La pâte levée feuilletée retour en enfance

Ah... le doux fumet qui sortait de la boulangerie, oui, celle qui était juste à côté de l'école, que vous humiez le nez en l'air, alors que votre maman vous tirait par le bras pour accélerer le pas, car comme tous les matins, on était en retard mais si, j'entends déjà la sonnerie.

Toute notre enfance dans ce parfum, hein ? Celle des pains au chocolat et des croissants, à peine sortis du four, brillants de mille feux dans cette vitrine rutilante, avec notre cartable sur le dos, nos soquettes aux pieds, et la perspective d'une longue journée d'école en tête.

Et enfin, quand arrive l'heure tant attendue du goûter, le plaisir infini d'y croquer à pleines dents, grâce à notre super-maman, qui a bien vu ce matin (comme hier, et comme avant-hier et comme tous les jours précédents) qu'on en avait telllllllement envie.

D'abord, ça croustille. Puis, ça s'étale dans la bouche. Enfin, ça fond doucement sur la langue. Et en plus, ça laisse des miettes partout, c'est rigolo (sauf pour Papa, qui va encore passer son dimanche matin à passer l'aspirateur dans la R20).

Si vous avez envie de retomber en enfance, il va vous falloir retrousser vos manches, envoyer du bois, se mettre en besogne, bref, confectionner une pâte levée feuilletée. Et, comme ça tombe bien ! voilà la recette !

Ingrédients :

(avec cette quantité, on peut réaliser une vingtaine de croissants ou de pains au chocolat de bonne taille)

- 350 g de farine T55 (ou farine italienne Manitoba)
- 150g de farine T45
- 60 g de sucre 
- 10 g de lait en poudre
- 10 g de sel
- 100 g de beurre mou en petits morceaux 
- 25 g de levure fraîche en cube (ou 8 g de levure en paillettes)
- 230 ml d'eau minérale froide
- 250 g de beurre de tourage (ou bien du beurre Grand Fermage Charentes Poitou) bien froid (entreposé au frigo)

Mettre les farines dans la cuve du robot équipé de l'accessoire feuille. Ajouter d'un côté le sucre et le lait en poudre, le sel d'un autre, et la levure emiettée entre les 2.

Mélanger le tout 2 minutes à vitesse moyenne.

Retirer la feuille et mettre le crochet. Pétrir à vitesse moyenne en rajoutant progressivement l'eau, puis le beurre mou.

Laisser ensuite pétrir pendant 5 minutes, afin d'obtenir une boule de pâte ferme et non collante. Vous venez de fabriquer la détrempe (eh oui, c'était fastoche, non ?).

Décuver et écraser avec les mains pour en faire une grosse galette :

Pliez une feuille de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectancle d'environ 26 cm X 20 cm.

Placer la détrempe à l'intérieur, écraser avec les mains et passer le rouleau afin d'obtenir une pâte parfaitement rectangulaire.

Filmer le tout et entreposer au frigo 2 heures minimum.

2 heures plus tard :

Déballer la détrempe, fleurer légèrement le plan de travail, et l'étaler au rouleau en un rectangle de 8 mm d'épaisseur environ.

Sortir le beurre de tourage, et l'étaler en un rectangle 2 fois plus petit que la détrempe. Déposer le beurre sur la partie inférieure de la détrempe :

Replier le haut de la détrempe sur le beurre de tourage de façon à l'enfermer complètement :

Souder les bordures avec les doigts.

Tourner le tout d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure se retrouve donc maintenant à droite, et la soudure à gauche) :

Etaler à nouveau sur une épaisseur de 8 mm environ :

Plier de bas en haut sur 2/3 de la longueur :

Et plier le haut vers le bas de façon à ce que les extrémités se rejoignent :

Enfin, plier le tout en 2 du haut vers le bas :

Filmer et entreposer au frigo pour 1 heure minimum.

Une heure plus tard :

Fariner légèrement le plan de travail et disposer la pâte dessus, pliure à droite :

Appuyer plusieurs fois sur la longueur avec le rouleau (ce sera plus facile d'étaler ensuite) :

Etaler en rectangle sur une épaisseur d'environ 6 mm :

Replier du bas vers le haut sur les 2/3 de la longueur :

Puis replier le haut par dessus pour obtenir 3 épaisseurs :

Filmer le tout et laisser reposer une heure minimum au frigo avant utilisation.

Ayé, fini ! Vous venez de réaliser une pâte levée feuilletée. Maintenant, à vous les croissants, pains au chocolat et autres pains au raisin ! A vous le retour en enfance ! ! ! La technique, c'est par ici => croissants et/ou pains au chocolat

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Merci ! 

Comments

[Sylvie]

Merci Hélène pour cette recette.

Encore 1 belle découverte de Vie de Bibendum😘

[delphine]

Bonjour, peut-on remplacer le lait en poudre par du lait végétal? Si oui, quelle quantité? si non, quel intérêt du lait en poudre? (on n'est pas intolérant, mais je limite le lait de vache)

Quant à la levure, la sèche de boulanger marche aussi, non?

Merci beaucoup pour toutes ces super recettes :-)

Delphine

[Miralda]

Super, ta recette ! L'astuce de mettre la détrempe dans un rectangle de papier plié est très ingénieuse ! comme çà on a dès le départ une forme régulière... Je teste dès que possible sans les soquettes...quoique ! merci beaucoup.