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Aujourd'hui, je vous propose un voyage au sommet des Alpes, au sommet de la France, et au sommet de la pâtisserie aussi d'ailleurs.

Parce que le Mont Blanc, certes, c'est haut (4809 mètres pour être exacte, cf programme du CM1), mais aussi, qu'est-ce-que c'est bon (sans vouloir lui attribuer un chiffre comme à son célèbre homonyme, je dirais qu'il fait partie de mon top five) ! ! !

Direction Chamonix la cuisine, enfilez votre bonnet toque, fartez votre snowboard spatule, dégaînez vos skis ustensiles, et foncez tout schuss sur les pentes enneigées crèmes fouettées et autres pistes rouges meringuées.

 

Vous trouverez la recette de la version 8 skieurs personnes, et, entre parenthèses, en couleur et en italique, l'adaptation pour la version gâteaux individuels.

 

Niveau matos, j'ai utilisé un moule demi-sphère en silicone de chez Silikomart (ou 8 moules en silicone demi-sphères de 8 cm de diamètre).

 

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Meringue suisse :

- 3 blancs d'oeufs
- le double de leur poids en sucre semoule

Mélanger les ingrédients au fouet à main dans un bol métallique (idéalement le bol du robot). Laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau.
Placer le bol dans le bain marie, et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la température des blancs atteigne environ 45°C.
Sortir le bol du bain marie et continue à fouetter au robot jusqu'à refroidissement (sans robot : continuer à fouetter au batteur jusqu'à refroidissement).
Mettre la préparation dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher 3 cercles de meringue, un grand (diamètre de 4 cm inférieur à celui de la base du moule), un moyen (diamètre 4 cm inférieur à celui du milieu du moule) et un petit (diamètre 4 cm inférieur à celui du fond du moule) (version gâteaux individuels : 8 cercles de meringue de 6,5 cm de diamètre + 8 cercles de 4 cm de diamètre).

D'autre part, bien huiler (intérieur/extérieur) un petit bol métallique arrondi (qui servira à réaliser le dôme). Le retourner sur le papier sulfurisé et pocher dessus de petites sphères pointues en commençant par le bas. Veiller à ne pas laisser d'espaces vides sinon la sphère sera trop fragile pour être démoulée (version gâteaux individuels : pocher 8 petits sapins en superposant des sphères pointues).

Laisser sécher à l'air libre pendant 20 à 30 minutes.

Enfourner pour 3H minimum (idéalement toute une nuit) à 95°C, chaleur tournante. Ouvrir régulièrement la porte du four (ou laisser le four entrouvert à l'aide d'un manche de cuillère en bois) afin que la vapeur d'eau s'échappe.

Réserver. La meringue se conserve plusieurs jours (semaines ?) sans problème dans une boite en fer.


Confit de marrons à la vanille et fève tonka :

- 300g de marrons (châtaignes) cuites à la vapeur (en bocal ou sous vide)
- 220g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 fève tonka
- 300 ml d'eau

Passer les marrons dans un moulin à légume ou les écraser avec un presse-purée, puis les mélanger avec l’eau et le sucre. Ajouter un peu de fève râpée et la gousse de vanille fendue.
Porter le mélange à ébullition et le laisser confire 20 à 30 minutes en remuant.
Passer au blender afin d'obtenir une texture très fine.
Verser dans un bocal à confiture bien propre (ébouillanté si on veut le conserver longtemps).
Vous en aurez trop pour le gâteau, mais ça se conserve sans problème au frigo.


Crème vanille :

250 g de crème liquide entière
1 grosse gousse de vanille (ou 2 petites)
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
220 g de crème au mascarpone (Elle & Vire)

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la crème avec les graine de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laisser infuser au moins une demi-heure.

Dans un récipient, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Retirer la gousse de vanille de la crème et verser cette crème petit à petit sur le mélange jaunes / sucre. Replacer le tout sur le feu et faire chauffer (84°C max) sans cesser de mélanger : la crème doit épaissir (être "à la nappe" : on peut laisser une trace de doigt sur la maryse).

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Verser dans un récipient et ajoutez la gélatine.

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Laissez refroidir et réservez au frais.

Foisonner la crème mascarpone avec un fouet, puis ajouter à la maryse, petit à petit, la crème anglaise préparée précédemment. Placer dans une poche à douille.

Tapisser toute la paroi du moule (des 8 moules) demi-sphère de crème vanille, en réalisant un escargot du fond vers le haut, sur une épaisseur régulière de 1,5 à 2 cm (0,5 à 1 cm). Bien lisser le tout et araser à la spatule.
Placer au congélateur 4 heures minimum (idéalement une nuit, mais possible 3 jours ou même 3 semaines).

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Ces 3 premières étapes peuvent se faire plusieurs jours à l'avance, et en plusieurs fois, c'est pratique.


Jour J :
Chantilly aux marrons glacés :

- une grosse boîte de marrons glacés
- 300 g de crème liquide à 35% (ou un mélange 2/3 crème à 30% + 1/3 crème Elle et Vire mascarpone)
- 30 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille

Gratter la gousse dans la crème.
Utiliser la crème très froide et refroidir aussi le bol et le fouet au congélateur.
Monter la crème en chantilly bien ferme, en ajoutant le sucre glace à mi-parcours.
Garder 1/2 tasse de chantilly telle quelle pour la décoration.
Couper une 10aine de marrons glacés en petits morceaux.
Mélanger délicatement les morceaux de marron avec la chantilly.
Il faut utiliser la chantilly immédiatement... sinon elle fait pouf. La mettre donc de suite dans une poche à douille munie d'un embout bien large (afin que les morceaux de marron puissent passer). A défaut, un sac congélation coupé dans un angle.

 

Montage :

Tout préparer comme suit :
Mettre du confit de marron dans une poche à douille (en plus ou moins grosse quantité selon votre goût).
Sortir les meringues de la boîte en fer. Retourner le dôme et le caler à l'envers sur un verre afin de le garnir facilement (uniquement pour la version 8 personnes).
Sortir enfin le moule (les moules) demi-sphère du congélateur (sans démouler), au tout dernier moment car il faut qu'il reste congelé pendant le montage.

Le montage du gâteau se fait à l'envers.

Mettre un peu de confit de marron tout au fond du moule.
Déposer le petit disque de meringue.
Pocher une bonne couche de chantilly aux marrons afin de ne laisser aucun espace vide.
Tartiner le disque intermédiaire de meringue avec du confit de marrons, et le placer par dessus (confit vers le bas).
Pocher à nouveau de la chantilly.
Tartiner le dernier disque de meringue avec le confit de marrons, et le placer tout en haut du moule afin qu'il arrive à fleur de la "coque" de crème vanille. Ne pas hésiter à combler les éventuels espaces vides à la chantilly. Lisser à la spatule.

 

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Remettre le tout au congélateur 30 minutes environ, afin que la coque en crème vanille soit à nouveau bien glacée (donc bien rigide).

Enfin (version gâteau 8 personnes), garnir le dôme de meringue en alternant confit de marrons et chantilly. Placer également au congélateur (toujours à l'envers sur son verre).

 

Décoration :

Démouler le gâteau, le placer sur une grille, et couper avec un grand couteau l'extrémité arrondie, sur 1/2 cm maximum, afin de pouvoir y placer le dôme de meringue (ceci n'est pas nécessaire pour la version gâteaux individuels).

Passer le gâteau (encore glacé) au "Spray Velours" blanc (s'achète tout prêt, sinon possibilité de le fabriquer soit même et de le passer au pistolet à peinture). J'en trouve sur internet mais aussi chez Alice Délice.

Le déposer sur son support définitif (une fois décongelé, il ne pourra plus être déplacé).
Couper en 2 (en petits morceaux) dans l'épaisseur le reste des marrons glacés et les coller avec un point de chantilly nature (celle de la tasse) en couronne en bas du gâteau.
Enfin, déposer par dessus le dôme (les sapins) de meringue (s'il ne tient pas bien, le coller avec un peu de chantilly). Le décorer avec des petits morceaux de marron glacé.

Réserver au frigo pendant 4 heures minimum, afin que la crème vanille décongèle complètement.

 

Version gâteaux individuels :

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Version 8 personnes :

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