IMG_7774

 

 

Pâtissières, pâtissiers, oyez, oyez !

Vous avez été déçus, désappointés, déstabilisés, désarçonnés, désillusionnés, désabusés, dépités, voire carrément dégoûtés de la recette secrète des macarons que vous a transmise, après 6 mois d'âpres négociations, la cousine du voisin de votre tatie Solange. La dadame vous avait pourtant bien précisé que c'était, excusez du peu, THE recette ultime, INRATABLE, même qu'un enfant de 3 ans y arriverait. 

Seulement, vous, ça a raté, et bien raté : trop plats, trop mous, trop ternes, trop collants, trop moches, bref, pas présentables pour 2 sous, pas même à la belle-mère envahissante qui s'invite tous les jours pour le thé et qui exige ses biscuits avec. 

Enfin, pour moi, c'est peu près comme ça que ça s'est passé, en pire (même le chien de belle-doche n'en a pas voulu).

Donc (car j'ai horreur qu'une recette me résiste), j'ai réalisé une étude comparative des différentes théories macaronesques pendant plus de 6 mois : recherches internet, presse spécialisée, médiathèques diverses et variées, soudoyage de pâtissiers professionnels spécialistes de la question, consultation d'éminents macaronologues, etc etc.

J'aurais sûrement pu en tirer une thèse de 3ème cycle ("Macaron : de la fiction à la réalité"), mais comme j'avais zappé les 2 premiers (cycles, vous suivez ?), ça n'a pas été possible.

Conclusion : vous aurez beau faire tout bien comme il faut, éviter tous les pièges qui vous seront tendus, maîtriser le macaronnage comme Michalak, et la meringue italienne comme un chef pâtissier romain ascendant milanais, il se peut que ça foire quand même... Tout ça à cause de facteurs indépendants de votre (pourtant bonne) volonté : météo trop humide, oeufs trop frais (ou pas assez), poudre d'amande trop grossière, bol du robot trop froid, bref on est pas loin de l'âge du capitaine...

 

Je ne vais pas vous refaire le coup de la recette inratable (puisqu'elle n'existe pas, cf la thèse que je n'ai pas écrite), mais je vais tenter de vous décrire celle qui a marché pour moi (qui est finalement un mix de plusieurs recettes piochées ça et là), ainsi que les erreurs à ne pas commettre (en rose dans le texte). C'est pas pour ça que vous y arriverez à coup sûr, mais vous aurez quand même une petite chance (supérieure à celle de gagner au loto, par exemple). Et s'il faut 100 fois sur le métier remettre votre ouvrage ('fin, votre macaronnage), remettez-le, on finit toujours par y arriver (et grâce à cette recette, ce sera fingers in the nose !).

  

Pour une vingtaine de macarons :

- 75 g de poudre d'amande (si possible extra-fine)

- 75 g de sucre glace

- 55 g de blanc d'oeuf (si possible déjà séparés du jaune depuis 2/3 jours) à température ambiante

- 75 g de sucre en poudre spécial pâtisserie (il est plus fin)

- colorant en poudre et uniquement en poudre (facultatif)

 

Mixer au robot et ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. 

IMG_7713

IMG_7714

 

Passer le mélange (appelé tant-pour-tant) au tamis, afin d'obtenir une poudre fine comme de la farine

IMG_7715

 

Mettre le blanc d'oeuf dans le bol du robot, et fouetter à vitesse lente pendant 2/3 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse toutes les minutes, jusqu'à ce que le blanc soit mousseux.

Ajouter alors 1/3 du sucre en poudre. Fouetter encore 1 à 2 minutes, ajouter encore 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le dernier tiers à la fin et fouetter encore 1 minute pour bien "serrer" les blancs.

Ajouter alors le colorant, à doser selon la couleur que vous souhaitez obtenir. Ne pas hésiter à forcer un peu car la couleur pâlit à la cuisson.

Vous devez obtenir le fameaux "bec d'oiseau" (ici avec du colorant jaune) :

IMG_7777 (1)

  

Ajouter 1/3 environ du tant-pour-tant aux blancs et l'incorporer à la maryse.

Dès qu'on ne voit plus la poudre, incorporer encore 1/3, et enfin le dernier tiers. 

Et là, attention, il faut macaronner, c'est à dire mélanger assez énergiquement mais sans casser les blancs, donc de bas en haut, en faisant tourner le bol pour rendre le mélange homogène, brillant et souple (ni trop, ni pas assez, j'aurais tendance à dire que mieux vaut pas assez que trop...). On dit que la pâte doit former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse (un ruban assez épais quand même, si c'est trop liquide, ce sera un fiasco complet). Voilà ce que ça donne (ici avec du colorant blanc) :

IMG_7652

 

 

Toute la difficulté est là, savoir quand ne plus macaronner, je dirais 1 ou 2 minutes suffisent, voire moins si vous avez un bras particulièrement énergique. 

Mettre le tout dans une poche avec une douille lisse de 0,8 à 1 cm de diamètre.

Poser un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie bien plane.

 Pocher dessus les macarons de la taille souhaitée, en tenant la poche verticalement et au plus près de la plaque. Vous pouvez vous aider d'un gabarit que vous glisserez sous le papier sulfurisé.

IMG_7682

 

 

Taper plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour lisser et faire disparaître la petite pointe.

IMG_7681

 

 

Laisser reposer dans une pièce non humide (chambre ou salon) jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher (20 minutes environ). Entre-temps, préchauffer le four en chaleur tournante à 150°C.

Enfourner à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes, une plaque à la fois. La colerette doit apparaître au bout de 7 à 8 minutes. Ouvrez alors votre four quelques secondes pour en chasser l'humidité.

C'est cuit quand le chapeau ne bouge plus sur la collerette. Sortir la plaque, faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail, et laisser refroidir au moins 15 minutes avant de décoller doucement chaque macaron.

Garnir avec une ganache, une purée de fruits ou un curd et laisser reposer dans une boîte hermétique, au frais, pendant 24 heures avant de déguster.

 

J'ajoute ma recette spéciale Halloween : les Mac' Citrouilles ! (ici : CLIC !)

IMG_0087

 

 

IMG_7769

 

FullSizeRender (20)

 

 

Mes préférés étant les macarons au citron, je vous donne ma recette de lemon curd pour les garnir :

- 170 g de jus de citron

- le zeste d'un citron

- 1 oeuf

- 10 g de maïzéna

- 100 g de sucre en poudre

- 150 g de beurre en petits morceaux

- 1 feuille de gélatine hydratée dans de l'eau froide

- 40 g de poudre d'amande

 

Dans une casserole, mélanger au fouet l'oeuf, la maïzena, le jus de citron, le zeste et le sucre.

IMG_7750

 

Faire chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Passer au tamis pour retirer le zeste.

IMG_7752

 

 Ajouter hors du feu la gélatine bien égouttée, puis incorporer petit à petit le beurre.

Ajouter enfin la poudre d'amande.

IMG_7754

 

 Utiliser le curd à température ambiante pour garnir vos macarons.

 

IMG_7774

 

Et si vous cherchez une idée de plat salé...  C'est ici : CLIC !

 

Si ce blog vous plait, si les recettes vous font de l'oeil, si vous avez souri à la lecture des publications, alors je vous invite à (QCM) :

- poster un petit commentaire ci-dessous (case "poster un commentaire")

- vous abonner au blog, afin d'être informé de chaque nouvelle recette (en haut à droite, sous la rubrique "newsletter")

liker ma page Facebook (lien ci-contre, à droite aussi)

Je vous en serai éternellement reconnaissante (bon, peut-être pas éternellement, mais ça me ferait quand même drôlement plaisir )

Merci ! Merci !