La Bûche pas nunuche

Une bûche pas nunuche ? Mais oui, c'est possible...

Oubliez les Papas Noël en plastique, les nains multicolores en pâte d'amande, et les troncs d'arbre piqués à la va-comme-je-te-pousse dans une crème au beurre aussi ringarde qu'écœurante !

ll est vrai qu'on trouve maintenant chez les jeunes pâtissiers de superbes réalisations, toujours très spectaculaires (à défaut d'être toujours très bonnes).

Mais il est non moins vrai qu'après avoir acheté les huîtres, le foie gras, la dinde et ses marrons, sans parler de l'avalanche de cadeaux, de celui pour la grande-tante Marcelle qui pique un peu du menton, à celui pour Jean-Sébastien, le filleul de 25 ans qu'on n'a plus revu depuis sa profession de foi en 1985, ben les amis, il serait peut-être temps de penser à faire quelques éconocroques.

Du coup, cette année, la bûche, c'est vous ! Enfin, c'est vous qui la faîtes. Et en plus, c'est facile, pas (trop) long, super bon, bref sans embûche (ha ha ha).

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J'ai utilisé le moule à bûche en silicone de chez Silikomart, associé au tapis "arabesques". Pour l'insert, j'ai utilisé des moules en silicone pour mini-bûches. Pour la déco j'ai utilisé une "feuille structure" à chocolat (motif arabesques), un emporte-pièce métallique en forme de sapin, et deux autres en forme de fleur (un petit et un grand) pour les extrémités.

Plan d'attaque :

- l'avant-veille, préparez la ganache, le croustillant aux spéculoos, ainsi que l'insert au caramel.

- la veille, préparez le biscuit, les décos en chocolat, et procédez au montage de la bûche.

- le jour même, démoulez, décorez et dégustez.

Ganache à la vanille :

90 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

400 g de crème fleurette

2 gousses de vanille

1 feuille + 1/2 feuille de gélatine hydratées dans de l'eau froide

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.
Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Croustillant aux spéculoos :
100 g de spéculoos
40 g de beurre

Broyer les spéculoos avec la lame du robot et y ajouter le beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte, puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille de la base du moule à bûche.
Réserver au congélateur.

Insert crémeux au caramel beurre salé :
90 g de sucre semoule
250 ml de lait
1 gousse de vanille
15 g de sucre
2 jaunes d’œufs
15 g de maïzena
1/2 feuille de gélatine hydratée dans de l'eau froide
150 g de beurre 1/2 sel en petits morceaux

Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole assez haute. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
Verser le lait bouillant dans le caramel (attention, ça peut déborder si vous n'avez pas pris une casserole suffisamment haute), et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Répartir la préparation dans le moule à insert, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Biscuit moëlleux aux amandes
30 g de farine
85 g de pâte d’amandes
20 g de sucre semoule
1 œuf 
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf

Préchauffer le four à 180 °C.

Battre ensemble l’œuf entier et le jaune.

Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde pour la ramollir.

Travailler la pâte d’amandes au robot (accessoire feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre et continuer de fouetter pour "serrer les blancs".
Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange, puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
Répartir la préparation sur une plaque de cuisson (prévoir une taille un peu supérieure à celle du moule à bûche) et enfourner pour environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis tailler le biscuit aux dimensions souhaitées (légèrement inférieures à celles de la base du moule).

Montage :

300 g de chocolat noir de couverture + les préparations des étapes précédentes

Tempérer le chocolat comme indiqué ici : CLIC !

Etaler le chocolat à la bonne température sur le tapis en silicone, et bien lisser à la spatule pour remplir les motifs. Quand le chocolat commence à figer, placer le tapis dans le moule à bûche. Bloquer quelques minutes au réfrigérateur.

Etaler le reste du chocolat sur la feuille structure, et bien lisser à la spatule. Laisser refroidir.

Mettre la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes avec le bol et le fouet du robot, et la monter en chantilly. Mettre en poche à douille (avec une douille lisse).

Déposer une bonne couche de chantilly au fond du moule à bûche en remontant sur les côtés mais pas jusqu'en haut. Lisser à la spatule.
Enfoncer les cylindres de crémeux congelés dans la mousse et recouvrir du reste de ganache.
Déposer le croustillant spéculoos, puis le biscuit, de façon à ce que ce dernier soit au même niveau que la base du moule (ce sera le "socle" de la bûche). Lisser le tout à la spatule.
Réserver au congélateur pendant minimum 6 heures.

Décoller la plaque en chocolat de la feuille structure et découper dedans,  à l'aide des emporte-pièces chauffés, des sapins et 4 fleurs (2 petites et 2 grandes). Coller la petite fleur au centre de la grande avec un peu de chocolat fondu. Réserver.

Dressage :

Sortir la bûche du congélateur et la démouler. Placer au réfrigérateur. 

Quand la ganache montée est décongelée en surface (comptez 1 heure), coller aux extrémités les fleurs de chocolat, et disposer les sapins régulièrement sur le haut de la bûche.

Réserver à nouveau au réfrigérateur pour 3 heures environ, le temps que la bûche décongèle totalement.

Poudrer d'or alimentaire juste avant de servir.

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Merci ! 

Comments

[Dany]

4 ans après et toujours d’actualité! Où peut on trouver les emporte pièce sapins qui sont vraiment très jolis!

[Eloise0910]

Bonjour Hélène

j'espère que vous avez passé de joyeuses fêtes de Noël. J'ai une petite question qu'est-ce que je peux faire du surplus de crémeux?

Merci beaucoup

[Val]

Cou Hélène... Je suis en pleine lecture de recettes à prévoir avec des fruits... La ganache, il ne faut pas la monter? Tu n'en parles pas dans les étapes... En fait, c'est bête à dire, mais je n'ai jamais monté une ganache et je trouve ça pas terrible, du coup. Merci pour ton aide... Bonne journée!!

[Nathalie]

Bonjour Hélène, où trouve-t- on les moules ou feuilles structure (embouts de bûches et sapin en déco) ? Ça donne tellement envie ☺

[Anne]

Coucou Hélène, voilà j'ai démoulé, trop impatiente et.... :-( le décor en chocolat a très bien tenu sur la bûche mais je n'ai pas assez raclé le tapis lorsque j'ai coulé le chocolat et entre le relief il y a par endroit une fine couche de chocolat ggrrr c'est pas net quoi, un peu déçue mais je vais y remédier en mettant une fine couche de spray velours chocolat et ne voulant pas rester sur 1/2 échec, je recommencerais. Je t'enverrai 2 photos par fcbk pour te montrer car je vais la terminer ce soir. Encore merci pour tes conseils.Gros bisous et à très vite.