La Diva Pavlova aux gariguettes

6 décembre 2016

Ne comptez pas sur moi pour vous raconter pour la 372ème fois l'origine historique de ce gâteau (d'autant que cette fameuse danseuse russe n'a pas dû en manger beaucoup, sinon au revoir le ballet, et bonjour le baleineau).

Nan nan nan nan, Australie ou pas Australie, Nouvelle Zélande ou pas Nouvelle Zélande, le gros intéret de cette recette (outre son indéniable design very chic), c'est que chacun peut la garnir selon ses goûts, selon la saison, selon son envie, voire même selon ce qu'il reste dans le frigo (enfin, plutôt le panier de fruits). Mon péché mignon perso, c'est les gariguettes, ces fraises hyper-parfumées, subtilement acidulées, pas trop sucrées et juteuses à souhait. Et l'association avec des fruits exotiques, laissez-moi vous dire que c'est vraiment de la bombe !

Les plus gourmands y ajouteront du chocolat fondu, les plus healthy du coulis de fruits rouges. Accordez-vous toutes les fantaisies qui vous feront plaisir, ça sera hyper bon de toutes façons (évitez quand même les flageolets et les saucisses). Et vous pourrez même la faire sous forme de bûche pour les fêtes, elle est pas belle la vie ?

Vous avez des oeufs ? De la crème ? Quelques fruits dont vous ne savez que faire ? Alors zou, c'est parti.

Pour la meringue :

- 4 blancs d'oeuf

- l'équivalent du poids des blancs en sucre semoule

- l'équivalent du poids des blancs en sucre glace

- colorant alimentaire rouge (gel ou liquide) / facultatif bien entendu

Pour la crème fouettée :

- 400 ml de crème liquide à 35% de MG (ou un mélange 2/3 de crème à 30% et 1/3 de crème au mascarpone Elle & Vire)

- 1 gousse de vanille

- 60 g de sucre glace

Pour la garniture :

- 800 g de gariguettes coupées en 2 dans la hauteur

- quelques autres fruits de votre choix (pitaya, ananas, framboises, fruits de la passion)

Etape 1 : la meringue

Monter les blancs en neige bien ferme, en rajoutant petit à petit le sucre semoule. Incorporer ensuite délicatement à la maryse le sucre glace tamisé.

Mettre le tiers de la préparation dans une poche à douille, et pocher un disque d'environ 25 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (ou un rectangle si vous voulez confectionner une bûche), sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur la plaque du four.

Faire tomber quelques gouttes de colorant alimentaire sur le reste de la meringue, et donner 3 ou 4 tours de maryse afin d'obtenir des rayures irrégulières.

A l'aide d'une grosse cuillère (ou à la poche à douille), faire plusieurs (7 ou 8) tas de meringue rayée à la périphérie du disque, en formant des pointes vers le haut et les côtés.

Enfourner à 95°C pendant 3 heures, en entrouvrant régulièrement la porte du four afin de laisser la vapeur d'eau s'échapper.

Faire refroidir sur une grille.

Etape 2 : la crème fouettée

Entreposer la crème mélangée aux graines de vanille, le bol du batteur et le fouet au frais avant préparation.

Monter la crème en chantilly en incorporant sur la fin le sucre glace tamisé. Mettre dans une poche à douille.

Etape 3 : le montage

Poser la meringue sur le support définitif.

Réaliser un disque de 1,5 cm d'épaisseur de chantilly à la poche à douille, à la surface de la meringue, puis au-dessus, un 2ème disque un peu plus petit, et ainsi de suite 5 ou 6 fois. A l'aide d'une spatule, lisser le tout pour lui donner une forme de dôme bien régulier.

Si vous faites une bûche, il suffit de pocher la chantilly sur la meringue (j'ai utilisé une douille cannelée).

Disposer harmonieusement par dessus les gariguettes, puis les autres fruits.

Juste avant de servir, saupoudrer légèrement de sucre glace.