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Il était une fois, dans un pays lointain, une belle enfant qui vivait dans une chaumière au fin fond des bois. Sa mère lui avait cousu un manteau avec une grande capuche rouge, c'est pourquoi tout le monde la surnommait le Petit Chaperon Rouge.

Un jour, sa mère confectionna un délicieux dessert (car elle avait la bible rose de Christophe Felder), et lui dit :

- Va vite rendre visite à ta mère-grand, elle sera si contente de goûter à quelque sucrerie de ma préparation.

Le Petit Chaperon Rouge partit donc à travers la forêt pour se rendre chez sa mère-grand, avec sa capuche sur la tête et sa boîte de gâteaux sous le bras.

Mais ce que Charles Perrault nous avait caché, c'est que cette petite était fort gourmande : sitôt passé le premier virage du sentier, la coquine ouvrit la boîte, et croqua à pleines dents dans le premier gâteau, pour n'en laisser que des miettes. Le second gâteau subit le même sort, puis le troisième, et ainsi de suite, si bien qu'il n'en resta plus un seul.
Mais comment allait-elle s'expliquer sur cette disparition ? Sa mère, qui n'était pas commode, risquait de lui passer un sacré savon. . . à tous les coups, elle allait être privée de portable et de sorties pendant 1 mois minimum.

"Plus c'est gros, mieux ça passe", réfléchit-elle (car en plus d'être gourmande, elle était drôlement maligne). Elle courut chez sa mère-grand, qui, n'ayant plus toute sa tête, crût volontiers à cette histoire fumante de galettes, de loup dévoreur de fillette, de chevillette, de bobinette, et de chasseur chirurgien vétérinaire qui arrive pile-poil au bon moment (ça, pour être gros, c'était gros).

Le Petit Chaperon Rouge ne se fit pas gronder, bien au contraire, puisque tout le monde la prit (et la prend toujours) pour l'héroïne naïve et courageuse que Perrault nous a conté, raconté, et re-raconté depuis des siècles.

Il était grand temps de dévoiler la vérité, non ? Vous l'avez deviné, en fait, le Petit Chaperon rouge s'était juste tapé en douce tous les Yellows.

 

Dont voilà la recette.

 

Niveau matos, j'ai utilisé des moules à muffins pour le biscuit :

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et des moules demi-sphères en silicone pour le coeur coulant (Mini Truffles de Silikomart) : 

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Pour la mousse, j'ai utilisé le moule Stone de Silikomart :

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Biscuit moëlleux :

- 60 g de farine + 1 pointe de couteau de levure chimique

- 1 gros oeuf

- 60 g de sucre

- 30 g de beurre fondu

- 10 g de lait entier

- 30 g d'huile d'olive

- les zestes d'1/2 citron

- 2,5 g de jus de citron

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tounante.

Mélanger au fouet le sucre et l'oeuf.

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Ajouter le lait et le jus de citron, re-fouetter. Ajouter le mélange farine+levure. Re-re-fouetter. Ajouter l'huile d'olive (fouetter) puis le beurre fondu (fouetter) et enfin le zeste de citron.

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Répartir la pâte dans les moules à muffins préalablement huilés et enfourner pour 15 minutes.

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Laisser tiédir avant de démouler et de réserver.

 

 

Le coeur coulant fraise :

- 180 g de fraises

- 40 g de sucre

- 4 g de pectine NH

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Mélanger le sucre avec la pectine et verser ce mélange sur les fraises coupées en morceaux.

Faire compoter à feu vif pendant quelques minutes :

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Puis passer le tout au blender afin d'obtenir une texture fine :

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Répartir la préparation dans les moules demi-sphères, et réserver au congélateur minimum 1H30.

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Le lemon curd :

- la peau de 2 citrons

- 60 g de jus de citron

- 2 oeufs

- 100 g de sucre

- 35 g de beurre froid

Peler 2 citrons à l'économe. Dans une casserole, mettre le sucre, la peau de citron, le jus de citron et les oeufs légèrement battus.

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Mélanger sur feu moyen sans s'arrêter, jusqu'à ce que le mélange épaississe (ne pas dépasser 82°C).

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Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger. Passer au chinois pour retirer la peau de citron.

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Laisser refroidir (le lemon curd devra être utilisé à température ambiante, 20° environ).

 

La mousse citron :

- le lemon curd ci-dessus

- 3 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

- 25 g de jus de citron

- 280 g de crème liquide à 35%, entreposée au frigo avec le bol du robot et le fouet

- le zeste d'un citron

Monter la crème en chantilly.

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Ajouter les zestes de citron au lemon curd.

Faire chauffer le jus de citron et, hors du feu, y dissoudre la gélatine égouttée.

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Verser la gélatine citronnée sur le lemon curd et bien mélanger le tout.

Incorporer petit à petit la chantilly afin d'obtenir une mousse homogène.

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Enfin, mettre dans une poche à douille avec un embout large et lisse.

 

Montage :

Découper les biscuits pour en retirer la bosse et les rendre plats.

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Les imbiber avec du jus de citron (facultatif) et du rhum (facultatif aussi).

Remplir le fond des cavités du moule "Stone" avec la mousse citron.

 

 

Superposer le coeur fraise congelé et le biscuit, et déposer le tout au centre de l'empreinte..

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Combler les espaces restant avec la mousse, appuyer légèrement sur le dessus pour bien la répartir, et lisser le tout à la spatule.

Réserver au congélateur minimum 4 heures (idéalement toute une nuit).

 

Le glaçage :

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g de sirop de glucose

- 50 g d'eau

- 100 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

- 60 g de lait concentré sucré

- 2 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

- colorant jaune en gel ou en poudre

 

Faire chauffer dans une casserole le glucose avec le sucre et l'eau. Porter à 103°C.

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Pendant ce temps, mettre dans un cul-de-poule le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine essorée.

Verser la moitié du sirop à 103° dans le cul-de-poule, bien mélanger à la maryse. Ajouter ensuite l'autre moitié.

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Transvaser dans un récipient haut et étroit, et mixer 3 à 4 minutes (ça parait long mais c'est indispensable) au mixeur plongeant, en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air (laisser la tête du mixeur au fond).

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Ajouter ensuite le colorant jaune et bien le dissoudre uniformément à la maryse.

Passer au chinois pour retirer les éventuelles bulles d'air :

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Quand le mélange atteint 34/35°, il est prêt à être utilisé. Démouler alors vos gâteaux encore congelés et procéder au glaçage (attention, c'est la phase difficile).

Poser le gâteau sur un support plus petit que lui, et poser le tout sur une grille, elle-même posée sur un récipient-récupérateur-de-glaçage..

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Verser le glaçage en escargot à la surface du gâteau et laisser le s'écouler jusqu'à la base.

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Attendre quelques minutes et retirer les coulures à l'aide d'un ciseau mouillé.

Attraper le gâteau par dessous pour ne pas abîmer le glaçage, et le poser sur son support définitif.

 

Le décor :

- 50 g de sucre

- 50 g d'eau

- pelures de citron coupées en lanières fines

- clémentines confites

 

Mettre le sucre, l'eau et les pelures dans une casserole et faire bouillir doucement pendant 15 minutes.

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Egoutter les pelures et les nouer.

Couper les clémentines en petits quartiers.

Déposer délicatement le décor sur chaque gâteau. Réserver au frais pendant 4 heures (afin que la mousse décongèle complètement).

 

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