jivara

 

Interro surprise de maths, un quart de feuille suffira.

Soit un pavé droit de base carrée, de hauteur 5,5 cm, et de côté 17 cm, traversé par des droites tracées selon un algorythme de variable aléatoire notée X.

Sachant qu'une pâtissière doit confectionner un dessert passion/chocolat, qu'elle dispose des ingrédients nécessaires, mais qu'elle ne connaît pas la valeur de X (NDA : tu m'étonnes !), calculez, en fonction de la masse volumique de chaque ingrédient, la probabilité que le gâteau ait une densité inférieure à 1,2.

Comme je suis trop sympa, je vous donne immédiatement la réponse, vous aurez 20/20, les félicitations du jury, et, en plus, un délicieux entremet qui en mettra plein la vue à vos invités. Le tout sans vous torturer les neurones. Elle est pas belle, la vie ?

 

Plan d'attaque :

J-1 : préparer l'insert passion, le biscuit joconde et la mousse au chocolat. Procéder au montage.

Jour J : démouler, décorer et déguster.

 

Les proportions données correspondent à un moule silicone carré (17 cm X 17 cm sur 5,5 cm de haut) :

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Les mêmes proportions correspondent à 12 gâteaux individuels (6 "coeurs" et 6 "pillows").

 

Insert passion :

- 200 ml de jus de passion (8 à 12 fruits selon leur taille)

- 20 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

 

Extraire le jus des fruits de la passion. Pour cela, soit vous passez leur contenu au chinois et vous récoltez le jus en éliminant à l'huile de coude la pulpe et les graines. Soit, comme moi, vous avez une très bonne amie qui vous prête un extracteur de jus, et là, c'est juste ultra-rapide et méga-fastoche (je remercie Emilie au passage - elle a insisté pour être citée - je tiens d'ailleurs à votre disposition son numéro de téléphone si vous avez besoin de l'appareil ou si vous voulez vous faire une nouvelle copine)

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Mettre sur feu doux dans une casserole le jus de fruits et le sucre. Bien mélanger et couper le feu juste avant l'ébullition.

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Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

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Couler dans un moule carré un peu plus petit ou de même taille que le moule que vous utiliserez pour le montage de l'entremet. J'ai bricolé un moule carré avec un carton à gâteau coupé aux dimensions de mon moule et du film alimentaire, installés dans le moule silicone.

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Réserver au congélateur minimum 3 heures.

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Biscuit joconde aux amandes :

- 30 g d'amandes hachées

- 2 œufs entiers + 2 blancs (gardez les jaunes pour la suite de la recette)

- 120 g de tant-pour-tant (soit 60 g de sucre glace + 60 g de poudre d'amande)

- 20 g de farine

- 15 g de beurre fondu

- 1 pincée de sel 

 

Préchauffer le four 180° chaleur tournante. 

Torréfier à la poêle (sur feu vif) les amandes hachées et réserver.

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Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre les oeufs entiers et le tant-pour-tant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (5 minutes environ).

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Réserver dans un saladier. Laver le bol et le fouet du robot.

Mettre alors dans le bol du robot les blancs avec la pincée de sel. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse.

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Tamiser la farine au dessus du saladier réservé à la première étape et mélanger délicatement à la maryse.

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Ajouter ensuite le beurre en l'incorporant petit à petit (toujours à la maryse). 

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Ajouter progressivement (en 3 ou 4 fois) ce mélange aux blancs montés, en soulevant la masse délicatement.

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Verser la pâte dans un moule bien beurré aux dimensions légèrement supérieures à celle du moule à entremet (j'ai utilisé un moule à tarte carré). Lisser à la spatule.

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Enfourner pour environ 10 minutes. Après 5 minutes de cuisson, ouvrir rapidement le four pour parsemer la surface du biscuit d'amandes torréfiées. Ne pas oublier de refermer le four.

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Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille.

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Mousse au chocolat :

70 g de sucre en poudre et 30 g d'eau

115 g de jaunes d’œuf (5 à 6 jaunes, dont les 2 non utilisés du biscuit joconde)

200 g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona)

400 g de crème liquide à 30 % minimum, entreposée au réfrigérateur avec le bol et le fouet du robot

 

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Réserver à température ambiante.

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Faire fondre le chocolat au bain-marie.

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Réserver au chaud (environ 45°) dans sa casserole d'eau.

Mettre dans une petite casserole les jaunes avec le sirop. Poser cette casserole dans une autre (plus grande) casserole d'eau, mettre sur le feu, et fouetter au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. :

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Retirer alors du bain-marie, transvaser dans la cuve du robot, et fouetter encore jusqu'à refroidissement (ou bien continuer de fouetter hors du feu avec votre batteur à main). Vous devez obtenir une texture légèrement mousseuse et fluide, on appelle ça une pâte à bombe :

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Mélanger au fouet un peu de pâte à bombe dans votre chocolat (qui doit toujours être à 45° environ), puis incorporer progressivement le reste de la pâte à bombe dans le chocolat, à la maryse. On obtient une pâte assez épaisse et collante : 

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Monter la crème en chantilly pas trop ferme. Détendre la "pâte" au chocolat avec une grosse cuillère de chantilly :

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Puis incorporer la préparation très progressivement à la chantilly restante, à l'aide d'une maryse, et en soulevant la masse :

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Vous devez obtenir une mousse assez fluide et très crémeuse :

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Mettre le tout dans une poche à douille avec un embout lisse de 0,8 mm et réserver au frigo.

 

Montage :

- les préparations précédentes

- 20 g de grué de cacao (facultatif)

- spray velours marron chocolat

 

Couper le biscuit joconde en un carré plus petit que le moule (pour moi : 15 cm de côté).

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Sortir l'insert passion du congélateur et le découper aux mêmes dimensions.

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Mettre une bonne couche de mousse au chocolat au fond du moule à entremet (environ 2 cm d'épaisseur), tapoter le moule contre le plan de travail pour bien répartir la préparation dans les reliefs, et lisser à la spatule :

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Déposer au dessus l'insert passion :

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Pocher une nouvelle couche de mousse au chocolat en laissant juste la place du biscuit :

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Parsemer de grué de cacao :

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Enfin déposer délicatement le biscuit en appuyant légèrement dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Veiller à ne laisser aucun espace vide. Lisser à la spatule.

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Réserver au congélateur 6 heures minimum (pour moi une nuit).

 

Démouler le gâteau et le poser sur une grille :

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Le passer immédiatement au spray velours alors qu'il est encore congelé.

Poser le gâteau sur son support définitif et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 heures minimum avant dégustation.

 

jivara

 

 

 

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minidef

 

 

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