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Rappelons que c'est seulement au XVII° siècle que le chocolat apparaît en France, rapporté par de gourmands conquistadors espagnols (on les remercie chaleureusement au passage, ceux-là. Me demande comment ils faisaient, les gens, avant le XVII°. Ça devait pas être la joie. Bref).

Rappelons aussi qu'un nouveau chocolat est ENCORE arrivé en France récemment, au XXI° siècle. Nouveau, nouveau ? Vraiment ? Oui, vraiment vraiment. Vous ne le saviez pas ? C'est maintenant chose faite.

Imaginez . . .

Un chocolat ni blanc, ni noir, ni au lait.

Un chocolat avec un petit goût de biscuit, une discrète saveur caramel, une touche épicée, blond comme les blés, et qui fond en bouche comme une crème glacée.

Un chocolat à faire damner tous les saints, à mettre au placard tous les autres, à révolutionner le monde de la pâtisserie, que dis-je l'univers gastronomique tout entier !

Ce chocolat, c'est le DULCEY, made in Valrhona (je n'ai pas d'actions chez eux, mais ça va peut-être venir) :

 

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Ça faisait un bon moment que je cherchais à élaborer une recette avec : j'ai fait plusieurs essais, plus ou moins concluants, avant de trouver la bonne, l'ultime, la PARFAITE (une base de parfait, donc), celle qui met à l'honneur à la fois son goût si délicat et sa texture si particulière.

Bien entendu, vous pourrez réaliser ce gâteau avec n'importe quel autre chocolat. Mais ce ne sera plus le Perfect Dulcey Forever !

 

Avec les proportions données, j'ai pu réaliser un gâteau pour 6 personnes dans le kit moule + coupe-insert (le bidule rouge) Maggia del Tempo + 4 gâteaux individuels dans le moule Stone (Silikomart) (et non, je n'ai pas d'action chez eux non plus, mais ça va peut-être venir aussi). Vous trouverez l'adaptation pour la version gâteaux individuels entre parenthèses et en vert dans le texte.

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Etape 1 : la daquoise :

125 g de blanc d’oeuf (soit environ 4)

35 g de sucre en poudre

90 g de sucre glace

75 g de poudre d'amande

20 g de maïzena

 

Commencer par tracer au feutre alimentaire sur un papier sulfurisé, un gabarit correspondant globalement à la forme et aux dimensions de votre moule, en prévoyant légèrement plus grand que le moule lui-même, puisque vous allez le re-découper ensuite (version gâteaux individuels : déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie).

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Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Monter les blancs en meringue, en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Pendant ce temps, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzéna :

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Ajouter progressivement la poudre obtenue à la meringue, en utilisant une maryse, et en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs :

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Quand la poudre est incorporée, on obtient ça :

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Mettre le tout dans une poche à douille et pocher la pâte sur vos gabarits (version gâteaux individuels : pocher des disques en escargot sur votre papier sulfurisé) avec une épaisseur d'environ 5 à 6 mm. Lisser un peu à la spatule.

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Enfourner pour environ 15 minutes.

Dès la sortie du four, couper les biscuits à l'aide du bidule rouge fourni avec le moule (couper des disques de biscuit avec un emporte-pièce circulaire de dimension légèrement inférieure à la base de l'empreinte du moule. Prévoir 2 disques / gâteau individuel). Laisser refroidir sur une grille et réserver.

 

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Etape 2 : le croustillant praliné :

80 g de chocolat Dulcey

120 g de pâte de praliné

80 g de crêpes dentelle

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné.

Ecraser avec les doigts les crêpes dentelle :

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Ajouter les crêpes écrasées au mélange encore chaud afin de bien les enrober :

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Mettre le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé :

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Aplatir avec la main, puis au rouleau, pour obtenir une épaisseur d'environ 3 à 4 mm :

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Réserver bien à plat, au congélateur.

 

Etape 3 : la mousse Dulcey :

70 g de sucre en poudre et 30 g d'eau

115 g de jaunes d’œuf (5 à 6 jaunes)

200 g de chocolat Dulcey

400 g de crème liquide à 35 %, entreposée au réfrigérateur avec le bol et le fouet du robot

 

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Réserver à température ambiante.

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Faire fondre le Dulcey au bain-marie. Réserver au chaud (environ 45°) dans sa casserole d'eau.

Mettre dans une petite casserole les jaunes avec le sirop. Poser cette casserole dans une autre (plus grande) casserole d'eau, mettre sur le feu, et fouetter au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. :

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Retirer alors du bain-marie, transvaser dans la cuve du robot, et fouetter encore jusqu'à refroidissement (ou bien continuer de fouetter hors du feu avec votre batteur à main). Vous devez obtenir une texture légèrement mousseuse et fluide, on appelle ça une pâte à bombe :

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Mélanger au fouet un peu de pâte à bombe dans votre Dulcey (qui doit toujours être à 45° environ), puis incorporer progressivement le reste de la pâte à bombe dans le chocolat, à la maryse. On obtient une pâte assez épaisse et collante :

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Monter la crème en chantilly pas trop ferme :

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Détendre la "pâte" au Dulcey avec 2 càs de chantilly, puis l'incorporer progressivement à la chantilly restante à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse :

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Vous devez obtenir une mousse assez fluide et très crémeuse :

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Mettre le tout dans une poche à douille avec un embout lisse de 0,8 mm et réserver au frigo :

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Etape 4 : le montage :

 

Sortir la plaque de croustillant du congélateur et la découper, toujours avec le bidule rouge fourni avec le moule (version gâteaux individuels : découper avec votre emporte-pièce circulaire) :

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Superposer le croustillant sur l'une des dacquoises (les disques de croustillant sur la moitié des disques de dacquoise) :

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Sortir la mousse Dulcey du frigo et remplir 1/3 du moule (des empreintes), puis tapoter le moule sur le plan de travail afin de bien répartir la préparation :

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Déposer au dessus de la mousse, très délicatement, le sandwich dacquoise + croustillant (le côté croustillant vers le fond du moule) :

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Puis pocher une nouvelle couche de mousse en comblant bien les côtés :

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Version gâteaux individuels :

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Déposer enfin la 2ème dacquoise de façon à ce qu'elle arrive à ras du haut du moule. En appuyant dessus, vous ferez remonter un peu la mousse, qui viendra combler l'espace entre la dacquoise et le bord du moule.

Lisser à la spatule.

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Mettre le tout au congélateur, bien à plat, pendant minimum 4 heures (pour moi, toute une nuit).

 

Etape 5 : le glaçage :

230 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose

100 g d’eau

90 g de cacao amer en poudre tamisé

190 g de crème liquide

quelques gouttes de colorant rouge en gel

5 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

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Mettre la crème dans une casserole sur feux doux.

Mettre dans une autre casserole, sur feu fort le sucre, le sirop de glucose, et l'eau. Monter la température du mélange à 103°C.

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Retirer du feu et ajouter le cacao et le colorant rouge. Bien mélanger à la maryse :

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Ajouter alors la crème (chaude) et la gélatine bien égouttée. Passer le tout au chinois. L'effet "miroir" commence !

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Si vous avez un entonnoir à piston, transvaser le glaçage dedans, c'est plutôt pratique (sinon, le mettre dans un récipient avec un bec verseur) :

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Laisser refroidir (le glaçage devra être utilisé à 32°C).

Pendant ce temps, découper un carton de la forme du moule, et le poser sur plusieurs supports (ici des tasses) qui permettront de récupérer facilement le gâteau une fois glacé (pour les gâteaux individuels, préparer juste des supports de diamètre inférieur à celui de l'empreinte). Poser le tout sur une grille, avec dessous un récipient récupérateur de glaçage :

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Démouler le gâteau congelé et le poser sur le support :

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Verser immédiatement le glaçage à 32° dessus :

 

Laisser le glaçage s'écouler totalement, retirer les coulures à l'aide d'une spatule, et déposer le gâteau sur son support définitif (une fois décongelé, il ne pourra plus être déplacé).

 

Etape 6 : le décor :

Tempérer un peu de chocolat noir de couverture. Si vous avez du Mycryo (beurre de cacao), la méthode est ici : Clic . Si vous n'avez pas de Mycryo, la méthode est là : re_clic

L'étaler sur des triangles de rhodoïd et leur donner une forme coubée.

Après refroidissement, décoller le rhodoïd et placer les triangles sur le gâteau.

 

Entreposer au frigo pendant 4 heures minimum (2 heures pour les gâteaux individuels) afin que la mousse décongèle.

Et maintenant, vous pouvez (enfin) déguster.

 

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