sur le feu, et fouetter au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. :

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Retirer alors du bain-marie, transvaser dans la cuve du robot et ajouter la feuille de gélatine essorée. Fouetter jusqu'à refroidissement (vous pouvez aussi continuer avec votre batteur à main). On doit obtenir une texture légèrement mousseuse et fluide, on appelle ça une pâte à bombe :

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Mélanger au fouet un peu de pâte à bombe dans votre chocolat (qui doit toujours être à 45° environ), puis incorporer progressivement le reste de la pâte à bombe dans le chocolat, à la maryse. On obtient une pâte assez épaisse et collante : 

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Monter la crème en chantilly pas trop ferme. Détendre la "pâte" au chocolat avec une grosse cuillère de chantilly :

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Puis incorporer la préparation très progressivement à la chantilly restante, à l'aide d'une maryse, et en soulevant la masse.

Vous devez obtenir une mousse assez fluide et très crémeuse :

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Mettre le tout dans une poche à douille avec un embout lisse de 0,8 mm et réserver au frigo.

 

Le montage :

- les préparations précédentes

- 20 g de grué de cacao (facultatif)

- spray velours marron et spray velours rouge

- 9 framboises

 

Couper le biscuit joconde en un carré plus petit que le moule (pour moi : 15 cm de côté).

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Sortir l'insert aux framboises du congélateur et le découper aux mêmes dimensions.

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Mettre une bonne couche de mousse au chocolat au fond du moule à entremet (environ 2 cm d'épaisseur), tapoter le moule contre le plan de travail pour bien répartir la préparation dans les reliefs, et lisser à la spatule :

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Déposer au dessus l'insert aux framboises :

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Pocher une nouvelle couche de mousse au chocolat et lisser à nouveau à la spatule, en laissant juste la place du biscuit :

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Parsemer de grué de cacao :

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Enfin déposer délicatement le biscuit en appuyant légèrement dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Veiller à ne laisser aucun espace vide. Lisser à la spatule et réserver au congélateur 6 heures minimum (pour moi une nuit).

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Démouler le gâteau et le poser sur une grille :

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Le passer immédiatement au spray velours alors qu'il est encore congelé (pour un effet bicolore, poser un cache bien à plat sur la partie à masquer).

Déposer les framboises au dessus du velours.

Poser le gâteau sur son support définitif et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 heures minimum avant de le servir.

Bonne dégustation (c'est c'là, oui) !

 

 

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